滴雞精

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滴雞精

dscn2737滴雞精,就等於快速擁有一整隻雞的精華。

 

目前市面上的雞精大致可以分成三類:

  • 雞湯:加上水熬煮。
  • 雞精:是用雞隻加上大量的水煮之後,以熬出的雞湯為基底,經冷卻、過濾、濃縮、加味(焦糖),比雞湯多了一道過濾脂肪和膽固醇的程序
  • 滴雞精:製程中完全不加一滴水,慢火隔水蒸煮15小時以上,完整保存雞隻精華,可補充微量蛋白質、胺基酸、維生素、礦物質,且口感與雞湯一樣有自然的香甜。

雞精需要至少15小時的溫火提煉,才能將鮮雞的精華完全提煉出。雞精中不含水,擁有整隻雞的精華,因此相當營養。

雞精營養價值豐富,因此保存不易,為了讓消費者喝到完整的營養,傳統的冷卻方式卻讓營養的保留出現了困難。普遍用於滴雞精的冷卻方式如下:

    • 冷氣房冷卻。
    • 冷凍庫冷卻。

      冷凍庫降溫

      使用冷凍庫降溫,耗電且品質不穩定

    • 浸冰水冷卻。

      冷卻

      傳統降溫方式的缺點

但是這些冷卻方式都如隔山打牛,慢慢地將冷度從表層滲入,雞精表面與中心的溫度甚至相差30°C以上

無法均勻的冷卻造成品質不穩定以及包裝不易,因為雞精中的膠質會在低溫時與雞精分層

晨光高溫急速冷卻機僅需25分鐘可將滴雞精從剛提煉後冷卻至28°C,加快冷卻流程也保留營養。

(雞精的『產品特性』不能冷卻太低溫,會造成膠質與雞精分離,包裝無法包包均勻。由於僅能冷卻至28度,建議盡快包裝後冷凍或冷藏保存)

 

急速冷卻雞精的優勢:

  • 營養保留:快速冷卻讓高溫造成的氧化時間變短,營養成分不流失。
  • 香氣保留:真正的雞精香氣十足,快速冷卻讓香氣可以偷偷溜走的時間變短,保留更多香氣。(香氣比空氣輕,且容易在高溫揮發)
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  • 色澤:氧化時間短,讓雞精的色澤如剛提煉完般透亮。
  • 保存期限延長:快速冷卻讓微生物的生長速度變慢,微菌因此保存期延長,客戶品嘗的時間更久。
    急速冷卻

    急速冷卻

    傳統冷卻

    傳統冷卻細菌大量孳生

  • 食品安全:快速冷卻符合HACCP及ISO22000的冷卻流程規範,兼顧食品安全。
    https://sunshine-new.com/sunshineenergy/news/foodsafety/ (檢驗報告)
    bacteria report of chicken essence
  • 離峰時間備料:快速冷卻加快製程,保存期長,可以提前預做,可應付旺季訂單。
  • 去油容易:由於動物性油脂在低溫會凝固,因此會浮在雞精的表面,因此撈除去油相當方便。
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  • 膠質與雞精本身不分離,沒有分層現象,更好包裝。

急速冷卻也代表高湯的溫度快速通過細菌快速滋生的20°C~70°C,經食品工業發展研究所的採樣檢測後,大腸桿菌數低於國家標準95%

細菌數少、保存時間延長且品質穩定從煮料、冷卻、充填至包裝,只需一個女孩子即可完成,且料槽一桶到底,降低汙染性也節省人力成本


 

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中央廚房滴雞精急速降溫與去油

月子餐紅豆湯菊花茶及麻油雞湯冷卻


 

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傳統冷卻作法


 

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