茶飲

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

茶飲

無糖去冰順口回甘茶-原汁原味

身體喝的好茶

現在許多茶飲業者均瞭解茶飲急速冷卻後會比熱沖還要好,茶湯快速冷卻後可減少茶單寧酸釋出,飲用時可減少苦澀味,增加茶的口感。
目前市面上有自然/風扇冷卻、內縮冰鎮冷卻、泡冰水冷卻、晨光急速冷卻,各有其優缺。
以下是內縮冰鎮外的其他冷卻優缺:
自然冷卻:最慢且最不衛生的方式,會有落塵和蒼蠅蚊子跑入,同時茶香氣已經揮發在空氣中,故不建議此方法。
冰水冷卻:內外泡冰塊水同步降溫是最正確的作法,可使茶湯比例高、品質均質化,但會耗費大量冰塊,冰塊成本過高且溫度掌握不固定。
辰光冷卻:與冰水冷卻原理相同,但不使用冰塊直接降溫,能讓細菌跑去睡覺不再繁殖,可拉長保存期限及解決苦澀味的問題,同時茶湯會更順口,可以泡出無糖的茶湯。
冰塊冷卻
冰塊的影響:
目前飲料界常使用製冰機製冰的過程,水會經過水盤凹槽放置,但由於固定時間就會倒置冰塊,造成冰塊結冰點不一,有實心和空心的問題,代表潛熱、比熱會不一,相對冷卻溫度不同、茶湯稀釋比例也不同。

 

冰塊投入熱茶湯降溫雖然是很快速的方式,但由於冰塊的潛熱比不同,每次冷卻下來的茶湯品質也不一樣,且會因為製冰機結冰點所含熱值問題,中午和下午的冷卻時間也會不一樣。

很多總部教導用大約數量去使用冰塊   但是冰塊的潛熱值是一定不會相同,但實際上很多飲料店的工讀生會疏忽,用大概幾個產冰勺計算,也是最常見造成茶飲不穩的主要原因。

而且儲冰槽幾乎沒再清理成為一大汙染源
冰塊成本
冷卻成本
冰塊是容易造成茶飲含菌量過高的主因,冰塊含菌量的原因有可能是水源、更重要是製冰機的儲冰槽幾乎沒有清潔等原因,像熱沖茶使用大量冰塊,冰塊含量高就是細菌含量高,所以發展到使用泡冰水冷卻,不讓冰塊直接投入。
因為如果使用大量冰塊幾乎是生水,利用茶質濃厚直接沖上冰塊降溫與沖淡茶飲,不知道是賣茶還是賣水?
茶湯比例:
使用內縮冰鎮需泡高濃度茶湯,也就是比一般自然涼或泡冰水冷卻濃度高。原因要投入冰塊會使茶湯變稀,泡濃縮茶會讓喝茶變成一邊是喝茶一邊是喝生水濃縮茶會使茶葉無法完全釋出茶香味,同樣一斤茶的成本比其他泡茶方式過高,同時投入大量冰塊,冰塊購置成本也很高。

冷卻溫度及時間影響:

茶飲迅速降到低溫除了茶鹼不會釋出太多外,同時還能確保品質,因為在低溫下茶鹼釋出量低、細菌在睡覺,所以迅速降到低溫是急速冷卻的主要訴求。

生菌數

茶飲即將掀起一個大風暴就是將浸泡茶與冷卻結合原汁原味茶飲,做出無糖去冰順口會回甘的茶(客戶本身茶葉)

茶飲會建議冷卻越低溫越好,但因為成本關係及安全係數,都只會冷卻到18℃,從這溫度開始細菌就開始睡眠、不再大量繁殖,冷卻時間越快細菌會來不及繁殖。

綜合以上條件分析,有幾項重點如下:

冰塊使用比:內縮冰鎮>泡冰水冷卻>晨光冷卻>自然冷卻
泡茶濃度比:內縮冰鎮>自來冷卻>泡冰水冷卻>晨光冷卻
冷卻速度比:內縮冰鎮>晨光冷卻>泡冰水冷卻>自然冷卻
細菌含量比:自然冷卻>內縮冰鎮>泡冰水冷卻>晨光冷卻
保存時間比:晨光冷卻>泡冰水冷卻>內縮冰鎮>自然冷卻
茶飲穩定比:晨光冷卻>泡冰水冷卻>內縮冰鎮>自然冷卻

