醬料流程

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醬料

醬料冷卻案例

製作醬料的過程中,不僅耗時費工,

調理過程中的食材前處理的切菜清洗、

調和烹煮的攪拌,

搬運更是可能造成身體上的職業傷害。

在我們設計中央廚房的時候,需要納入考量的環節頗多,

省時省力是一大目標之外,

降低生菌數與避免交叉污染更是我們需要關心的。

還有人員動線的順暢度、活動空間是否足夠、落塵的控制、

環境是否容易清潔等等。

 

濃稠的醬料降溫不易一直都是業者心中的痛,

降溫緩慢造成醬料損壞不僅是金錢的浪費更是心血的流失,

而這些問題要如何解決呢 ?

請和我們一起往下探討。

 

1、包裝環境———-

潔淨的包裝室一直是辰光希望與客戶分享的重要觀念。

我們辛苦製作了美味的醬料

當然希望產品能完美的交付至客人手中

如果在這最後階段受到汙染

不僅前功盡棄更毀了自己辛苦經營的品牌

一個好的包裝區首先要選用光滑易清潔的隔間材質。

例如不鏽鋼;

其次要打造正壓包裝室,隔絕外界髒空氣,

利用含空氣濾網的補風機搭配空調系統控制溫濕度,

讓包裝室猶如無塵室般的潔淨與低溫乾燥,

不僅人員舒適度大幅提升,

更讓產品在良好的包裝環境下包裝,

控管生菌數並延長保存期限。

最後是人員的控管進入包裝室前,

人員都務必確實經過手部消毒,

我們可以利用與門連動的手部消毒器來確保手部清潔,

搭配浴塵室或是簡易管制清潔的使用可以達到更佳的效果喔!

2、降溫緩慢困難———-

大部分的醬料都需經過加熱拌炒的步驟

或是均質機的均質處理過程都會產生熱讓醬料溫度升高

但濃稠的醬料內含的熱量高,

降溫至可包裝溫度的過程緩慢,

常常表面溫度達標了中心溫度卻仍然降不下來,

而醬料的腐壞就由此開始。

我們推薦使用辰光的高溫急速冷卻機

不僅可以將降溫過程縮短至30分鐘,更因為快速的降溫,

減少醬料氧化的機會,

不僅保留醬料的靈魂—香氣與色澤,

更因為縮短的時間減少細菌孳生的機會,

大幅減低醬料的生菌數,

可在不添加防腐劑的情形下延長醬料的保存期限。

此外若是富含油脂的醬料,如肉燥與咖哩醬,

使用冷卻機更可達成醬料均勻不分層的好處,

讓客戶每一匙都是精華。

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3、烹煮區的高溫難耐,醬料調理的勞力付出———-

醬料常常是多種滋味交織而成的成果,

從一開始的大火爆香到不斷的攪拌再到長時間的燉煮,

不僅繁瑣,對體力也是一大負擔,

這種情況可以選擇直火式的自動炒食機來代勞,

可以保留爆香的香氣也減輕人員的負荷

而調理的過程產生的熱與蒸氣若是處理不善,

常常讓烹煮區處於高溫潮濕的環境,

這樣不僅導致人員的不適,也容易成為細菌孳生的溫床,

良好設計的油煙罩與高靜壓值的抽氣風機
就顯得相當重要。

良好的換氣系統不僅帶走熱氣補進新鮮空氣,

也帶走水蒸氣讓烹煮區變成比較舒適乾燥的環境,

為了因應大量清洗的需求,

規劃完善的排水系統搭配油脂截油槽也是必要的。

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4、原料保存與食材前處理———-

醬料類產品除了調味料外,

也常用新鮮蔬果與肉類作為原料。

在原物料的保存上,除了均溫的冷藏冷凍褲或冰箱外,

原物料倉的溫溼度控管也是相當重要。

辰光研發物聯網系統,

可隨時監控原物料區及冷凍冷藏庫的溫濕度,

不論何時何地,在溫溼度發生異常時透過APP向您提出警訊,

讓您及時處理避免不必要的損失。

 

烹煮醬料用的原料許多都需切丁或切絲處理,

這也是道費時費工的程序,辰光與眾多食品機械結盟,

可為您依不同食材提供意見找尋合適的設備解決您的困擾。

 

5、避免交叉污染———-

辰光規劃中央廚房時,分區與分流亦是我們想強調的理念

在動線的規劃上,人流、物流、氣流、細菌流等

都是我們要考量的,

食材由入廠到製成成品包裝是由可能帶有泥土的骯髒

到可食用的潔淨,

相反的人員進入廠區事先經過浴塵消毒的高潔淨度

走向烹煮區前處理區等潔淨程度要求相對較低的空間,

而氣流也由經過過濾的乾淨空氣漸漸流向排氣設備。

不同的物體有不同的走向,由此可見分流的重要性。

舊往的中央廚房往往是一個大空間只求動線順暢,

人員食材在裡面交織,很容易形成交叉污染,

辰光規劃分區央廚,

大致可分成

1.原料區

2.前處理區

3.烹煮區

4.冷卻區

5.包裝區

6.成品區

7.清洗區

透過分區與單向門的控管,達成人流物流的分流

避免交叉污染的發生。

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不論您是想創業的家庭廚房或是大型食品工廠,

由簡易的包裝室隔間到整廠規劃,

若您有任何醬料生產流程上的問題,歡迎您與辰光聯絡。

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圖片區

醬料流程 醬料流程
 醬料炒食機攪拌機  3D位置規劃
 醬料流程  醬料流程
 倒入料桶冷卻  油蔥酥
 醬料流程  醬料流程
 咖哩醬冷卻  咖哩醬冷卻
 醬料流程  醬料流程
 一人搬運80公升紅醬  一人搬運80公升紅醬
 醬料流程  醬料流程
 黑胡柳冷卻  黑胡柳冷卻
醬料流程 醬料流程
 肉醬冷卻溫31.6度  肉醬冷卻溫度32.5度
 醬料流程 saucesprocess14
 冷卻完成  溫度32度好包裝,低溫豬油會黏稠。  肉醬未冷卻溫度71.9度
 saucesprocess15  醬料流程
 搬運堆高機  肉燥冷卻
 醬料流程  醬料流程
 肉燥急速冷卻均勻度穩定 ,吻到豬肉香.豬油香 .紅蔥香  豬油冷卻酸價低 快速充填.不佔冷卻空間。
 醬料流程  醬料流程
 單人充填包裝  單人充填包裝
     醬料流程  醬料流程
  一人完成直接充填   一人完成直接充填
 醬料流程  醬料流程
 包裝室 真空包裝機   器具滅菌箱  包裝室設備  空間紫外線滅菌燈
 醬料流程  醬料流程
 雙邊對開 滅菌箱  器具滅菌箱

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醬料冷卻及充填包裝 

義大利紅醬之一人小央廚