果醬

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果醬

 果醬是長時間保存水果的一種方法,以水果果肉和白糖(也可以加入蜂蜜、麥芽糖等糖)以高溫熬煮製成的濃厚醬狀物。糖有防腐功能,因此果醬可以保存較長時間。果醬分為有果肉和無果肉,區別是最後是有包含果肉還是只有醬汁。
根據日本「明治屋食品辭典」的記載,果醬的英文Jam本來是擠壓、壓碎的意思,據18世紀英語辭典的作者Nathan Bailey的考據,是由法文Jaime(甜點)而來。fruit英文中一般被通稱為Jam的東西分3大類(台灣沒分那麼多,一概叫果醬)-Jam,Marmalade,和Jelly。
一、Jam:將水果的果肉部分壓碎,和糖(砂糖、葡萄糖、麥芽糖等,現在有稱無糖果醬的,大多是加代糖或葡萄汁)加熱熬煮到膠質化為止。 通常不殘留果形,特別將果形留下的稱Preserve(類似糖漬水果)。
二、Marmalade:用柑橘類水果的果皮作的果醬,如橘子、金棗、或檸檬等。
三、Jelly:將果肉部分除去後的果汁加糖熬煮成膠質化後的果凍。
果醬其實在歐洲早就已經成為一種具有甜點,甚至是法國料理精神與概念的一種珍餚了。據說英國女皇依莉莎白一世最愛薰衣草果醬,傳習至今,薰衣草果醬便成皇室餐桌上的必備品。薰衣草果醬除了可搭配早餐土司麵包外,一早來杯香香的果醬茶(紅茶中加入果醬調和)也是十分好喝。濃濃的薰衣草自然香味,也非常適合加於冰淇淋、鬆餅、薄餅、法國土司和蛋糕中,更非常適合作為花果茶的調味用料。果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素,當果實中所含有的果膠和酸在加糖濃縮後,三者達到適當的比例時,即可凝膠化成果凍狀的製品,如將柑桔的果肉加入,即成為柑桔果醬,若將果皮也放入,就成為果糕。選擇果醬時,小包裝的比較好,因為大包裝的多考慮食用的期限所以較易添加防腐劑。未熟的水果擁有不溶性原果膠(protopectin),隨著水果的成熟,會受到水果中酵素脢的水解作用,變為水溶性的果膠,遂具有凝固能力;如果繼續成熟變為過熟時,便會成為果膠酸(pecticacid)。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用,因此製造果醬時,使用成熟度適當的水果原料,並盡量在短間內加熱濃縮是很重要的。果醬
由於原果膠在酸性下加熱會變為果膠,所以未熟的水果並非不能使用;但是過熟的水果則應避免使用。一般果醬為100%純原料時,加糖量為原料之100~120%,並可加入有機酸(如檸檬酸、蘋果酸等)0.5~0.6%調整糖酸比,改善風味。而為防止瓶蓋開啟後受污染腐敗,瓶裝果醬常添加0.05%之已二烯酸鉀;為增強果醬之凝膠化強度,則加入1%左右的增粘劑(如CMC或刺槐豆膠、可立凝等);為改善製品之風味則酌量添加香精,這些都是在可容許的範圍之內。
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