冷飲界的進化:從自然冷卻 =(市話) →內縮冰鎮、冰水冷卻 =(BBCALL)→晨光自來水冷卻 =(手機)→晨光全程冰水冷卻 =(4G)每個階段都有其好處,而晨光急速冷卻除了能夠達到冷卻速度快、細菌含量低外,最主要是穩定每批茶湯品質。因為晨光冷卻機用溫度顯示控制冷卻溫度,其他冷卻方式的冷卻溫度時間不固定,無法達到品質一致穩定。

自來水冷卻:最省錢的冷卻方式,從100℃冷卻到常溫38℃,就可以送進冰箱。

冷卻一桶茶湯最大使用120公升水量,而一桶茶湯可生產20杯胖胖杯。 120公升/1000公升*7元=0.84元0.84/20=0.042 每杯不到0.1塊成本      ※台灣每1000公升水費7元

使用晨光冷卻機立即顯現的效益!

流程不變 生菌數降低

生菌數

整個流程差異在冰塊投入,晨光急速冷卻下來能讓細菌來不及繁殖,且沒有冰塊含菌量的問題,冷卻下來的茶湯經過長期檢測,生菌數遠低於標準值98%。

即使成品投入少量冰塊,影響也不大,整桶茶湯在低溫4度C以下保存可以5天不會變質,罐裝茶飲放在常溫2小時以上也不會變味,味道穩定就是客源穩定的保證,客人永遠不會覺得今天比較好喝、難喝的問題。

節省冰塊75% 產能提昇150%

冰塊成本
不管熱沖、內縮冰鎮皆需要大量冰塊,茶湯和冰塊比例2:8,晨光冷卻過後的茶湯已經冷卻下來,只需要茶湯和冰塊比8:2,同樣的冰塊量原先只能生產1杯,現在可以4杯產量,若一天冰塊量原先只產出300杯,同樣冰塊量可以產出1200杯。
冷卻成本

以自來水冷卻80度茶飲至38度(每桶冷卻水費+電費=0.701元),依NE-15機組性能而言,每8分鐘冷卻一桶15公升茶飲,則每小時產能為60分/8=7.5×15=112.5公升=112500cc。

 

假設每杯茶飲為960cc扣除最後添加冰塊量實際值約每杯750cc茶飲,112500cc/750cc=150(杯) 每小時產能150杯 8小時產能1200杯。

節省電費 利潤空間倍增

冰塊冷卻

有些紅茶冰冷飲店會使用冰櫃來冷卻茶飲,壓縮機所產生的電費驚人,會侵蝕到茶飲的利潤空間,使用晨光冷卻後的茶飲放入冰櫃內,只是保持低溫不讓細菌滋生,除了可以維持5天不質變外,還能讓壓縮機輕鬆運轉省電費。

晨光冷卻機是沒有壓縮機的冷卻機,NE-15的瓦數是35W,電僅使用在攪拌器及升降,約一支日光燈耗電量。一台晨光NE-15冷卻機的性能 = 4HP的壓縮機熱交換冷卻的功能,耗用能源費用遠低於壓縮機,每桶所耗的水費和電費總額僅1元。
品質一致 客源不流失
很多加盟主泡出來的茶與總部教導出來的不一樣,會導致品牌無法一致性而流失客戶,原因主要不是沒按比例泡茶。而是冰塊使冷卻溫度及茶湯濃度不同,導致茶的味道每天都不一樣,幾次下來會讓消費者失去信心。
晨光用溫度控制品質,讓品質達到一致。不管春夏秋冬、第一批到最後一批產品皆能夠達到同樣的品質,當你使用晨光冷卻機試過每批茶葉後,再按照比例教導加盟組,泡出來的茶香氣皆相同,加盟組也不會跑茶。
身體喝的茶
創意料理健康茶飲
許多茶飲標榜健康茶飲,但是實際上去是以糖來掩飾茶飲的缺失,以至於現在人糖分攝取過高,如果一天喝三杯,那總糖量如果單獨一杯,相信沒有人會喝。
辰光新茶飲泡法除了將浸茶與冷卻結合一起,並可以泡出一杯完全無糖原汁原味會回甘的茶飲,這茶飲的健康度相信會受大眾喜愛!!
未來發展性 -分店模式雲端智慧廚房
  1. 興建中央廚房:每家分店一台晨光冷卻機,原物料由中央廚房供應
  2. 分店品質一致:跟現有模式相同,加盟總部可有效管控加盟組品質
  3. 內部管理訓練:教導加盟組SOP標準製作流程,減少茶飲不良發生

