麵包店

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

麵包店

急速冷卻保留果醬及奶油醬的口感及美味

許多人都覺得奇怪,麵包店為什麼用的到辰光的降溫設備?

其實許多麵包店都會自己特製奶油醬及手工果醬,因為特製的口味及口感吸引顧客上門。

但是這兩項卻有降溫不易的問題。

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由於這兩項產品屬黏稠類型,如使用冷水放流或風扇降溫,耗時過長,如處理不當,則可能有落塵落入食材中,或因天氣過於悶熱而快速腐壞等問題。

而放置於廚房讓其慢慢冷卻,可能會造成廚房工作環境安全的問題。

為了降低這些問題的發生率,辰光能為您解決上述的問題。

果醬冷卻 果醬冷卻

奶油醬及果醬在急速冷卻後,保留食材的香氣,不會因為降溫過長而讓香氣消失;解決奶油醬可能發生的分離問題。

由於快速降溫,細菌不易滋生,在降溫過後便直接冷藏保存,讓客人品嘗更美味且營養健康的麵包。除了內餡及果醬外,煉乳也可以作冷卻喔。

現代人越來越注重健康,就連麵包店也販售起養生飲品,如薏仁漿、木耳汁、豆漿及五穀飲品。

養生就表示要吃得健康,因此飲品的烹煮及製造也就更要注意衛生及食品安全。

急速冷卻可讓飲品延長保存期限,且急速冷卻後的生菌數低於高溫烹煮時。

因此不須添加防腐劑或其他食品添加物,讓客人在品嘗麵包的同時,能夠搭配天然養生的健康飲品。

這些都不需要專家學者來品嚐,從絡繹不絕的顧客上門購買美味麵包,就可得知投資辰光高溫急速冷卻設備的效益。

穩定您的品質,創造更新鮮美味及健康的口感

果醬


 

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影片分享

鳳梨酥內餡冷卻

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煉乳冷卻

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豆花紅豆配料冷卻


 

成功案例

固形物冷卻降溫系統介紹:

辰光能源科技2016年發明專利產品,固形物高溫冷卻降溫機,利用固形物表面積均勻散熱模組有效的將固形物中心點熱度取出,運用在糕餅業與烘培業在蛋黃酥、鳳梨酥、蛋捲、烤雞腿、包子、饅頭、各式麵包….等產品

烤焙或蒸煮及油炸完成後的冷卻或降溫製程,從剛烹煮好的高溫食材均勻取熱讓固形物內部的餡料溫度透出後,表面餅皮脆度保留完整,內餡的口感鮮度極佳,因為產品均勻降溫。

沒有包熱現象(金包銀現象)自然而然增加產品的新鮮度並大大提高保存期限。

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固形物冷卻系統適用範圍如下:

一.中式糕餅業

各式月餅、烤焙類、蛋黃酥、鳳梨酥、芒果酥、綠豆椪、棗泥松子酥、香芋酥、芋頭酥、大餅、餅皮、酥皮、紅豆餅…等等各式糕餅業皆可適用固形物冷卻機。

二.西式麵包烘培業

各式西式麵包與烘培業、烤吐司、蛋捲、各類烤餅乾、烤麵包、可頌、奶油酥條、馬卡龍、千層酥、脆餅、牛角麵包、法國麵包、銅鑼燒…等等各式西式麵包與烘培業皆可適用固形物降溫機。

三.中式饅頭包子業

傳統白饅頭、五穀養生饅頭、五穀雜糧饅頭、黑糖饅頭、小籠包、鮮肉小籠包、包子、菜包、肉包、素食包、筍子包、各式流沙包子、奶油流沙包、黃金流沙包、芝麻流沙包、紅豆流沙包、芋頭流沙包…等等各式中式傳統包子與饅頭皆適用固形物降溫冷卻機。

剛烤好的蛋黃酥,顏色越亮表示溫度越高,因此表皮的溫度與中心溫度不同。

急速冷卻

風扇冷卻

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急速冷卻均溫度

各層均溫度佳,沒有死角問題。

無中心溫度問題,因此糕餅的發霉機率降低18%。

無包裝無法馬上封袋問題。

各層均溫度佳,因此品質相同。

冷卻前 冷卻後
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食品安全

食品安全

食品安全

食品安全

計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外,將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題。

這樣才能加速降溫的過程,但是又必須控製冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂,其他如無塵庫板打造潔淨的空間,過濾空氣避免落塵污染等等都是我們需思考的環節。


 

傳統冷卻作法

糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝,在傳統上靠靜置吹涼不但過程緩慢,烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成,酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難,這時冷卻區的規劃就顯得非常重要。

麵包冷卻

麵包冷卻

麵包冷卻

麵包冷卻

吐司麵包烤焙後,冷卻是一個相當重要的環節,這是後續切片好與壞的關鍵。

而且,為了維持產品新鮮口感,冷卻後切片的吐司會以包裝袋密封包裝,以防水分喪失

快速冷卻可以讓後續製程順暢,也可以在切片後馬上密封包裝,維持吐司的水分,保留濕潤口感。

使用風扇冷卻

均勻度不全面,上下層溫差大同一台車的品質與溫度不一,包裝會有斷層產生。
無法包裝後馬上封袋,生產時程延後。

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