冰品

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冰品

吃冰的起源:吃冰的歷史,可以追溯在古代中國北方就有”冰窖”這種東西,在冬天時到結冰的河中將冰塊鋸成一大塊,然後存放在密封,不透光的窖中,而這種冰窖通常建在地底下,較地面上為陰涼,等到把冰窖裝滿冰塊後就將門用泥封起來。

這樣可以保存到夏天而不融化,通常是大戶人家或皇室拿來當冰鎮食物使用,有時也拿來放在飲料中,平民百姓一般用不起。

而中國人吃冰及使用冰的歷史相傳有兩千年以上。 有傳說唐代的《酉陽雜俎》中記載了如何製作冷飲的方式,流質的「酪飲」與「糖酪」,前者為飲料,後者為水果的佐料而並非主料。

另有低溫凝固如小山狀之奶油類食品「酥山」,以及以牛奶或羊奶配果汁之冷飲「冰酪」等。

在西方據傳是義大利的傳教士利用冰窖裏的冰塊當冷卻器,用牛奶做成冰淇淋,吃冰在古羅馬時代就有了,他們也是運用快馬將山上的冰塊運下山來,淋上蜜及水果等佐料,有點像現在的剉冰。

不過進入黑暗時代後歐洲就沒有那麼享受的事,而馬可波羅將食用冰的習慣傳入歐洲後,經過不斷的改良,到十五世紀才有冰淇淋的發明。冰品甜湯台灣吃冰的由來:小時候常會聽到小販騎著腳踏車,搖著鈴鐺或是 捏著手汽笛發出 ~ㄅㄚˇㄅㄨ、ㄅㄚˇㄅㄨ的阿伯,ㄅㄚˇㄅㄨ有點像現在的冰淇淋,通常是放在鋁桶子,客人買的時候才會用半圓型小杓,挖一球一球扣在蛋捲皮甜筒上販售。

另一種雞蛋冰則是一種造型像雞蛋的糖水冰棒,而一種棍型冰棒-枝仔冰,老闆會帶著保冰保冷箱大聲吆呼兜售,客人要買的時候才會把冰棒沾點水,脫掉容器;至於耳熟能詳的枝仔冰也是在這個時候大量生產。

追本溯源,最早的銼冰,應是從日據時代留下來的老式清冰,製冰的技術也是由日本引進台灣,之後時北部有雪白冰,南部也發展香蕉冰,是在煮沸的開水裡加入白砂糖及香蕉油,攪拌後凍起來,再刨成極細的雪白色銼冰,嘗起來有股清新的果香與微甜口感,堪稱現代加味包裝水的前輩。

後來受日式冰品的影響,清冰後來有了紅豆冰、花豆冰的花式版本,還有本土的仙草冰、愛玉冰、米苔目冰,乃至以當季水果加豆類、芋頭、蜜餞等配料的八寶冰、蜜豆冰,這些冰款都有六十年以上的資歷。
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冰品甜湯

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蜜紅豆冷卻


 

成功案例

紅綠豆湯冷卻


 

食品安全

食品安全新聞分享:

飲食業/冰店/食品安全晨光冷卻機使用在冰店像:蜜紅豆、蜜大豆、蜜綠豆。

這些豆類本身很容易發酵,傳統冷卻來說,以電風扇來冷卻的話,可能3~4個小時如果還沒有降溫下來的話,用糖水去蜜的豆類來說,它的中心溫度如果帶不出來就很容易直接壞掉,導致於整鍋酸敗掉。

傳統方式:煮好的蜜綠豆怕冷卻速度慢,所以會把料跟湯汁分開,電風扇冷卻會把綠豆水分流失掉,既然沒有水分口感就會沙沙的,吃起來也沒有滑順的口感。

豆類導入晨光急速冷卻機,不但能夠保留豆類的新鮮口感,且也能保留豆類的保存期限延長好幾倍的時間。

例如:煮好的蜜綠豆使用急速冷卻,色澤會變亮綠色且嚐起來的口感也會非常的好。晨光冷卻機運用在冰品部分,範圍相當的廣。

薏仁漿如果沒有使用急速冷卻的話,表面就容易形成一層薄膜,有薄膜就會把內部的熱給包覆住,這樣會導致薏仁漿會散熱不良,整鍋就會酸敗掉。

那如果使用冷卻機,薏仁漿時間只需要1518分鐘就可以降溫到25C以下,包裝好後放進冰箱可以節省好幾倍的時間。


 

傳統冷卻作法


 

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