 

Ⅱ區域性中央廚房模式

中央廚房

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  1. 可選定一間當小型中央廚房,豆花桶配送至附近分店
  2. 小型中央廚房泡茶人員又可兼外送人員,減少人事成本
  3. 品質穩定,因為統一由中央廚房製作,人員素質好控制
  4. 中央廚房的利潤最高,但原物料囤積負擔較大
  5. 加盟主只需要少許花費即可加盟,且不用泡茶只需販售
    冰水循環系統(省錢版):運用冷凍庫將水冷凍,在放置水槽內,冰塊融化,僅需以矽膠墊替換,非常環保,最佳冷卻到達溫度為18℃,適合區域性中央廚房製作過程。

 

Ⅲ宅配型中央廚房模式

中央廚房

冰水循環系統:

茶飲品質最佳、冷卻速度最快,需有製冰機或購置冰塊(非食用可),可降低到10℃以下,建議在18℃即可。

生菌數

冷卻下來的茶湯會變濃,生菌數最少,幾乎達到無菌,冷藏保存期至少三天以上,對於宅配、外送等未來發展性極佳。

目前有其他業者開始賣原味茶、宅配茶等等,是茶飲新導向-無糖去冰順口回甘茶!

身體喝的茶


1. 冰水循環茶湯品質最穩定,可以有多樣經營變化。

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2. 生菌數低,能使茶飲在常溫四小時不變味,可做罐裝外帶瓶。

生菌數

3. 豆花桶提供單店使用,另外裝罐提供外帶或宅配通路。

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4. 把茶湯送檢或請食科所檢驗,讓加盟有信心也安心。

檢驗報告 檢驗報告
檢驗報告 檢驗報告

 


 

圖片區

茶飲店

茶飲店

茶飲店茶飲店

茶飲店

 

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8D TEA健康茶飲 8D TEA健康茶飲
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8D TEA健康茶飲 8D TEA健康茶飲
 8D TEA 綠茶  8D TEA紅茶
8D TEA 綠茶  8D TEA 紅茶
8D TEA 青茶   8D TEA 烏龍茶
8D TEA 青茶  8D TEA 烏龍茶
8D TEA 七葉膽 8D TEA 明日葉
 8D TEA 七葉膽 8D TEA 明日葉
8D TEA 紫耘茶 8D TEA 洛神茶
8D TEA 紫耘茶 8D TEA 洛神茶
8D TEA 鹼離子甘蔗 8D TEA 鹼離子鳳梨
8D TEA 鹼離子甘蔗 8D TEA 鹼離子鳳梨

 


 

影片分享

客戶使用NE-15型急速冷卻泡茶,穩定分店品質

茶飲冷卻機-簡易版操作說明

青草茶急速冷卻

最小泡茶空間

黃金地段也擁有競爭力,最小空間有最大產值。

茶飲冷卻與保存流程

急速冷卻後的茶飲,須馬上低溫保存,維持好品質。


 

 

成功案例

品質穩定與遠距離作戰🔻

口味品質如何穩定?

尖峰時段常常斷茶?

出茶如何快速?

前場忙碌,後廠支援,廚房品質如何穩定?

