義大利麵醬

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

義大利麵

義大利醬料所需要消耗大量精神與人力,每次製作義大利麵醬時,因為美味醬汁需花費大量時間熬煮。

 

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更重要的是,冷卻的限制:

因為黏稠與勾芡非常難冷卻,中心溫度無法散熱。

 1、每次製作數量限制:

因為容易壞掉,所以需經常煮、天天煮,生活品質無法掌控,所以只好每一小批、一小批製作。
2、添加美味食材限制:
義大利麵醬中的白醬,屬於最黏稠商品,當冷卻太慢時無法添加鮮乳,做為選擇調味食材,只好以奶油為食材來調整。
但是奶油的品質如何與鮮乳做比較,但是如果以鮮乳冷卻太慢,整桶醬汁酸壞問題反而損失更大。
3、創新食材新口味:
因為冷卻過慢許多新鮮食材無法添加,所以無法創造出差異性新口味,無法創出新的營收,許多生活上的飲食一直再創新,一直變化來豐富消費者生活。
如果冷卻夠快,香氣保留則海鮮類、水果類、乳品類這些食材的變化相信會讓你的手藝更能展現。

 

4、穩定加盟店、分店品質:
本店的冷卻有問題時,光是本店保存就會發生問題了,更別談運送至分店、加盟店,所以無法成立小型中央廚房來供應與穩定品質,這對於擴展業務上造成極大限制與影響。
穩定的品質=累計穩定的營收
 
無法確認的品質=上下起伏的營收
晨光讓你義大利麵醬,每週熬煮二天時間、添加鮮乳、研發新口味、擴展分店,晨光機組急速冷卻至18℃時,細菌數取樣檢測低於95℃細菌數。

 

 

一般我們吃的義式醬料分五類:

1、紅醬:以番茄來呈現,是熱情、澎湃情緒的表現。

2、白醬:以鮮奶油、牛奶及麵粉做出濃稠香醇的白醬,給人一種浪漫的感覺。

3、青醬:羅勒的綠給人一種清爽的感覺,充滿夏日氣息。

4、墨魚黑醬:顧名思義就是取墨魚的墨汁使醬汁呈現黑色的。

5、清醬:又稱橄欖油醬,只以橄欖油及大蒜為基底,是最能保住義大利 麵原味的選擇。

 


 

 

圖片區

 

 


 

 

影片分享

sauce chilling 義大利麵醬料急速降溫實例

素食燴飯醬料急速冷卻

咖哩醬急速冷卻操作說明


 

 

成功案例

單人小廚房大產能

白醬急速冷

白醬急速冷卻2(含填充和機台清洗示範)

乾拌麵醬料烹煮冷卻及充填包裝製程


 

 

食品安全

醬料包或是冷凍醬料包,會檢驗主要是三菌:大腸桿菌、大腸桿菌群與總生菌數。

透過急速冷卻後直接送檢,並請檢驗公司冷藏7天後再進行檢驗,透過這種方式證明:急速冷卻真的可以做到延長食品保存期限並保留香氣。

而快速冷卻能帶來的附加價值,除了時間成本低,大大縮短氧化時間便可保留醬料色澤。冷卻到低溫時,食材呈現穩定的狀態,所以香氣不容易溢散,可以保留更多的香氣寶寶。

當商品的保存期限拉長、色澤香氣都有保留,且商品品質穩定一致,就可以開始拓展異業供貨、宅配市場。

這些須建立在一個好的空間環境製程,需要注意的核心就是清潔,也就是內包裝室。

檢驗報告


 

 

傳統冷卻作法

1. 慢慢降溫

問題點:產出量多時,會造成空間內的溫度與濕度異常,進而影響食材品質,也有可能造成現場環境濕滑燙傷,發生意外。

2. 泡冷水

問題點:需要人員常常過去攪動醬料,泡水量很大,降溫時中心溫度無法和外部溫度一致,

3. 吹冷氣、風扇降溫

問題點:造成環境更潮濕,而少量產出讓支出的人力成本與產能效率不符合投資效益。

4. 熱充填包裝

問題點:塑膠包裝遇高溫釋出毒素,也有可能造成人員燙傷。

5. 整鍋放入冷凍庫

問題點:外部溫度與中心溫度不一致,鍋邊的溫度已接近0度,但中心溫度可能還有60、70度。

 

投資急速冷卻機可以改善以上問題。

操作流程簡單,能夠短時間內將整鍋醬料冷卻降溫,並直接進行包裝,提高工作效率。

製作時間縮短更能增加產量,節省成本,原有的廠房利用率也大大提升。


 

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