克林姆

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

克林姆

 

克林姆所代表的就跟烘焙相關的內餡和抹醬,所以包含了麵包充填的內餡或是果醬,

都可以透過這樣的做法,一般來說在烘焙業最常運用的就是加入一些克林姆,

克林姆的作法就是加入雞蛋、牛奶或是麵粉這類的商品,因為都是在不添加的狀況之下,

為了保持新鮮所每次都是少量製做,少量製做第一不符合人力成本和效益,

因為我們都知道備料是最花時間的,然後透過透過晨光高溫急速冷卻機,

可以把微生物降低,一般來說剛煮好的克林姆醬汁降溫到低溫18℃的時間只需要大約25分鐘,

這樣子所耗費的冷卻成本耗電量等於一台筆記型電腦,而且所有的冷卻成本只需要台幣3塊錢,

那在這樣的狀況之下又可以把微生物控制的狀況下,就可以一次批量製作那每週備料只要2~3次即可。

就可以節省掉每天做然後做的品項又複雜,造成人員操作上的落實會有問題,

那其實透過快速降溫還有一個最重要的點是─香氣,香氣的保留就是內餡會跟麵團混合之後再次烘烤,

他們之間的香氣口味結合會更好,所以把第一段的香氣保留可以讓第二次的烘烤美味更加分,

這也就是好吃的秘訣;那快速降溫又可把色澤保留,因為氧氣氧化的時間少所以其實可以把

色澤、香氣、微生物的控制縫控制下,可以運用到更多水果跟天然的食材,這就是品牌型像的建立以及與同業之間的競爭力差異。

 

 


 

 

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🔺克林姆的色澤保留


 

 

影片分享

糕餅內餡急速冷卻

麵包南瓜內餡冷卻

煉乳冷卻

冷卻機耗電量


 

 

成功案例

高溫急速冷卻機NE-16乳製濃稠商品冷卻

NE-16鳳梨酥內餡冷卻


 

 

食品安全

克林姆的食品安全首重,第一個是原料本身的儲存環境,鮮奶需要冷藏,雞蛋注重是外殼的清潔,

以及麵粉的儲存環境,其實樁棒件件都跟HACC有關係,再來就是說跟食材在製作流程上面從攪拌混合

一直到後續的充填或保存,都會有相關要注意的事情。

我們從頭開始說起:第一個就是它會需要透過攪拌機去做攪拌的動作,

那當今天我整天都生產克林姆的狀況下,其實我們會建議攪拌球及攪拌鋼都需要準備多套,

而且它們的清潔都要做到使用前的殺菌,最簡單的方式就是用火焰殺菌;

為什麼要準備多套,就是現場人員忙錄的時候可以從高溫殺菌的烘箱拿出

多準備攪拌球及攪拌鋼可以讓生產流程更順暢,然後把這些器具2小時候

拿至清潔區做清洗清潔然動作然後一次清洗,如果說無法用火焰殺菌,

也可以使用熱水清洗然後需要殺菌燈需要一些溫度跟時間。

再來就是攪拌後的充填,那其實攪拌後可能透過加熱方式去混合的,

那可能建議用急速降溫的方式掌握美味以及降低微生物的方法,

再來就是一個包裝的部份如果您是一次備料起來包裝,那我們會建議客戶在一個潔淨的包裝室裡面包裝,

然會做袋裝或是充裝要完全的密封後再放至保安冰箱做保存。


 

 

 

傳統冷卻作法

現在目前都採小量做,那小量做的冷卻就會非常簡單,一般來說要快速的降溫話客人可能會選擇,

把準備好的克林姆旁邊是跑自來水然後中間用攪拌棒攪拌。

這樣會有兩個問題產生:第一個就是說我們有專人在攪拌,那在攪拌的過程中第一是我耗費人力,

那其實如果有設備做取代的話,那這個人就可以去做其他的事情,然後把效能提昇。

再來說在攪拌過程中可能會香氣會不見,因為其實香氣在食材中有固定的數量,

透過攪拌在高溫的時候可能會溢散更多,那有一些客戶可能會把它分小鍋之後加上密封蓋放在冰箱冷卻,

這也會有一些問題就是說:第一個是承裝這克林姆的器具是否乾淨,清潔上面。再來就是說如果一批的量

蠻多進去冰箱可能會造成耗電,然後有些客戶可能也會分小盤吹冷氣,那這個也跟器具清潔有關係,

那透過急速冷卻方式的話,第一個是我們可以一鍋煮好一鍋冷卻,然後去分裝成小包裝也可直接入麵包餡,

所以其實這樣的方式反而可以降低更多的交叉污染。

看似泡冰水比較快冷卻,但是實際成本卻不然

 


 

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