 

溫差泡法可以解決您的問題🔻

 

溫差泡法優勢:

  • 無糖去冰也不苦不澀又回甘。

  • 無糖好喝更健康。

  • 茶香保留。

 

流程簡單容易複製🔻

空間更節省🔻

打破了傳統冷飲店的做法,採用了中央廚房的規格打造了一間全透明化生產流程的飲品店,全台灣第一杯有著生產履歷的飲品。

不只是一杯美味的飲品,更是一份最能信任的安心


最小泡茶空間及流程🔻

相較於傳統茶湯冷卻,急速冷卻可保留2.5倍以上的茶多酚。


 

 

食品安全

茶飲食品安全是大家最頭痛的事情,不論是生產飲品的店家、或消暑止渴的消費者。總希望能有一杯好茶、好喝之外,更需要一杯衛生安全的茶。茶飲冷卻

 

✦店家思考:

如果茶先冷卻,速度不夠快無效果,速度快成本也太高了,速度慢,茶飲的苦、澀味全部跑出來。

所以要快、要流程短、要迅速冷卻、於是發展出冰塊直接融化模式,利用冰塊直接融化茶、或用熱茶直接沖冰塊。

這方法就像沒有手機時,只好四處找公共電話,最後發展出BB.CALL來應急商品,但是今日有誰在用BB.CALL相似情況。

製冰機生產過程中由於周邊環境濕熱(煮茶、煮湯、烹煮食材)廚房內、大氣中與製冰管路清潔,使用RO水來製冰是不符合經濟效益的,市面上的過濾也只是一般濾心過濾,所以無法杜絕製冰機的細菌孳生問題

細菌其實一直與我們相互友善存在,只是有些壞菌在允許範圍內是不會對人體發生任何作用,但是它們的數量不可以超過太多,食品安全的定義就在這裡。

不過冰塊的形成是需要時間與能量的,製冰機或冰塊製造過程中,為了容易脫模冰塊,所以每顆冰塊的結實度會不同。

冰塊結實度不同

=kcal卡路里值不同

=冷卻溫度不同

=溶解稀釋比例不同。

冰塊是安撫心靈的最佳食品,當夏天熱氣沖天時,脾氣來了,總會造成許多不愉快的事情發生,這時候若是來杯冷飲清涼到底、暢快無比,所以在一定範圍內(茶80%+20%冰塊)它確實是最佳選擇。

最佳方式就是將茶在短時間15分鐘內原汁原味冷卻,低溫4℃以下保存等待客戶來購買,當客戶購買時在加上少許冰塊保持低溫,這樣茶飲的品質加上茶3.5小時的冰涼,心靈上、口味上、這位客戶是否會經常來這裡消費。

新鮮的代表不只是現做現賣而已,應該包含快速加熱、急速冷卻、低溫保存這才能稱為新鮮

如果二小時內的茶飲加上蒼蠅、蚊子、灰塵、細菌,這算新鮮嗎?

茶飲冷卻

茶飲冷卻

 

✦客戶思考:

水與茶的差別:

茶飲如果以大量冰塊來溶解茶、那喝茶與喝水的差別在哪裡?

茶與水味道應該無法相同,如果一杯茶內只有少許茶 + 大量冰水,那消費者當有更佳選擇時,是不是就代表商機逐漸流失、營收不穩定。

消費者不用手機時,並不代表手機沒有需求,是因為沒有人告訴消費者有手機這商品,店家的用心、細心、良心製作的茶飲。

不是消費者不買,而是店家沒告訴消費者用了多好的食材、乾淨衛生的環境、先進的設備,所以透明廚房的概念已經漸漸興起。 

保存再久的食品如果添加過量防腐劑,好不好、對不對。

好喝的茶飲如果細菌一直超標,喝了拉肚子,好不好喝、要不要喝。

現搖茶飲與店家罐裝茶飲優缺點在哪裡?

消費者要的是甚麼?

為何會有這兩種模式同時存在?


 

 

傳統冷卻作法

各種泡茶方式提供給大家作分享:

