糕餅業

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糕餅業

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糕餅業,不論是中式的傳統大餅或是西式的精緻小點,生產過程繁複,有許多的小細節須注意,由原料到成品,大致可分成幾道步驟:

1.原料進貨儲存 2.備料前處理 3.食材烹煮

4.捏製成型 5.烘烤烘培 6.冷卻降溫 7.包裝出貨

在這繁瑣的過程中,除了利用人流物流氣流的分流概念避免交叉污染外在產品烘烤出爐後,冷卻到包裝的過程更是有許多要注意的細節,請待我們慢慢來談。 人流物流 - 平面配置 - A1 - 001

1. 原料倉

原料倉的設立除了整齊完善的貨架,讓員工可以簡單找尋所需材料外,並易於清點庫存。

原料倉的溫溼度控制更是重要,糕餅業的原要大宗為糖、油、麵粉,穩定的溫溼度可以確保原料的保存,避免變質造成浪費與損失。

辰光匯智央廚亦導入物聯網系統,監控溫溼度,可在空調設備故障時及時發現並提出警示避免食材損失。

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2. 前處理區

不論是西式點心常用的新鮮水果還是中式糕餅常見的豆沙餡,在前處理區都能做初步的調理,水果的清洗或是去蕪存菁,豆類的浸泡等等都會在前處理區進行,在這裡不論生熟食器具的區隔或是人員的活動的空間大小及動線都是需要考量的。

清洗區 (4)

清洗區 (8)

3. 烹煮區

在烹煮區常有許多加熱或是熟成設備,不論是瓦斯爐還是蒸箱或是炒食機及炒鍋,高溫潮濕是一般人對於烹煮區的刻板印象。

不但人員容易因環境的不舒適造成流動率高,高溫潮溼更是細菌孳生的溫床,在烹煮區我們除了要設置排水良好的排水設施,通風換氣設備更是重要的一環。

靜壓值足夠的抽風設備將烹煮區的熱帶走,補氣風機補進新鮮空氣,不僅可以帶走烹煮區的濕熱空氣讓工作人員感到舒適,也能避免細菌的生長。

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 4. 成型區

糕餅業有許多需要手工捏製成型的步驟,在這個空間除了我們需要重視人員工作的舒適外,因為手部不斷接觸食材,人員手部消毒及進出的浴塵更是需嚴格控管。

每當人員要進入成型區,都需先經過連動式的手部消毒機及浴塵室,確保人員的潔淨,而當人員離開成型區,不可逆的單向門可避免人員離開如廁後未經消毒就進入成型區造成汙染。

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人員入口方向標示

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人員禁行方向標示無把手開啟。

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5. 烘烤烘焙區

烘烤烘培區類似烹煮區有許多加熱設備,使用的烤箱或是旋轉爐都是會產生大量熱能的設備,除了良好的換氣設備,對於瓦斯爐具的隱形殺手〈一氧化碳〉,更是需要特別留意。

辰光匯智央廚不但注重規劃,更導入物聯網系統監控空間一氧化碳濃度,當濃度異常時及時提出警示,避免意外發生。

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室外風機定位

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物聯網 一氧化碳濃度Screenshot_20160528-112722

6. 冷卻區

糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝,在傳統上靠靜置吹涼不但過程緩慢,烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成,酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難。

這時冷卻區的規劃就顯得非常重要,計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外,將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題,這樣才能加速降溫的過程,但是又必須控制冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂,其他如無塵庫板打造潔淨的空間,過濾空氣避免落塵汙染等等都是我們需思考的環節。

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過濾網可簡易更換

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7. 包裝區

由糕餅出爐經冷卻至包裝的過程是潔淨要求最高的一段路,經過冷卻的產品來到包裝室,到產品完成包裝前我們必須盡可能避免產品暴露在風險中。

所以除了人員消毒管制之外,整個包裝室需打造成正壓的空間並過濾進入包裝區的空氣,確保包裝區的潔淨程度在最高等級,並設定溫度於比較低的溫度,營造低溫乾燥不利細菌滋生的包裝環境。

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高效率及超高效濾網– 平板型  HEPA / ULPA

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施工圖片

糕餅業中央廚房建廠工程

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不鏽鋼&泥作施工無塵庫板&輕隔間施工

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不鏽鋼壁板施工換氣系統 – 抽氣風機

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泥作施工&不鏽鋼水溝施工換氣系統 – 風管施工

輕隔間施工

輕隔間施工

輕隔間施工輕隔間施工

冷凍庫板施工

無塵庫版施工

冷凍庫板施工無塵庫版施工

 防水施作

灌漿前植筋施作

防水施作灌漿前植筋施作

不鏽鋼壁板&煙罩

冷凍冷藏庫

不鏽鋼壁板&煙罩冷凍冷藏庫


 

建造成果

 空氣濾網搭配百葉窗,過濾進入廠區的新鮮風  投遞口,動線分離的人員和物品,避免交叉污染
空氣濾網搭配百葉窗,過濾進入廠區的新鮮風 投遞口,動線分離的人員和物品,避免交叉污染
 餡料冷藏庫  次氯酸水系統 – 提供場區消毒使用
餡料冷藏庫 次氯酸水系統 – 提供場區消毒使用
 自動化的成品包裝產線,產品包裝完成才離開包裝室  旋轉烤爐
自動化的成品包裝產線,產品包裝完成才離開包裝室 旋轉烤爐
 烤培區  麵粉攪拌區
烤培區 麵粉攪拌區
 明管供水,維修簡便   EPOXY地板一體成形無接縫
明管供水,維修簡便 EPOXY地板一體成形無接縫
 鍋爐系統提供蒸氣與熱水  平整化地面,台車進出順暢不卡卡
鍋爐系統提供蒸氣與熱水 平整化地面,台車進出順暢不卡卡
 紫外線殺菌燈為設備消毒殺菌  自動炒食機 – 拌炒餡料好幫手
紫外線殺菌燈為設備消毒殺菌 自動炒食機 – 拌炒餡料好幫手
 補風機營造正壓包裝環境 透過玻璃視窗,即使分區隔間,仍可保留通透的視覺,打造舒適工作環境
補風機營造正壓包裝環境 透過玻璃視窗,即使分區隔間,仍可保留通透的視覺,打造舒適工作環境
 無塵庫板隔間  冷凍庫
無塵庫板隔間 冷凍庫
 拉門式冷凍庫門,輕鬆省力節省空間  冷凍庫
拉門式冷凍庫門,輕鬆省力節省空間 冷凍庫
 蒸氣二重鍋  自動炒食機
蒸氣二重鍋 自動炒食機
 無塵庫板搭配EPOXY地板,抗靜電防塵易清潔  包材室投遞口
無塵庫板搭配EPOXY地板,抗靜電防塵易清潔 包材室投遞口
 蒸氣二重鍋  2015-04-20 12_36_43
蒸氣二重鍋 蒸氣二重鍋

 

影片分享

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綠豆餡冷卻

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