雞湯

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

雞湯

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在以前農業時代,如果遇到親朋好友有人生病,燉上一鍋雞湯絕對是上上之選。

目前國人的飲食習慣中,如果身體有任何需要「補」的地方,燉雞湯一定是首選;當然以現在的經濟結構,雞湯不再只是生病時候的補品,日常生活中增添營養也靠它了。

目前可以看到的雞湯型態有三種,雞湯、雞精和最近很流行的滴雞精。

一、雞湯:雞肉是優良蛋白質來源,也是人體所須氨基酸,礦物質、維生素的來源,較豬肉和牛肉含有較少的脂肪, 因未經過特別處理,其蛋白質仍為大分子,和雞精與滴雞精的小分子蛋白質比較起來,較不易被人體吸收利用。

二、雞精:是用雞隻加上大量的水煮之後,以熬出的雞湯為基底,經冷卻、過濾、濃縮、加味(焦糖),比雞湯多了一道過濾脂肪和膽固醇的程序,使飲用起來較無負擔,但雞精基於成本考量,大多採用養殖期較短(約33到39天齡)的雞,營養價值僅比雞湯好一些,且其濃厚的腥味讓不少人敬而遠之。

三、滴雞精:綜合上述雞湯與雞精的優點,因製程中完全不加一滴水,慢火隔水蒸煮15小時以上,完整保存雞隻精華,可補充微量蛋白質、胺基酸、維生素、礦物質,且口感與雞湯一樣有自然的香甜,但容易將過多的脂肪一起吃下肚,若能將滴雞精先冰過,將上層油脂去除再飲用,則可降低攝取過多油脂。

喝雞湯的好處:在營養不良,以及手術、病後虛弱的情況下,腸道細胞能量供應不足,會出現食欲不振、消化不良的狀態,嚴重時甚至會發生腸梗阻。

而湯中含量較高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速吸收,提供能量,幫助患者改善食欲、提高消化能力。

對這部分人來說,雖然完整肉塊的蛋白質含量更高,但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質,如果一定要吃肉,會對消化系統和肝腎造成負擔。

上述介紹有提到一個重點,用家禽或家畜熬煮的湯汁,雖然鮮甜無比,但內含大量的油脂,長期飲用恐讓身體的負擔大大增加,如果能藉由急速冷卻,達到快速降溫的目的,油脂在低溫的情況下會凝固,可藉由急速冷卻的方法,將油脂與湯汁分離撈掉,降低負擔。

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急速冷卻創造滷味雞翅多汁口感

雞湯急速冷卻(含風扇冷卻差異比較)

雞湯冷卻-桶裝冷卻.包裝及冷藏


 

成功案例

急速冷卻雞翅與傳統冷卻雞翅重量比較

會讓人流口水的滷味-雞爪,雞翅,全雞燉湯


 

食品安全


 

傳統冷卻作法

一般雞湯,像使用整隻雞下去熬煮成的高湯當熬煮完畢之後,如果是當場販售都會再以小火慢慢保溫,會有較不好的現象。

第一點在下班之後還以小火保溫,可能會有火災發生的疑慮或是工安事件的發生。

第二點湯底好不容易熬到4~8小時,達到最恰當的味道之後,因為怕酸敗又以小火繼續保溫,會導致鹹度增加或香型流失嚴重,所以在隔天上班時就必須加水來稀釋再熬煮,相對地這樣就跟剛熬煮出來湯底的味道與鮮味會回流失很多,這是熬煮雞湯的傳統文化。

像必須經過長時間熬煮的雞湯,是可以事先作預作,傳統來講雞湯熬煮完畢之後,都會蓋上鍋蓋悶著讓它慢慢去降溫,但是等到它慢慢降溫大概4-6小時左右之後,它微生物就已經孳生到一定的量,會導致客戶在還沒食用之前,雞肉跟湯底就已酸敗。

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