  1. 放置自然冷卻方式
  2. 電風扇吹涼方式
  3. 自來水放流方式
  4. 整桶濃縮熱茶冰塊直接投入方式
  5. 單杯濃縮熱茶直接沖冰塊方式
  6. 泡茶機萃取方式
  7. 冷泡茶方式
  8. 茶桶內包冰塊整包投入,茶桶外浸冰水方式
  9. 熱茶置入冰箱或冰水機內方式
詳細作法如下:
一、放置自然冷卻方式-
熱水滾開至沸騰後依各種茶葉不同特性,以不同的水溫將茶葉放入熱水內沖泡,當然沖泡時間得看茶業本身的品質而論,一般好一點的茶葉只需數分鐘。
那麼比較次等的茶葉甚至是直接放入滾開的熱水中,直接與開水一起煮沸約5-20分鐘不等(這是為了快速將茶湯萃取出的作法,但是不建議這麼做:
因為每次萃取出的茶湯汁比例很難控制,容易讓茶湯汁快速變澀。
目前一般都是茶湯泡好後,把茶葉過濾掉,將茶湯就暴露在空氣中約7-9小時(以季節而定),讓茶湯因為大氣溫度的冷度自然冷卻至室溫(約28-35度)。
放入冷藏冰箱冷藏,相對的茶湯內的安全性值得考量,如果你的抵抗力與腸胃比較強的話可能比較不會受影響;相對的喝完之後會有不舒服情形,因為你可能已經將大量細菌吞進腸胃裡,而且生菌數數量已經偏高,超過人體所能負荷的安全值了。
 
傳統冷卻兩種情形:
  1. 將一整包的茶包放入開水中滾開約20分鐘,茶包並未取出而是直接就這樣子泡著約8-10小時,等茶湯涼了再將茶包取出後,將整桶茶湯放入冰箱冷藏。
  2. 做法就是將水滾開後再將茶葉放進去開水內煮開約10分鐘(品質較差的茶葉)將茶葉過濾掉,過濾完成後就將茶湯放在室溫下自然涼到隔天(約12-16個小時)等到隔天將冷下來的茶湯放入臥櫃冰箱冷藏,這所謂的茶味放到隔天只剩下(特二砂)的砂糖味道,茶味已經完全沒有。
而裡面所剩的就是:
『糖水味+生菌數+大腸桿菌+蟑螂叔叔+蚊子小姐』 
二、電風扇吹涼方式
開水煮沸後將茶葉依正常比例泡入開水中約5~15分鐘後取出,(依各種不同茶品而浸泡時間、溫度皆不同,烏龍茶或紅茶比較久;青茶類或綠茶類約6~8分鐘)。
 
也有些人所使用較次等的茶葉直接開水煮開或浸泡時間較久的方式,來萃取出茶湯、等待茶湯過濾完成後在將茶湯放到室溫下,以家用電風扇、工業用電風扇、冷氣機吹涼約6-7小時後再放入臥櫃冰箱冷藏(一般商家不會選擇用冷氣機吹涼,因為電費費用偏高)。
 
那吹涼的過程中一樣與室內的空氣接觸下也導致生菌數會偏高,還有就是蒼蠅哥哥、蚊子姐姐的屍體會因為電風扇掉入茶湯內。
茶飲冷卻
傳統冷卻
傳統冷卻
三、自來水放流方式
將過濾好的茶湯一筒筒放入大水槽內,以自來水或地下水放流,一端進水一端出水,在茶湯筒的外圍慢慢的將自來水或地下水的冷度滲入熱茶湯內慢慢達到茶湯冷卻的目的。
 
