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熱充填
在沒有急速冷卻機這樣的設備時，熱熱包裝是正確的。第一是沒有有效率的冷卻方式，也沒有環境控制的概
念，加上無法確認包裝材料的潔淨度，因此熱熱充填到包裝袋內，可以順便利用食材的溫度殺菌。
首先要跟大家討論的是熱充填的定義：
- 為了要避免細菌快速孳生(細菌快速滋生的溫度：20~70度)，因此熱充填必須高於70度充填。
- 最後一包是70度以上才是真的熱充填，因此第一包是幾度呢??
但是熱熱的充填可能會有以下問題點：
- 人員燙傷問題。(食材過燙，老闆才會真的確實執行)
- 食材過燙，人員實際充填溫度的可能性。(食材過燙，真的充填溫度都變成溫充填)
- 熱熱包裝，食材持續加熱，口感不同於現做。
- 熱食材讓包裝才釋出毒素的問題。(塑化劑)
- 熱熱包裝的冷卻方式。(如果冷卻速度過慢，細菌是否還是會孳生)
- 熱充填無法抽真空，無法達到真的真空，因為會有熱氣持續產生。
- 耐熱包裝材成本過高。
一個很久以來就有的充填模式，在很久以來因為生活上的環境不佳，
所以採用熱充填模式確實是一個不錯的選擇。
熱充填須遵守幾個原則：
高溫度充填 : 熱充填之所以推廣上是希望藉由高溫來減少充填的污染性，
所以充填流程中溫度應該高於70度以上，須注意是整批充填完的溫度而不是一開始充填的溫度。
包裝物的清潔度：雖然熱充填的包裝有殺菌功能，但是包裝袋的潔淨度與耐熱度是一個重要關鍵點。所以包裝容器的保存亦不可忽視。
包裝環境：熱充填中因為以前環境差無法改善，但是現在大多數業者其實有能力可以改善這環境，不論是空氣中汙染、人員汙染、衣物汙染、器具汙染都需要注意。
包裝容器材質選擇：這是最大成本也是業者最難抉擇點，因為這充填容器材質需要承受高溫，避免釋出毒素
所以成本相當高，而且為了充填完成最後一包還能達到70度所以一開始充填溫度會更高，材質耐溫選擇應該要
耐溫90度以上(開始包裝溫度)，可是高溫時容易變形，油氣水氣封口時都需要考量，不過所有考量點還是應該
要以食品安全釋出毒素為最大考量，不耐熱的包裝材質來做熱充填，製造出的食材不管多美味其所釋出毒素早已傷害消費者的身體。
人員安全性：熱充填因為屬於高溫充填所以不論是操作平台、地板潮濕、搬運流程、都需要再三考量，否則當
操作人員燙傷時不論是人員身體的傷害還是公司的損失都是很大的。
充填流程清潔：熱充填如果採用充填機時，許多人會忽略了清潔上的問題，雖然熱充填上會有殺菌效果，但是
並不可以保證，所以充填機拆裝清洗與死角清洗都是需要考量點。
口味口感上考量：因為熱充填包裝內餘熱散熱不易，所以有許多顆粒上口感的考量，雖然是熱充填但也是需要快速冷卻減少口感流失。
安全性考量：熱充填是減少汙染沒錯但絕對不是完全安全，如果要保持期限要超過6個月，且是常溫保存時，
通常需要在加上高壓殺菌釜做130度持續1小時殺菌才可以。
食品本身的水活性與PH值更是需要注意以避免危害發生。
食品安全考量
吃的安心??
熱充填就是以前為了避免汙染而延伸出的一種充填模式，而這一個模式的食品安全性較高，如果沒有效率極
高的設施與週邊包裝環境搭配而採用冷充填，失敗率極高這也是為何目前有許多業者還是採用熱充填之原因。
因為當整鍋食材如果以傳統冷卻時，其中心溫度無法散熱造成食材損壞，食材冷卻完成時間超過許多小時，冷卻完成時才大概也壞掉了。
所以在沒有採用急速高溫冷卻時，建議以熱充填為主，就好像沒有手機時只好選擇以B.B.CALL為通訊目的一樣。
熱充填的食品安全，是以高溫來藉由殺菌作用，所以充填溫度要高才不會失去熱充填的意義。
而有許多業者所設定溫度應該要以充填流程結束時溫度才對，如果以充填流程開始為指標時，通常流程結束時期溫度會過低，而這時候汙染也比較多，就會失去熱充填的意義。
所有的食品安全都應該以細菌數檢測為標準，並以細菌為指標來做為食品變化的標準。
流程設計考量
員工的安全??
人員安全性：熱充填因為屬於高溫充填所以不論是操作平台、地板潮濕、搬運流程、都需要再三考量，否則當操作人員燙傷時不論是人員身體的傷害還是公司的損失都是很大的。
充填流程清潔：熱充填如果採用充填機時，許多人會忽略了清潔上的問題，雖然熱充填上會有殺菌效果，但是並不可以保證，所以充填機拆裝清洗與死角清洗都是需要考量點。
安全性考量：熱充填是減少汙染沒錯但絕對不是完全安全，如果要保持期限要超過6個月，且是常溫保存時，通常需要在加上高壓釜做130度持續1小時殺菌才可以。
包裝材料選擇
塑化劑VS成本??
包裝容器材質選擇：這是最大成本也是業者最難抉擇點。
因為這充填容器材質需要承受高溫，避免釋出毒素所以成本相當高。
而且為了充填完成還能達到70度所以一開始充填溫度是必要更高，所以材質耐溫選擇應該要耐溫90度，可是高
溫時容易變形，與材質印刷上都需要考量，不過所有考量點還是應該要以食品安全
釋出毒素為最大考量，千萬不可以低溫材質來做熱充填，因為這種製造出的食材不管多美味其所釋出毒素早已傷害消費者的身體。
食品加工流程中因為每人的銷售對象不同、食材不同、銷售通路不同、所延伸出許多變化與包裝方式
包裝方式的選擇須考慮下列因素
1、包裝容量：100g-50kg
2、包裝方式：桶裝、袋裝、杯裝、盒裝、罐裝
3、包裝模式：真空包裝、熱充填、冷充填、一般包裝
4、包裝材質：耐熱材質、耐冷材質、多層材質、玻 璃、馬口鐵、pp、pvc
5、食品方式：冷藏食品、冷凍食品、常溫一般保存
6、容器流程：直接拋棄、回收清洗
7、運送方式：直接使用、宅配運送、分店自取
8、出貨規格：單件出貨、整桶出貨、整箱出貨、整盒 出貨、整籃出貨
口味
中心溫度???
我們的中心溫度食材在冷卻當下的中心溫度。一般我們把食材放冰箱冷卻，二十分鐘後食材桶邊的溫度。
用手試摸，可以發現桶子已非常的冰涼了。但實際上如果拿溫度計在食材桶子中心測量，會發現中心溫度與桶邊溫度落差極大。
如果食材是黏稠醬類那就更為明顯了。
冷卻方式與保存
品質與成本???
一般熱充填的冷卻方式
1.充填好的包裝袋然後丟冰水裡(時間上會拖太久，而且在冰塊上的消耗量會很大)
2.直接都進去冷藏庫(會造成壓縮機負擔太大，在維修與電費上又是另外一項支出)
3.自然放冷(需要將近一天的時間去冷卻，而且中心溫度可能會造成食材上的腐敗)
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