效能提升

📋 客戶需求表 👥 人流 📦 物流
🌊 水流 💨 氣流 🦠 細菌流
📢 分享範例 📝 流程規劃 🔩 機械規劃
水電規劃 📏 空間規劃 📊 Kcal熱量管理
📲 雲端管理 🚧 工作安全 👷 單人流程
📈 效能提升 🔙 返回3D規劃

 

 
興建中央廚房大部分都是為了以下幾個重點:

1.增加產能

2.提升效率

3.降低成本

4.穩定品質

而要提升效率,首先必須找出並解決目前所面對的三大難題

1.最難找到人力的工作

2.最容易損壞的食材

3.流程最複雜的工作

最難找到人力的工作不一定是最辛苦最耗費體力的工作。

譬如許多食品廠會需要對食材做前處理,像是生鮮食材的清洗、去蕪存菁、削皮、細切等等動作雖然不難,但是單調又乏味,許多的員工並不喜歡從事這樣的工作,這時只要找到合適的機械設備,很多工作都可以由機器代勞。

 

最容易損壞的食材就要講到生菌數的控管,食材會損壞就是細菌過度繁殖導致。

人類的味覺遠比動物來的遲鈍,當我們品嘗到食物有酸味時,我們會覺得它壞了,但其實當我們品嘗到酸味時,食品的生菌數已經達七千萬,遠高於食品法規所規定的十萬 (十萬為生食魚類的生菌數標準,是最鬆散的數字)。

我們都知道細菌每約20分鐘分生一次,所以法規建議我們在2小時內將食品食用完畢,就是因為在常溫下(細菌容易繁殖的環境溫度為20-70度)2個小時就足以讓生菌數超標,

所以如何降低進入保存階段前的生菌數就是一大關鍵了,溫度低於4度C細菌就會進入休眠期,但低溫並無法殺菌,當食材回溫,細菌會再度開始繁殖。

所以在食材煮好到保存前的降溫過程就非常重要,尤其是濃稠的醬汁或是容易發酵的食品。

縮短降溫時間就能有效縮短細菌繁殖的機會也能有效降低生菌數,當生菌數降低,不僅穩定產品的品質,更能延長保存期限!

冷卻的相關資訊可以詳見冷卻機的相關資訊。

028

食品廠或是中央廚房的規畫,不能還害怕複雜的流程,反而應該考量複雜的動線是否造成嚴重的交叉污染。

誠如上述所說,生菌數是食品保存的重點,不同的食材會有不同的細菌帶原。

我們偶而會聽到餐廳的食物中毒事件,是因為肉品或蔬菜遭海洋弧菌感染,但海洋弧菌只會存在於海鮮上,這就很明顯是在烹煮過程或是前處理過程有交叉汙染的情形發生。

要避免交叉污染,必須拋棄過往大廚房的空間概念。

也許沒有隔間的大廚房可以自由穿梭比較省時,但複雜的人員、物品、空氣、水在裡頭流竄所造成的危機是大部分人所沒有料想到的。

分流,就是交叉污染的解決之道,管控人流、物流、氣流、水流再針對細菌做斷點管控,這樣的中央廚房才能真正達到食品安全標準。

相關的詳細資訊可以詳見我們的介紹。

若您想知道這些問題的解決方法,歡迎與我們聯絡!

 

食品安全產地履歷之分享🔻

生產履歷之農民APP安裝操作教學🔻