便當生產流程

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便當的生產重點在於時間。

團膳特性為即食性,短時間內消費者食用的生產模式,團膳這樣的生產模式有許多生產數據來源是爭議的。

 

以下就讓我們來談談便當生產的問題:

就模式而言,團膳生產比較簡單,因為可以避開時間銷售技術問題而減少許多投資與技術養成,因此跨入的技術門檻相對較低。

銷售時間雖然短暫,生產過程其實就已經長到足以讓細菌繁衍到帶來危害。

交叉污染是一大隱憂,溫度的掌握累積的污染更是一大問題。

為了因應客人多變的口味,便當業者的生產線總是有多樣化菜色豐富的魚、肉、蔬菜與米飯及飯後甜點。

客戶食用時間集中,延伸出事先備料模式造成流程上的污染。

設備上的污染:
在廚房內就容易造成高度的交叉污染累積污染

其它的問題譬如:

1.生菌數 / 2.蒸氣安全 / 3.清潔..等等。

便當準備好經由配送到進入顧客口中,雖然時間不長,但是若是在一開始菌數變偏高,運送途中就很容易讓生菌數超標,更何況客人未必在拿到便當的第一時間食用。

 

我們若能降低出廠時的生菌數,危害性會大大的降低!

 

而如何降低出廠菌數呢?

有許多的方式其一就是成立一個潔淨的包裝室。

當便當在乾淨的環境下包裝,減少環境落塵與落菌能有效避免環境污染,這部分可見我們對包裝室的解說

其次,可藉由分流避免交叉污染、器具消毒、烹煮流程等等都是影響生菌數的環節。

建立出來包裝室,還是隔間室是一大問題,因為包裝室絕非只是隔間乾淨而已,運轉後的維護與累計污染問題才是重點。

正確的包裝室可以做好冷鏈與宅配、年菜以及伴手禮的市場。

歡迎與我們討論解決之道!

 

蒸氣鍋爐在團膳業者中也有許多人多加利用,但是蒸氣就真的代表乾淨嗎?

管道的結垢如何執行呢?

去除水垢的清潔劑殘留如何確認?

蒸氣直接用來烹煮食材是安全的嗎?

鍋爐使用的藥劑可能直接接觸食材?

器具的清潔是否確實?

食品業使用的器具在清洗後需經高溫殺菌,殺菌溫度與時間?

使用前消毒才能確保器具的潔淨,避免清洗後消毒,器具置放環境污染問題。

 

 

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包裝區1 包裝區2
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牛肉麵中央廚房建造前後

冷鏈鮮食廠

轉角改造前後