大間廚房vs中央廚房

🔙 返回中央廚房 🧪 食品安全 💱 產量不等於利潤
👻 雲端廚房vs幽靈廚房 🏠 大間廚房與小中央廚房 🏭 中央廚房流程
🙈 大間廚房流程 🧹 第一清潔vs.重點清潔 🦶 地板與腳
🔀 交叉污染 多元考量 📣 公開與不公開

建立中央廚房是每位餐飲業者的夢想,希望店面流程簡單更有競爭力,結果建立了大間的廚房。

大量污染=多家店同步擴大損失=大量生產=降低成本=?

分店食品不穩定,開始擴大了總部的損失

 

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中央廚房建立要大量生產且品質穩定,那就表示要特別注意:細菌數、交叉染、人員染、機械污染、管路污染、流程污染。

 

Clubs-14 細菌交叉汙染

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在上述染掌握下,來規劃食品流程的順暢度否則產量越大損失也越大規劃之前許多設計考量是重點,但是更重要是中央廚房的精神。

許多人以為錢的多少與空間大小才是思考重點,其實應該在更深入討論,原創意發心在哪裡?

如果只是要產能,那似乎不太對,應該是符合食品安全的大產能所以只要懂得中央廚房的精神。

那怕是家裡的客廳都可以是小中央廚房。

如果不深入了解其精神,即使你是1000坪的廠房 = 大空間廚房

 

不要輕忽你所要投資的錢因為投入金額不等於結果

未來的世界,後勤的小中央廚房才是最大競爭力之所在

消費者不會一直停留在門面用餐環境的要求

 

建立中央廚房需要思考下列幾點 : 

1.機械空間  人員操作空間  台車運作空間

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2.空間kcal值  食品kcal值  分區電力KW

水檢測COD BOD  SS值

消防防火等級要求  空調熱交換量

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3.GHP食品衛生法規    建築法規     消防法規   室內裝修法規

環保法規   勞工安全法規

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4.食品非登不可    HACCP紀錄   ISO22000紀錄

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但是好食材加上好環境的結果卻是  更沒有競爭力

(因為不論好壞競爭者同樣只拿出好的一面)

透明廚房條碼掃描

雲端智慧中央廚房  讓全球消費者看見

競爭者基礎不同無法競爭

投資的中央廚房因為有競爭力而回收快

這些投資因為資訊與雲端技術的發達

已經可以落實的中央廚房上

智慧收集製程改善  讓所有細節每秒紀錄累積之後就是競爭力

1.全球消費者看的見  杯杯履歷皆不同

2.雲端智慧紀錄  減少現場人員資訊能力落差而執行不力

3.雲端分析流程讓未來技術得以查詢差異化與鑽研

4.物聯網運用自動控制  流程警示  讓運轉更流暢

 

建立中央廚房主要是面對三五年後的準備與競爭

所以建立的廚房是屬於

大間廚房中央廚房智慧雲端廚房值得深思

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Packing room 4

Packing room Chilling area

 

大間廚房就是一切以生產食品的

流暢度為準則 = 產量 = 低成本 = 大空間投資

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中央廚房 = 店面是小央廚 = 宅配小央廚 = 大空間中央廚房

著重於精神與食品安全流程

食品品質 Clubs-04

產量不論多少 = 微型中央廚房 = 每多一份獲利一分