油蔥酥

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

油蔥酥

油蔥酥在台灣小吃扮演的重要的提味角色,

目前做法有兩種:

  1. 將油加熱後,放入油蔥酥,油爆至金黃,
    撈起香酥油蔥,油用來提味,油蔥則用來妝點增加層次口感。
  2. 使用豬油加入油蔥酥,炸至金黃,冷卻使用。

 

炸油蔥所面臨到的問題是油炸完後的─溫度,

溫度過高持續太久,

容易造成顏色深、油蔥的週邊因為溫度過高所以口感微苦。

傳統的冷卻方式,是在炸完之後快速攪拌讓它降溫,

可是當你快速攪拌降溫時,又把油蔥的香氣給攪拌走了,

慢速攪拌的話週邊會有苦味。

另外在於它冷卻完之後因為靜置的時候因為速度慢,

造成分層的狀況。

那分層最大的問題在於分裝的時候會放不均勻,可是今天是小包分裝的時候;

因油蔥酥大部份在炸的時候它跟油的比重不同,所以會有不均勻的問題。

那使用冷卻機就會有均勻度而且香氣不會混合在一起

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透過晨光高溫急速冷卻機,

316不鏽鋼超導管快速帶出食材中心熱度,

油蔥酥從130℃~140℃降溫至30度僅需20分鐘

 

蚵仔煎油蔥酥冷卻

 

冷卻後,動物性油脂特性,會將油蔥包覆住,產生均勻分布狀態,

不需要擔心每份餐點的口味不一而準備長湯匙整鍋均勻,品質穩定。

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肉燥三兄弟,混和均勻,每份美食美味相同。

 

自然涼 vs. 高溫急速冷卻▼

003


 

圖片區

   

醬汁冷卻
油蔥酥冷卻
油蔥酥冷卻
肉燥檢驗報告


 

影片分享

油蔥酥急速冷卻

 

豬油急速冷卻-酸價&總極性化合物測試


 

成功案例

豬油冷卻

 

NE-16碗糕米漿原料降溫

 

肉燥急速冷卻


 

食品安全

肉燥高溫急速卻微生物檢驗報告

 

酸價值與過氧化價檢驗檢驗報告(急速冷卻)


 

傳統冷卻作法

傳統的冷卻方式不外乎

  1. 放著自然涼。
  2. 放到冷凍庫,攪拌涼。
  3. 吹電風扇。

這幾種冷卻方式除了時間長、耗費人力攪拌,還有香氣不易保留酸價值過高的可能性。

冷卻時間過長也會造成口感偏苦,影響產品品質。

保存期短,油耗味很快就會跑出來。

 

分布不均▼

 

快速冷卻可以快速通過豬油/油蔥酥在高溫不穩定的狀況。

高溫會快速熟化/香氣特別在高溫消失

無論是豬油或油蔥酥,

透過晨光高溫急速冷卻機,

僅需20分鐘即可從130℃~140℃降溫至30度

油蔥酥顏色均勻不焦化,口感不苦澀,香氣保留,保存期長

 

分布均勻▼

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香氣保留▼

酸價值低▼

 


 

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