火鍋業

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 火鍋業中央廚房

 

因為火鍋湯頭是火鍋業的靈魂所在,湯頭的熬煮費工費時還有許多機密與技巧。

當這些技巧如果天天熬煮是可以有許多控制,實際上卻是受限許多。

 

時間問題、人員問題、分店品質問題、現場空間問題、濃厚味道問題、大量處理、小量回鍋、批次處理,這些問題掀起了興建中央廚房的趨勢。11 (27)

只是理論上解決了問題實際上卻是困難重重,因為食品流程屬於冷鏈流程有許多技巧與技術,技術的掌握當然會有極高競爭力。

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技術含量:

1.     食材入庫管理

2.     食材清洗含油與乾淨問題

3.     食材解凍問題

4.     食材交叉汙染區隔

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5.     烹煮熬煮的人力、能源、物力損耗

6.     冷卻流程預防汙染

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7.     分裝包裝室要求


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8.     急速凍結技術含量

9.     現場人員搬運問題

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10.  工安燙傷問題

11.  細菌含量解決方式

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12.  清潔流程

上述許多相關流程的技術掌握與技術含量,就是競爭力,如果是大間廚房非中央廚房那產量與危害是畫成等號。

 

大間廚房的設計雖然操作方便卻造成實質上傷害,也不符合投資者的期待。

興建了大廚房以為是中央廚房因為認識不足、思考不足、專業能力判斷不足,最終與想的不一樣。11 (41)

火鍋的中央廚房完整性就可以讓消費者可以做遠距離作戰支援,讓現場店內工作減少,湯頭品質達到穩定。


 

施工圖片

火鍋業中央廚房建造工程

 土木施工完成,隔間工程預備進場  鐵工施工
土木施工完成,隔間工程預備進場 鐵工施工
 換氣系統風管施工  空調系統施工
換氣系統風管施工 空調系統施工
 鐵工施工  鐵工施工
鐵工施工 鐵工施工
 不鏽鋼壁板&油煙罩施工  排水管施作
不鏽鋼壁板&油煙罩施工 排水管施作
 冷凍庫基座施工  冷凍庫底植筋作業
冷凍庫基座施工 冷凍庫底植筋作業
 不鏽鋼排水溝&不鏽鋼油煙罩   施工前,廠區舊有設備
不鏽鋼排水溝&不鏽鋼油煙罩 施工前,廠區舊有設備
 灌漿工程   無塵庫板施工&不鏽鋼壁板施工
灌漿工程 無塵庫板施工&不鏽鋼壁板施工
 無塵庫版施工開孔  舊有窗台回填
無塵庫版施工開孔 舊有窗台回填
 汙水系統-油脂截流槽&汙水曝氣池  不鏽鋼壁板施工
汙水系統-油脂截流槽&汙水曝氣池 不鏽鋼壁板施工
 天花板施工  汙水處理池
天花板施工 汙水處理池
 新鋪地磚&不鏽鋼水溝  消防系統施工
新鋪地磚&不鏽鋼水溝 消防系統施工
 鍋爐系統提供蒸氣&熱水  EPOXY地板施工
鍋爐系統提供蒸氣&熱水 EPOXY地板施工
 排水系統鋪設  植筋用點焊鋼絲網
排水系統鋪設 植筋用點焊鋼絲網
 電力系統施工
電力系統施工

 

建造成果

 二重鍋-湯頭熬煮好幫手  包裝室-無塵庫板好清潔、空調系統維持溫濕度、補風機營造正壓環境、紫外線殺菌燈
二重鍋-湯頭熬煮好幫手 包裝室-無塵庫板好清潔、空調系統維持溫濕度、補風機營造正壓環境、紫外線殺菌燈
 換氣系統-抽風機水洗塔&過濾補氣風機   急速冷卻機保留湯頭色香味
換氣系統-抽風機水洗塔&過濾補氣風機 急速冷卻機保留湯頭色香味
 換氣系統-抽氣風機  人流物流分流管理,杜絕交叉污染
換氣系統-抽氣風機 人流物流分流管理,杜絕交叉污染
 無塵庫板隔間打造無塵室等級央廚  進入作業區先浴塵消毒,食材分流走傳遞冰箱,避免交叉污染
無塵庫板隔間打造無塵室等級央廚 進入作業區先浴塵消毒,食材分流走傳遞冰箱,避免交叉污染
 烹煮區-良好的換氣系統讓烹煮區不再高溫潮濕  烹煮區
烹煮區-良好的換氣系統讓烹煮區不再高溫潮濕 烹煮區
  小型火鍋業者中央廚房烹煮區  小型火鍋業者中央廚房烹煮區
小型火鍋業者中央廚房烹煮區 小型火鍋業者中央廚房烹煮區
 走道可分區分流,亦可成為參觀動線,打造觀光工廠   傳遞冰箱&維修子母門,人流物流分離
走道可分區分流,亦可成為參觀動線,打造觀光工廠 傳遞冰箱&維修子母門,人流物流分離
  工業地板堅固耐用好清理,搭配無塵庫板與R角,清潔無死角  IMG_4166
工業地板堅固耐用好清理,搭配無塵庫板與R角,清潔無死角
 無塵庫板容易清潔,可重複利用  連鎖火鍋央廚中央走道
無塵庫板容易清潔,可重複利用 連鎖火鍋央廚中央走道
 窗戶搭配空氣濾網,補進乾淨新鮮風  蒸氣二重鍋&蒸氣煙罩
窗戶搭配空氣濾網,補進乾淨新鮮風 蒸氣二重鍋&蒸氣煙罩
 不鏽鋼庫板隔間  正壓捕風機&配電盤
不鏽鋼庫板隔間 正壓捕風機&配電盤
 使用盛料槽,清洗廢水不外流   器具消毒箱&急速冷卻機
使用盛料槽,清洗廢水不外流 器具消毒箱&急速冷卻機
 抽氣風機&浴塵室  急速冷卻機組
抽氣風機&浴塵室 急速冷卻機組

 

影片分享

火鍋店中央廚房規劃

高湯冷卻

麻辣鴨血冷卻

麻辣火鍋店辣椒醬冷卻

中央廚房改造前後

 

 

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