咖哩餐廳

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

咖哩餐廳

咖哩的美味征服了許多人的心,製作過程的繁雜讓生產者付出許多心力,咖哩醬因為濃郁香氣、濃稠滑順口感,以至於冷卻非常困難。

傳統做法中有許多方法容易造成人員燙傷、人力損耗、能源消耗、食品汙染問題。

晨光高溫急速冷卻設備,有下列綜合投資效益:

1、流程上一桶到底流程設計:
晨光急速冷卻能將口味緊緊鎖住,咖哩醬表面薄膜不容易生成,在流程上不論你是大桶央廚熬煮、小桶單店熬煮,桶裝、袋裝、盒裝、杯裝。

 

整個流程上煮料、取料高溫食品、急速冷卻、送至暫存區、分裝包裝完成。

 

只需要一個女孩子就可以完成每批生產150kg醬汁,每桶冷卻成本只需0.8元。

 

不論你是何種模式皆可以採用此設計,即使有許多加盟店配送、使用、現場販售。

 

這些流程上從生產、冷卻、包裝、總店儲存、運送至加盟店、加盟店儲存、店家現場販售,綜合上的效益超越你所投資的價值。

 

2、操作空間上效益:
非常小的空間,就可以完成中央廚房的夢想,得到的是高品質的食品生產流程。

 

煮料鍋 冷卻設備 包裝區 即可生產出大量食品,整個央除梭花費人力又是最低的。

 

3、食品安全效益:
全面整桶均勻的冷卻,不會有中心15%的不穩定因素,因為中心溫度冷卻速度過慢會

 

造成食品口味上、保存上的差異。食品安全上細菌數的反應=食材變質的反應,

 

當冷卻至18℃時細菌數低於95℃,這數據代表哪些的訊息。

 

 4、穩定口味=累計穩定營收:
口味的穩定一直是生產者比較困擾的因素,因為生產過程中有許多的因素會去影響,冷卻是食材加工中很重要的一環。

 

咖哩經過急速冷卻之後可以達到品質的均一性,相對的咖哩之的食材因為細菌少,故原味、鮮味皆得以保留住。

 

加工流程穩定相對品質、營收就會累計穩定成長。

 

5、冷卻操作成本:
咖哩因為黏稠、高溫所以當操作人員要冷卻之前,須先分裝至更小容器,這時不但耗費人力更容易發生燙傷危險。
分裝後會有搬運至冷卻設備問題,因為地板滑、溫度高、操作多次更容易發生危險。
冷卻過程中不論是風扇式冷卻、放流水冷卻、冰水機冷卻、靜置冷卻,這些冷卻過程中能源損耗與人力需要經常去管理的成本。
冷卻完成後分裝的成本,人力成本,分裝時包裝不容易,容易汙染食品問題或先行包裝後再冷卻中,包裝溫度問題,包裝袋包裝,真空包裝,人員燙傷,搬運問題。

 

晨光機組冷卻由高溫洩料、食材冷卻、完成包裝只需一名操作女子,而且不會有燙傷搬運問題,最重要是冷卻至常溫成本不到一元,更可以搭配使用冷卻至18℃以下溫度。

 

6、產品的耐用度:
晨光導能管核心技術耐用性長,比一般不銹鋼更耐久,10年20年皆不會損害,至於控制ic板符合國際ce認證標準,國際標準電壓不論在哪一個國家皆適用,耐用度超長。

 

7、維修與售後服務:
所有零件皆採DIY組裝設計,圖片、影片式教學輕鬆完成。不論你是在國內國外皆可自行維修,所有零件維修只需3分鐘即可完成。
晨光的效益:
冷卻只是附加價值,週邊的價值換算下來,保證會讓你覺得物超所值。
使用辰光機械冷卻至18℃的細菌數略低於95度細菌數,專業的標準,就只差你的嘗試,我們不怕你的試用只怕你不用,因為機械本身會與你互動。

 

圖片區


 

影片分享

咖哩塊咖哩醬冷卻

 

成功案例

咖哩急速冷卻

 

食品安全

 

食品安全

食品安全

一般咖哩業者在調理好的咖哩醬並不會直接送入冰箱冷藏儲存,由於剛調理好的咖哩醬溫度較高(70~95度不等)若直接放入冰箱會導致壓縮機負荷不了。

因此許多業者會先進行冷卻,常見冷卻方式有三種:自然冷卻(放置慢慢降溫)、風扇冷卻(放置吹電風扇加速降溫)、水放流冷卻(醬料裝桶後放入水槽中水放流降溫)。

 

但是由於醬料類的食材濃稠度高且含有澱粉,冷卻過程中醬料桶中靠近桶身與接觸空氣的面會優先形成一層氧化膜,因此桶中心的15%醬料無法散熱到表面。無法均勻冷卻降溫

 

*就像製冰一樣,冰塊的中心一定是最慢才會完全結冰*

 

食品安全

食品安全

食品安全

 

若冷卻的時間超過40分鐘以上,香.形.色.味已流失60%且當表面溫度已經降溫至18度C而此時桶中心15%的醬料仍還有將近40~60度左右。

此時直接送入冰箱冷藏保存,在保存到隔天的期間細菌已在桶中心15%的醬料大量滋生。

於是到了隔天醬料已酸敗,細菌數超標。若餐點直接送給客人品嘗則後果難以想像。

 

食品安全

 

一般業者的流程

烹煮&調理 > 冷卻 > 冷藏保存 > 訂單後複熱餐點

桶中心15%的醬料=看不見的魔鬼

而這個魔鬼就藏在”冷卻”裡

 

食品安全

 

使用辰光機組冷卻從烹煮 > 冷卻 > 冷藏保存 皆為同一容器減少分裝、清潔人力的成本且整桶均勻冷卻。

冷卻時間短減少冷卻成本、降低食材氧化程度,保留更多香.形.色.味、細菌數減少達到品質控管的作用

減少化學添加物,添加天然蔬果增添自家餐廳的獨特口味。


 

傳統冷卻作法

咖哩的傳統冷卻作法有以下幾種:

風扇降溫:冷卻時間過久,咖哩在慢慢冷卻的過程中,上面會形成一層薄膜,

讓內部的溫度更難以冷卻,食材在薄膜內繼續熟成,影響口感。風扇冷卻的同時容易吹落

灰塵及蚊蟲進入咖哩醬內,造成食材的汙染及生菌數過高的危險。

浸冰水降溫:冷卻時間約需4~5個小時,在冷卻過程中仍需不停的擾動冰水,

讓溫度降下來。由於4~5個小時的冷卻時間,也會有薄膜產生,食品仍繼續熟成。

水放流降溫:水放流降溫是利用持續的冷水注入冷卻水槽中,利用冷水將食材的熱度帶走。

冷卻時間過長也讓水持續放流,水的費用增加,另外冷卻效率不佳且有中心溫度冷卻不均的問題。

也有店家在烹煮時,考慮到冷卻過慢的問題,而採用烹煮清澈的咖哩醬,而在復熱時再進行勾芡。

會採用這樣的方式,是由於冷卻不易,且會有不穩定的現象。再端給客人前才勾芡,也是為了讓客人品嚐如同現煮的口感。

以上更顯示出冷卻的重要性。大家在注重火侯時,往往忽略冷卻的重要性。

其實冷卻的好壞,影響口感的程度就如同快炒。其實急速冷卻就如同大火烹煮,可以保留食材的美味口感。

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