大廚房流程
 

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中央廚房

 

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大間廚房vs.中央廚房

 

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廚房流程

 

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中央廚房流程

 

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地板與腳

 

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交叉汙染

 

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公開與不公開

 

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多元考量

 

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第一清潔vs.重點清潔

 

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超大間廚房與小中央廚房

 

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產量不等於利潤

   

中央廚房規劃,並非把小型廚房的產能增大而以,而是必須考量整體的人流、物流、氣流及水流的管控。

這都是為了讓品質更好的主要關鍵:要控制細菌。

由於細菌數與產品的品質息息相關,細菌數高,產品質變的可能性高,保存期限變短。如果不能做這四流

的管控,只有把原本的產能擴大,充其量也只是大間廚房。並非能為品質把關的有效控控細菌的

中央廚房。

傳統文化

傳統大廚房

 

 

 

 

 

 

一般市場上中央廚房設計,首要考慮流程,次要在食品安全,現場操作順暢。

基本上大廚房規劃還須注意幾個重點:原料保存 ,成品保存,如何避免交叉污染不是砧板分生熟食就好,還續配合空間環境溫度氣流搭配,氣流配置分環境潔淨度,配正壓負壓引導空氣流向,匯智設計配備風速壓力表顯示正壓壓力值多少條配風 機轉速,溫濕度如何控制每區每間多不相同,

初濾網 中                                         DSC00347

風速計測量                                                                                               新鮮風進風初級濾網過濾