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10食品中的微生物危害
細菌
細菌依照它們的外形可分為：
圓球狀，稱為「球菌(coccus)」。
棒狀，稱為「桿菌(bacilli) 」。
螺旋捲曲狀，稱為「螺旋菌(spirillum) 」。
取材自http://en.wikipedia.org/wiki/
引發病原細菌性食物中毒的必備條件
（一）病原菌：
1.致病性強弱。
2.適合病原菌繁殖的環境。如：營養、水分、pH 、溫度、氧、時間等。
（二）媒介或帶原者：人、動物、植物，或其生長、收成、加工及儲存的場所環境及器具。
（三）致病作用點：病原菌數量增殖或毒素濃度超過個體抵抗力或感受閾值（Sensory threshold），足以致病。故僅檢出病原菌，並不一定代表會致病。
糞口污染的途徑
四個高危險群(4 High Risk Groups)
四個高感染危險群：孕婦、嬰幼兒、病人與老人。
因其免疫系統不全或個體抵抗力弱，故有較高被感染的危險。
病原菌導致的食物中毒型態
(一)感染型(Foodborne Infection)食物中毒
病原菌在食物中繁殖，大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程度，導致腸管發病。例如：
腸炎弧菌G(-) Vibrio parahaemolyticus 
沙門氏菌G(-) Salmonella spp
彎曲桿菌G(-) Campylobacter jejuni
(二)毒素型(FOODBORNE INTOXICATION)食物中毒
攝取病原菌在食品中繁殖時產生的有毒物質（EXOTOXIN）而引發的中毒。例如：
肉毒桿菌G(+) Clostridium botulinum
金黃葡萄球菌G(+) Staphylococcus aureus
(三)中間型(Intermediate)或毒素媒介感染型(Foodborne ToxinmediatedInfection)
食物中毒
病原菌在食物中繁殖被攝取，在小腸再增殖到一定程度，但在腸管內產生腸毒素(entertoxin)
而引起食物中毒。例如：
仙人掌桿菌G(+) Bacillus cereus
產氣莢膜桿菌G(+) Clostridium perfringens
腸毒素性大腸桿菌G(-) Enterotoxigenic Escherichia coli
常見引發食品中毒的病菌
肉毒桿菌(Clostridium botulinum)
肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培且產生毒素。
中毒條件及原因食品
攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。
1.食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。
2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。預防方法
食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意：1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。
2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。
消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃，加熱 10分鐘) 。
常見引發食品中毒的病菌
腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。
分怖及污染途徑
主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。
其食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。原因食品及症狀
主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。
預防方法
清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。
加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。
冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。
海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。
避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。
砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。
常見引發食品中毒的病菌
沙門氏菌(Salmonella)
| 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，貝有鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱，酸性環境下 (PH<4.5) 其發育會被抑制。 |
分怖及污染途徑
| 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 |
原因食品及症狀
主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時，平均為18-36小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 (38℃-48℃) 、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。
預防方法
|
加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 清洗手部：烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。 妨止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 |
常見引發食品中毒的病菌
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
| 本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌，最適生長溫度為37℃，但於15℃一40℃亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱，在免疫學上區分為A、B、C1、C2、D及E六型。 |
分怖及污染途徑
| 本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。 |
原因食品及症狀
主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等。本菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時，平均為2-4小時，主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。
預防方法
| 身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得 從事食品製造調理工作。
調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手部的 清潔及消毒。 食品如不立即供食時，應保存於5℃以下。 |
常見引發食品中毒的病菌
仙人掌桿菌(Bcillus cereus)
| 本菌為有芽胞桿菌，最適生長溫度為30℃，但於l0-45℃亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形，可耐熱 (於100℃下經 1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。 |
分怖及污染途徑
本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。
原因食品及症狀
主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。
本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 :
(1)嘔吐型 : 1-5小時，噁心及嘔吐。
(2)下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹瀉。
預防方法
| 避免食物受到污染。
食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。 |
常見引發食品中毒的病菌
病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli)
| 本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，其最適生長的pH值為6-7。本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢，最常見的有下列兩種型態 : (1) 侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀 (如:急性大腸炎、大便含血或黏液) (2) 產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 (如水樣下痢、脫水)，產生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。 |
分怖及污染途徑
本菌分怖於人體或動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。
原因食品及症狀
- 引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等)，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。
- 本菌引起食品中毒之潛伏期平均為5-48小時，症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒
預防方法
飲用水及食品應經適當加熱處理。
定期實施水質檢查。
被感染人員勿接觸食品之調理工作。
食品器具及容器應澈底消毒及清洗。
最新消息
噁心、嘔吐、腹瀉等症狀
初判腸炎弧菌感染致病，懷疑是生魚片處理、保存不當
衛生缺失，包括蟑螂出沒、蓄水塔沒有清潔記錄、食品從業人員沒有體檢報告、生熟食刀具未分開放置、廚餘任意堆置、食材直接放在地面等。
發生嘔吐、腹瀉等症狀
食材隨意放於廚房未置於乾料室、蟑螂出沒、牆壁風扇及置物架地板髒污、地板凹洞積水、冷凍庫及冷藏庫溫度不足、天花板發霉等。
仙人掌桿菌主要在不潔環境中污染傳播，造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而容易導致食物中毒。
組織胺中毒，常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科及鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症。
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