包子店

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

包子店

包子店裡,除了包子饅頭是主角外,菜單上一定會有搭配食用的飲品,豆漿、黑豆漿、米漿、紅茶、綠茶及奶茶等。

牛羊乳

飲品就是必需要急速降溫保鮮的商品,以豆漿為例,大豆是非常營養的東西,豆漿也被稱為東方的牛奶,為了延長豆漿的保存期限,大部分的廠商會在國家標準規定中,添加少許防腐劑。

這是因為防腐劑可抑制微生物及黴菌的生長繁殖,保鮮並且延長食品保存期限,避免食品腐敗變質而造成食物中毒。

Hearts-04 細菌孳生

但是根據美國國家癌症研究所發表,引發癌症的原因有一半是來自食物污染,其中有3%的禍首是食品中的防腐劑。所以盡量減少食用含有防腐劑的食品,是比較健康的。

細菌

晨光高溫急速冷卻的食品,經台灣食品科學研究所的檢測指出,大腸桿菌低於國家標準95%,因此不須添加防腐劑,在冷藏的情況下,可保存4~7天快速冷卻後馬上置入冰箱保存。

讓您的飲品維持在低溫,讓細菌繁殖力下降。

即使不是當日現煮,也是新鮮的。

低溫保存 11 (20)

當您已經擁有美味的包子,在加上新鮮天然的飲品,讓您的包子店增色不少。

除了可以使用在飲品外,也有客戶在製作湯包時,熬煮富含膠質的高湯,在經過急速冷卻後隨即馬上結成果凍狀,在隨內餡包入包子皮中,創造出湯包的口感。


 

圖片區


 

影片分享

綠豆餡冷卻

豆漿米漿冷卻清洗

豆漿急速冷卻優勢


 

成功案例

固形物冷卻降溫系統介紹:

辰光能源科技2016年發明專利產品,固形物高溫冷卻降溫機,利用固形物表面積,均勻散熱模組,有效的將固形物中心點熱度取出,運用在糕餅業與烘培業在蛋黃酥、鳳梨酥、蛋捲、烤雞腿、包子、饅頭、各式麵包….等產品,烤焙或蒸煮及油炸完成後的冷卻或降溫製程。

從剛烹煮好的高溫食材均勻取熱讓固形物內部的餡料溫度透出後,表面餅皮脆度保留完整,內餡的口感鮮度極佳,因為產品均勻降溫。

沒有包熱現象(金包銀現象)自然而然增加產品的新鮮度並大大提高保存期限

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固形物冷卻系統適用範圍如下:

中式饅頭包子業

傳統白饅頭、五穀養生饅頭、五穀雜糧饅頭、黑糖饅頭、小籠包、鮮肉小籠包、包子、菜包、肉包、素食包、筍子包、各式流沙包子、奶油流沙包、黃金流沙包、芝麻流沙包、紅豆流沙包、芋頭流沙包…等等各式中式傳統包子與饅頭皆適用固形物降溫冷卻機。

優勢

  • 冷卻均勻度:提升500%
  • 減少發霉現象:減少18%
  • 口感提升
  • 保留剛烤好的品質與香氣。

如何檢驗均溫?我們使用德國熱影像儀拍攝紀錄

剛出爐好的包子,顏色越亮表示溫度越高,因此表皮的溫度與中心溫度不同。

 

急速冷卻

風扇冷卻

egg1 egg
eGG3 EGG6
EGG5 eGG2

各層均溫度佳,沒有死角問題。

無中心溫度問題,因此糕餅的發霉機率降低18%。

無包裝無法馬上封袋問題。

各層均溫度佳,因此品質相同。

冷卻前 冷卻後
COOL1 COOL2

 


 

食品安全

一般傳統業包子店將包子蒸好後,大都放置在外面(露天處)使用電風扇吹涼,會有幾點問題產生,如下:

  • 將蒸好後包子用吹電風扇變涼會導致水分慢慢流失,包子表皮會慢慢乾化掉,乾化後的包子經由復熱後在口感上會覺得柴柴的
  • 使用電風扇吹涼會有散熱不均勻現象產生,且空氣中懸浮的大腸桿菌和黴菌等等會附著在包子表皮上,也會使得包子酸化程度變快。
  • 因使用風扇吹涼方式,中心餡料溫度散熱不完全和不均勻,微生物容易滋生過多而酸敗掉。
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Loaf of mouldy brown bread, macro close up, isolated on white,

 

考慮到食品安全的問題,使用辰光能源開發的固態型負壓式降溫機做冷卻處理,會是您最好的選擇。

使用固態型負壓式降溫機在冷卻過程中,空氣是經由過濾,能有效達到均勻降溫,因此能夠使微生物量降至最低

固態型負壓式降溫機能夠有效帶出中心溫度均勻降溫

在食品安全部分,可考慮辰光能源開發的固態型負壓式降溫機

2016DM-TW (56)


 

傳統冷卻作法


 

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