一般水放流冷卻時間約1小時到3小時時間才會冷卻至室溫約30-38度,再放入冷藏冰箱冷卻的時間快與慢有五個變動的條件所以茶湯品質上也會很不穩定。
(放越久茶香味越淡且茶的澀度偏高,茶湯顏色過深相對的降溫時間越久,茶湯內的細菌濃度也會偏高。)
以下為五個變動的條件:
  1. 泡好的茶湯溫度高低。
  2. 冷卻的自來水或地下水的溫度。
  3. 室內溫度依春夏秋冬四季的季節變化而有不同室溫。
  4. 煮開水與泡茶在同一個地方(會因為煮開水時產生的高熱量導致整個室溫偏高)。
  5. 自來水或地下水流量流速的快慢。傳統冷卻
四、整桶濃縮熱茶,冰塊直接投入方式
滾開的熱開水投入大量的茶葉,讓茶湯的濃度提升,然後以等比例的冰塊直接投入熱茶湯內稀釋的作法,這種做法主要考量為流程流暢度。
列舉作法如下:
4000CC滾開的開水+100g茶葉約泡6-12分鐘(依茶葉品質好壞而定)然後再倒入5kg的RO冰塊或一般冰塊於茶湯內輕微擾動後茶湯溫度約在5 – 10℃即可放入冷藏或存放於保溫筒內,茶湯保存3.5 – 4.5小時內賣完。
因為茶湯濃度高然後再加冰塊稀釋,所以會有以下幾個不穩定因素產生:
  1. 茶湯濁度提高色澤較深,口感不容易控制。
  2. 國際標準值計算每公斤的冰塊約能消耗80kcal(卡路里)熱能,但是傳統製冰機因為每顆冰塊飽實度不一,所以就算是以同等一公斤冰塊投入茶湯:
    茶湯冷卻下來的溫度都會不一樣
    =稀釋茶飲濃度比例相對也不同
    製冰機每日因為冰塊下料、散熱條件、大氣溫度溫差不同,所以同一台製冰機製造出來的冰塊,每公斤能消耗熱值會在40~80kcal之間波動,也就形成了每桶茶湯口味不一的現象。
  3. 製冰機需要專業人員定時保養與製冰環境需較佳,否則即使單純使用RO水製冰也很容易產生大腸桿菌或大量的生菌數,細菌群透過冰塊投入茶湯內,消費者的健康就在危險邊緣游走
  4. 投入大量冰塊後的茶湯喝起來茶韻及茶香度會明顯不足並帶點水味,許多都會加入香精來提味,不過香精茶喝多了會造成身體較大的負擔。
傳統冷卻
五、單杯濃縮熱茶直接沖冰塊方式
目前市面上最多使用方式:
優勢考量:
  1. 茶飲加工流程最順暢。
  2. 有急速冷卻概念。
  3. 馬上現沖現泡表面上汙染較少。
  4. 茶飲量好控制不需要煮太多。
  5. 許多口味搭配容易。
實際缺點:
  1. 茶飲加工流程順暢:
    與傳統冷卻相比確實較為順暢,用地空間較小,單人容易操作。
    如果單純只考慮流程即SOP標準化確實是不錯選擇。但是如果考量上茶味道與消費者健康這標準流程似乎有極大考量空間,就像頭痛是否找止痛藥就好,還是應該找出更適當疾病來源才對。
  2. 有急速冷卻概念:
    表面上看起來是,實際上一點都不是。

    因為真正急速冷卻是以食品煮完之後,在短時間內全部急速冷卻不是一個一個慢慢來,但是更糟糕的是:急速冷卻是原汁原味冷卻,而不是茶加冰塊(生水)冷卻,客戶要的是茶而不是生水或濃縮茶。
    所以理論上急速冷卻須保留原汁來急速冷卻,而非單純的急速冷卻。
  3. 馬上現沖現泡表面上汙染較少:
    實際上汙染更多,因為在於冰塊
    冰塊是人類最佳心靈伴侶,它能緩和熱氣沖天的不悅,讓人感覺舒服如果少量還不錯,但是如果大量超標細菌數過高就糟糕了。杯杯熱茶沖冰塊,因為採用大量冰塊而冰塊細菌數因為生水、因為製冰機環境、因為沒有專業人員經常保養,冰塊就像包著蚊子的一樣與茶混合,一杯濃縮茶沖冰塊那麼整杯茶中,茶是多少、冰水生水是多少?所以以熱茶沖冰塊是感覺上汙染較少,實際上污染檢測之後其實反而較多,這也是為何近年來細菌數大都數檢驗超標主要原因之一。晨光機組原汁原味冷卻至18℃檢測後細菌數低於80℃、90℃時茶飲細菌數,晨光冷卻原汁原味茶飲同樣加上冰塊上因為冰塊為保冷用,所以使用量少,所以即是加上污染的冰塊,細菌總數還是低於國家標準值許多。
    因為冰塊是保冷用途,晨光冷卻的冰茶以熱風烤箱測試可以保持冷度約3.5小時,是一般杯子非保麗龍杯測試結果。
    所以3.5小時能讓人心情很好,歡樂在身邊,這時候茶一定是好喝的,消費者就會經常消費。
  4. 茶飲量好控制,不需要煮太多:
    茶煮的多煮的少應該不是重點,重點應該是查是否新鮮,是否要倒掉 ?
    新鮮是餐飲業最重要原則:但是甚麼是新鮮?新鮮的定義在於時間在於品質,時間要短、品質要好、保存要佳。一桶茶煮好經過4小時販賣,前面15分鐘客戶與3小時45分鐘客戶哪個較新鮮、哪個客戶較好、同一個客戶可以每天固定買到15分鐘的茶嗎?茶超過時間要倒掉嗎?
    新鮮的定義:
    茶泡好後,10分鐘內冷卻,保持在最佳狀態,讓細菌去睡覺不要繁殖。
    低溫保持的好,不管客戶是15分鐘或3小時45分鐘都是買到:10分鐘冷卻的茶。

