團膳

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團膳

團膳的中央廚房優勢是屬於即時性就是短時間會交給消費者食用的一個生產模式經過多年的運作卻也延伸出許多問題與細節。

 

如果以模式而言團膳生產屬於比較簡單模式:

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因為可以避開時間銷售技術問題而減少許多投資與技術養成,也因此跨入的技術門檻相對較低。

 

魔鬼藏在細節裡應該是團膳的重點,雖然銷售時間短但是實際上卻是長時間準備,而這些時間足以生成足量的細菌來危害到消費者。

 

交叉汙染是一大問題,因為多樣性的特色與生產造成生產線的多樣化。

 

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魚類、肉類、菜類、飲甜品類交叉汙染程度極高。

 

 

許多人在觀察時都是以設備所呈現的資訊為參考依據,卻不知道有些數字是有爭議性的。

例如許多溫度的佈局差異性很大,溫度顯示的不表示是實際的,當溫度不均勻時就會有差異點。

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例如殺菌烤箱與冰箱。

更不用談到食物本身溫度與中心點的溫度,這樣的細節卻是不穩定與誤判的因素。

 

團膳業因為利潤不高產量高,所以在每一個環節上可以投資金額不多,可是食品的交叉汙染是不會因為利潤不佳而減少危害,所以建議在投資上以重點投資,如包裝室與殺菌完整。

 

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器具滅菌箱

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食品安全:交叉汙染與細菌延續生長對於團膳業是最重要與主要汙染源。

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