傳統甜品

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豆花紅豆配料冷卻

 

傳統甜品,舉凡豆花、燒仙草、剉冰、綠豆湯等等都是廣受大家喜愛的點心。

不論春夏秋冬,夏天消暑、冬天暖胃,來碗美味的甜品不只滿足口腹之慾也帶來滿滿的幸福。

看似普通的甜品與配料可是一點也不簡單,從食材的挑選到浸泡時間的拿捏、燉煮、冷卻到儲存,每個環節都馬虎不得。

以下就讓我們以最容易腐壞的豆類來討論在製程之中要怎麼控管我們的品質呢?

 

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1、選豆與保存

不論是黃豆、紅豆還是綠豆,在食安意識高漲的現在,挑選非基改豆類當然是第一要件,目前無法直接以肉眼直接辨識是否為基改豆。

網路上傳言有黑臍的黃豆就是基改豆,這個說法是以訛傳訛的,還是須請原料商出示相關證明才能了解原料的產地來源與品質。

其餘像顆粒完整、飽滿、富光澤等等都是需注意的。

 

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豆子進到原料倉後,避免陽光直射與控制溫溼度都是保存豆子的要領。

除了利用空調系統控制,辰光研發物聯網系統可隨時監控原物料區的溫濕度,不論何時何地,在溫溼度發生異常時透過APP向您提出警訊,讓您及時處理避免不必要的損失。

 

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2、浸泡

浸泡豆子的時間依天氣變化而不同,但不變的是浸泡時間並不短。

正因為如此,站在央廚設計的角度,有幾個規劃上的重點與大家分享。

首先,乾淨的泡豆室可以避免落塵在浸泡期間汙染豆子,其次是大量的用水需求和良好的排水系統。

所以在辰光規劃過的央廚之中,泡豆室都是以無塵庫板隔間搭配空調系統及不鏽鋼排水溝,帶給客戶一個舒適好清洗且乾淨的浸豆環境。

 

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3、烹煮、冷卻

烹煮豆類現在市面上有許多加熱設備可供選擇。

將豆子煮的軟綿不破有需多撇步相信大家都有自己的獨門秘方,我們就不班門弄斧。

反倒是煮好的豆子要降溫,這就讓大家大傷腦筋了,煮好的豆子傳統上都用靜置冷卻或是泡冰水、吹電扇等方式。

除了冷卻效果不佳,危險的是中心溫度無法降低而造成食材由中心開始酸壞。

 

豆花高湯

就算及時處理,至少也造成15%的損失了,這時可以使用辰光的急速冷卻機。

40分鐘之內就可將一鍋紅豆降至常溫,不僅整鍋均勻降溫,也因為降溫時間短,保留了豆子的香氣。

更因為縮短自菌滋生最愛的20-70度這個區間的經歷時間,大大降低生菌數,延長保存期限。

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4、包裝

冷卻後的豆湯,常常都是直接使用桶裝配送,例如豆花桶,或是大桶烹煮後冷卻分裝成小桶,注重冷卻過程後包裝當然不能馬虎。

我們建議要提供一個正壓、潔淨、低溫乾燥的包裝空間,除了避免外界汙染,也減少細菌孳生的機會。

 

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桶裝運送除了要確保運送過程都在低溫狀態,也要避免落塵汙染。

我們使用矽膠蓋套住豆花桶,不僅可免落塵,也避免運送過程的潑濺。

 

 

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許多甜品業者都在家庭式的小型央廚備貨,就算空間不大,只要有完善的規劃,還是可以透過簡易的冷卻包裝式隔間、高靜壓值的排氣設備、冷卻機、壓力鍋等等設備與隔間的輔助。

成為一個符合食品安全法規的中央廚房並不難

更重要的是可以減少許多不必要的浪費與損失。若您有其他的問題想與辰光討論,歡迎隨時與我們聯絡!

 

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