    當客戶每天喝到相同的茶,那代表的是甚麼?
    不論客戶的建議為何,生產者都能有方向的修正,不會一下子東、一下子西,不知道修正方向為何。
    新鮮不等於衛生:急速冷卻雖然新鮮,但是需要考慮衛生,如果以工業用商品或添加其他商品來達到冷卻目的,卻因此而汙染食材,那就本末倒置。
  5. 許多口味搭配容易:
    因為量少多樣所以需以熱沖容易搭配,那如果製程上急速冷卻,不是可以保存更佳、更久絕佳的急速冷卻可以將茶保存4天最佳狀況,這樣的搭配更靈活更活耀也能創造更高利潤。

上述作法與濃縮後冰鎮類似,將泡好的高溫濃茶倒入保溫筒內保溫,當客戶點茶時將大量冰塊放入雪克杯中,然後倒入熱茶湯這就是,所謂的熱沖茶,因為喝到後面剩餘一堆的冰塊,或者是冰塊融化後茶湯口感非常的差。

一般來講700cc茶飲裡面的茶湯量只有250cc-300cc其餘都是冰塊,而且大量冰塊是為了保持茶的冷度,所以需要保溫不環保杯。

相信大家在買這種熱沖茶時都有經驗,若是要去冰或少冰時店家都會加入一些冷的白開水來稀釋茶湯濃度(有空買茶時注意一下就會看見,所以購買熱沖茶只要是去冰或少冰,每次喝的茶味差別很大仔細品嘗還會感覺到白開水的味道)

再來熱沖茶還有一個致命傷,泡好的茶湯隨著時間變化,苦澀味也隨著增加,因為茶對溫度很敏感,一般存放於保溫筒內的熱茶湯在泡好後1-2小時內最好喝,超過2小時候口感就差一些,直到存放約3.5 – 4小時候茶湯已經完全不能喝了,因為此時的茶湯又苦、又澀若消費者喝到這種茶湯下次保證不敢再買。

 
列舉作法如下:
4000CC滾開的開水+100g茶葉約泡6-12分鐘(依茶葉品質好壞而定)泡好的茶湯直接放入保溫筒內保存,以雪克杯加入全滿冰塊再倒入250cc-300cc熱茶湯加入糖水,再進行搖晃雪客,就是消費者手中的熱沖茶了,(隨著茶湯溫度不同、冰塊量也要不同)
傳統冷卻
六、泡茶機萃取方式:
泡茶機是將已經沸騰的高溫水,快速將茶包內的茶湯萃取約250cc倒入果汁機內,加入冰塊與糖水快速攪拌打碎冰塊後即可完成。
 
另一種作法與熱沖模式一樣,以700cc雪克杯裝滿冰塊後,再將萃取出的熱茶湯倒入雪克杯加入糖水搖晃雪客即可完成。
 
泡茶的作法類似濃縮熱沖方式,差異是機械化程序處理,原本一桶一桶熱茶,變成一小杯一小杯處理,相對的鮮泡茶因為投入的冰塊量多,因為每顆冰塊所能消耗的卡路里值不一,而產生口感上的差異
 
泡茶機目前有幾個較大的問題:
  1. 高耗電量,因為加熱器需在短時間內把熱水加熱沸騰,(所以每杯成本相對偏高)。
  2. 熱水出水量不足,所以時常發生消費者等待時間的不耐煩而放棄下次購買(客戶流失)。
  3. 加熱器容易快速老化需常更換,否則每分鐘熱水出水量會一直減少,(維修困擾)。
  4. 衛生度取決於冰塊,因為冰塊占據茶湯較多比例。
 
