烘焙糕餅冷卻

📸 圖片分享 🎥 影片分享 🔙 返回急速冷卻

 

 

糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝:傳統作法靠靜置吹涼不但過程緩慢,烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成,酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難,這時冷卻區的規劃就顯得非常重要。

辰光能源科技2016年發明專利產品,固形物高溫冷卻降溫機,利用固形物表面積,均勻散熱模組,有效的將固形物中心點熱度取出。

運用在糕餅業與烘培業在蛋黃酥、鳳梨酥、蛋捲、烤雞腿、包子、饅頭、各式麵包……等產品,烤焙或蒸煮及油炸完成後的冷卻或降溫製程。

傳統麵包冷卻
傳統麵包冷卻

從剛烹煮好的高溫食材均勻取熱,讓固形物內部的餡料溫度透出後,表面餅皮脆度保留完整,內餡的口感鮮度極佳,因為產品均勻降溫。

沒有包熱現象(金包銀現象)自然而然增加產品的新鮮度並大大提高保存期限。

 

00002

 

雲端智慧廚房

3d生產規劃

計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外,將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題,這樣才能加速降溫的過程,

烘培冷卻麵包冷卻
烘培冷卻麵包冷卻

但是又必須控制冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂,其他如無塵庫板打造潔淨的空間,過濾空氣避免落塵汙染等等都是我們需思考的環節。

37

另外,吐司麵包烤焙後,冷卻是一個相當重要的環節這是後續切片好與壞的關鍵

2016DM-TW (23)

為了維持產品新鮮口感,冷卻後切片的吐司會以包裝袋密封包裝,以防水分喪失。

快速冷卻可以讓後續製程順暢,

麵包冷卻

也可以在切片後馬上密封包裝,維持吐司的水分,保留濕潤口感。

吐司冷卻

              吐司急速冷卻優勢

  • 冷卻均勻度:提升500%
  • 減少發霉現象:減少18%
  • 口感提升
  • 保留剛烤好的品質與香氣。

如何檢驗均溫?我們使用德國熱影像儀拍攝紀錄

剛烤好的蛋黃酥,顏色越亮表示溫度越高,因此表皮的溫度與中心溫度不同。

eggegg1eGG2

eGG3eGG4

EGG5EGG6

EGG7EGG8

EGG9EGG10


急速冷卻  均溫度

各層均溫度佳,沒有死角問題。
無中心溫度問題,因此糕餅的發霉機率降低18%。
無包裝無法馬上封袋問題。
各層均溫度佳,因此品質相同

▼冷卻前

COOL1

冷卻後▼

COOL2

 

風扇冷卻

均勻度不全面,上下層溫差大同一台車的品質與溫度不一,包裝會有斷層產生。

無法包裝後馬上封袋,生產時程延宕。

COOL3

COOL4

COOL5

 

糕餅冷卻

 

由鳳梨酥、喜餅、酥餅、燒餅等中式餅類到麵包、蛋糕、小西點等等西式糕點,傳統上對於降溫通常就是靜

置或是風扇吹涼的方式處理,以前的糕餅為了保存,含水量低,傳統的冷卻方式也許可行,但隨著口感要求

的提高與製作方法的精進,現今精緻的糕點總是希望能有濕潤的口感與豐富的內餡,但如此一來,冷卻的問

題就日漸浮現,任何一個環節沒有處理好就會導致大量的產品報廢,例如中心溫度過高導致內餡酸壞;風扇

強力吹拂導致表皮龜裂;水活性過高,冷卻不及導致黴菌滋生等等,辰光研發固形物專用的冷卻機,特別適

合糕餅產業使用,而辰光冷卻與傳統冷卻有什麼差異性呢?讓我們一起來看看

 

  1. 電扇吹拂V.S.熱交換

傳統冷卻大多使用電風扇吹拂,直接吹在糕餅表面,表皮水分大量消失,表面變乾的糕餅,容易把水分封鎖

在糕餅內,造成內層水活性很高,表皮卻乾燥龜裂,糕餅內部的熱能無法傳遞出來,不僅影響產品美觀,更

是讓口感不均。辰光冷卻機則是運用熱交換的原理,將台車內烤盤間蓄積的熱量帶出台車,風不直接吹拂於

糕餅表面,不會導致表面水分大量流失,透過進入烤盤間較冷的空氣以熱交換原理,讓糕餅裡面的熱能得以

向外傳遞,達到均勻降溫的效果。經過晨光的實測,傳統電風扇冷卻容易造成迎風面較涼,背風面較熱的不

均現象,更不用說整個烤盤的前後不均了,而透過辰光冷卻機的冷卻,不僅整個烤盤上的每個產品都均勻冷

卻,整個台車的每個烤盤都能均勻降溫。

  1. 上下層冷卻不均

糕餅業出爐後為節省空間大多以台車盛裝烤盤,再以台車為單位進行冷卻,一般工業風扇受限於高度,只能

吹拂到台車中層的幾個烤盤,為了每個烤盤的產品都能冷卻,必須人工不斷上下交錯移動烤盤,也常因時間

差讓不同烤盤有不同的溫度,造成產品冷卻不均;晨光冷卻機就沒有此問題,均勻吸取台車每層的熱能,讓

整個台車均勻的降溫,依據實驗數據,辰光冷卻機不僅可均勻冷卻台車上的糕餅,更可減少30%的冷卻時

間,並減少能源的消耗。

  1. 物聯網監控

糕餅師傅在烘焙時對於溫度的控制斤斤計較,溫度過高造成糕餅烤焦過熟,溫度不足造成產品不熟,但是降

溫過程的溫度控制卻常常被疏忽,若是降溫過程速度過慢或冷卻不均,烤盤及產品的餘溫容易造成產品過

熟,現今的烘焙設備日新月異,加溫及均溫的能力都非常好,常常溫度控制都能在1度以內,但降溫過程也

應該如此,除了利用辰光的糕餅冷卻機進行均勻的降溫,辰光亦導入物聯網系統,讓您隨時監控降溫過程的

溫度與濕度變化,並可在實驗之後利用大數據找出最適合您產品的降溫時間,不僅確保產品降溫過程順利,

亦可讓您的產品呈現最佳狀態與風味。

糕餅的冷卻在以往常常是被遺忘的部分,很大的原因是以往並沒有合適的設備進行降溫,但現在我們不僅有

降溫設備,還可以針對降溫過程進行監控與紀錄,我們相信這對於您的產品是如虎添翼,將您產品的品質更

推升至另一個境界!

 

糕餅冷卻

圖片區

糕餅冷卻 糕餅冷卻
月餅冷卻區 月餅冷卻區-1
 糕餅冷卻  糕餅冷卻

晨光冷卻曲線

傳統冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

晨光冷卻曲線

傳統冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

晨光冷卻曲線

傳統冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

晨光冷卻曲線

傳統冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

晨光冷卻曲線

傳統冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

晨光冷卻曲線

傳統冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

酥皮四點冷卻曲線

蛋黃酥餅四點冷卻曲線

糕餅冷卻 糕餅冷卻

小餅四點冷卻曲線

肉餅四點冷卻 曲線

分享影片

麵包內餡冷卻

糕餅內餡急速冷卻

糕餅業中央廚房施工前後影片