七、冷泡茶方式:
冷泡茶意味著以冷水來長時間泡製茶葉,目前市面上約有兩種不同溫度層茶湯製作方式:
  1. 將茶葉放入30 – 35℃的RO水或過濾水沖泡,因為水溫接近常溫,茶湯泡製完成的時間約8小時,相對的這種作法製作出來的茶湯口感滑潤,但~非常的危險,因為大量的細菌可能藏在茶葉或常溫水內,與採用茶葉本身之潔淨度有待考驗。一般來說這種方法泡出來的茶湯很好喝,不論色澤、香氣、口感都很好,唯一的致命傷是~很不安全,細菌數一定偏高非常多,另外這種作法廠房內的潔淨度要求很高,生菌數需有效控管,而且工作人員也很容易把細菌帶入廠房內,再來泡茶的空間要很大也是蠻高的投資,茶葉掌控生產履歷也是問題。
  2. 將茶葉放入4 – 5℃的RO水沖泡,然後放入冷藏冰箱內讓茶葉慢慢展開,因為在低溫的狀況下茶湯萃取速度極為緩慢,約需24-36小時,使用的茶葉也必須比較高級才容易萃取出好茶湯,廠房整體潔淨度要求也一樣很高,廠房的空間以及冷藏庫設備也必須投資很多才能有效控制細菌含量,一般來說初期投資成本就是一個非常大的問題。

大量投資冷泡茶方面,因為投資金額高、茶葉生產履歷掌控問題、食品安全問題,目前流行的冷泡茶幾乎都是濃縮加冰塊後的茶飲,不是真的用冷泡方式製作,因為根本不符合成本效益

倘若真的是用冷泡方式萃取茶湯,這口味不錯通常個人自己沖泡是可行的,因為不論茶葉與衛生度自己總是比較可以掌控,如加上購買有生產履歷信賴的有機茶,其實真的是個人沖泡不錯的選擇。

 
八、茶桶內包冰塊整包投入、茶桶外浸冰水方式
這種方式是泡沫紅茶初期就使用的方法,先準備一個大桶子放入些許的水,然後倒入大量的冰塊,再將泡好的熱茶湯整筒放入裡面,輕輕的擾動茶湯達到降溫的目的。
高單價的咖啡一般也使用這種方式來達到快速降溫的目的,另一種方式就是用耐熱袋包裹冰塊,將整包包裹好的冰塊投入熱茶湯中,內外夾攻達到茶湯冷卻的目的。
 
因為包裹冰塊的耐熱袋成本很高,市面上一般都使用非耐熱性包裝袋,包裹冰塊非常危險,因為把大量包裝袋釋出的毒素都溶入在茶湯內,況且容易有二次汙染茶湯(包裝袋及冰塊交叉汙染)的現象,所以才會有冰鎮以及熱沖模式的方法出現,來改善原本繁雜的製程,快速便利性的提升。
 
這種作法冷卻下來的茶湯無論色、香味、喉韻、回甘度都比熱沖茶或冰鎮茶好喝,茶湯的保存時間也比較久,美中不足的就是食品安全性,袋子重複使用汙染、人員長時間接觸食品汙染
 
九、熱茶置入冰箱或冰水機內方式:
熱茶直接置入壓縮機中,這方法就好像1300cc汽車上高速公路,時速130km得速度飆車,壓縮機會受不了,就好像小時候母親告訴我們不要將熱湯直接放入冰箱意思一樣。
能量不滅大自然的定律:kcal卡路里值是不變的,多少熱能要去除需多少能量是一定的,壓縮機能力至今已達一個臨界點,所以需設計零下儲冰槽。
但是中心溫度一樣不行,所以這種方式客戶皆採用吹冷後再置入冰箱內,食品冷卻完成時 = 食品酸壞完成。
 
冰箱、冰水機、冷藏庫都是設計食品保存用,而不是高溫冷卻用,所以將熱茶置入冰箱會造成經常性除霜、跳機、耗電,還會影響前一批冷卻好的食品。
 
以上是目前常見模式僅供參考,如有更新方式、或建議歡迎來電告知與指教。

 

 

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