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何謂冷凍
約在-18℃以下可以讓食材保有幾個月或者幾年的保存期限，在冷凍的溫度下能使大部分食材呈現結凍狀態，
以防食物的腐敗，對於細菌抑止，再如此低溫的環境下也會停止生長。
現在現今，家電普及的時代人人家裡都有一台冰箱，而冰箱的保存方式大多分為冷凍與冷藏，究竟這兩種差異對於食物的保存上有何影響呢?
1.冷藏: 約在 16℃~ －2℃之間
冷藏食品口感很好接近於現做口味，但是保存期限低約5-7天，生產過程周邊條件要求高出許多，
產品週轉率需要快避免過期損失。
2.冷凍:約在-18℃以下
可以讓食材保有幾個月或者幾年的保存期限，在冷凍的溫度下能使大部分食材呈現結凍狀態，
以防食物的腐敗，對於細菌抑止，再如此低溫的環境下也會停止生長，但是因為食材含有水份，
當水結成冰時體積會膨脹食材組織會破壞，所以當解凍時口感很差。
口味與冷藏差異
宅配=現買現吃
我們以一個最簡單的例子，
來說明冷凍與冷藏口味上的差別
(台灣常見的滷味小吃)
以目前台灣人常吃的滷味，很多店家都已經走向宅配市場，
但是不知道您是否有比較過現買現吃與買宅配上是否有口感與味道上的差異性嗎?
一般宅配分為
冷凍：
這種保存期限比較久，但是復熱之後通常吃起來口感與味道會與現吃得有些差距，並且會比較乾乾澀澀的。
這是因為在冷凍的過程，食材中的水分會形成結晶並且撐大食材中的細縫，退冰時這些結晶雖然溶解了，
但是養分不僅流失了而且撐大的洞還會影響到食材口感以及味道。
冷藏：
比較用於在即食的商品，保存期限短，但是復熱後口感會比冷凍的好上許多
雖然口感以及味道上會比冷凍好，但是相對的比較容易腐敗且須在數天內食用完畢
但是如果可以將滷味冷卻的時間拉短並用滷汁作為媒介，這樣就可以達到不管是冷凍還是冷藏復熱之後的
滷味還是含有滿滿的湯汁，且口感以及味道上也不會與現做的有太大差距。
台灣小吃滷味冷卻
滷味-雞爪
滷味冷卻 復熱之後充滿湯汁
食品加工 -前製程給食材一個合適的空間
不管是任何的食品加工廠所想要維持一定的品質，合適的空間與環境絕對不能少
就像人一樣需要乾淨的空氣與環境身體才會健康是一樣的道理
須注意事項
1.食品加工業之作業場所，依作業屬性不同，應設置有效的隔間，並維持清潔。
2.食品加工業的場所每個作業區的門需隨時關閉，且密合度要好。
3.存放與製造的過程中，需定期檢查的項目應包含環境溫濕度、
4.包裝是否完整及產品所呈現的狀態等等。
隨著加工食品需求量的增加，以及餐飲業的蓬勃發展，
致使食品工業衛生的重要性大大的提高，即使設計上已想到衛生的維護，
如果不遵守安全衛生的操作，食品易被病源菌污染，食的也不安心。
所以說，安全衛生的操作環境提供了食品安全的保障。
冷凍保存與冷藏差異
食材特性
對於不同食材相對也會有不同的保存方式
冷凍保存：
廚房在進貨時，因為價格關係通常都會大批量採購海鮮，肉類等易腐敗之食材，這時基本上都會採用冷凍保存，來延長商品的保存期限。
這種保存期限比較久，但是復熱之後通常吃起來口感與味道會與現吃得有些差距，並且會比較乾乾澀澀的。
這是因為在冷凍的過程，食材中的水分會形成結晶並且撐大食材中的細縫，退冰時這些結晶雖然溶解了，
但是養分不僅流失了而且撐大的洞還會影響到食材口感以及味道。
冷藏：
因為冷藏保存期限比冷凍短上許多，所以選擇會使用冷藏保存方式的食材較用於在即食的商品，或者蔬菜水果類等，需要馬上使用之食材。
保存期限短，但是復熱後口感會比冷凍的好上許多，雖然口感以及味道上會比冷凍好，但是相對的比較容易腐敗且須在數天內食用完畢。
低溫包裝 18度
溫度的控管
(冷卻時間短，以及冷卻到18度)
(冷卻時間長，溫度又高)
如果我們可以降低冷卻的時間，又可以把溫度冷卻到18度以下。從兩張圖對照中，就可以很明顯的發現細菌的數量差異。
冷凍食品包裝方式
環境的影響
在一個乾淨低溫獨立的包裝室，進行包裝作業才能持100%的品質
如果在預算上有一定的考量，可以參考下圖做簡易的包裝室
1.千里眼攝影機，拍攝無死角，新鮮維生看的見
2.將2~4坪大的空間徹底打掃消毒
3.將4坪大的空間徹底打掃消毒(酒精3:1蒸餾水)
4.包裝室進出口須加裝防塵片阻絕灰塵，以防止大量灰塵進入包裝室，進而汙染食材。
5.食品處理人員應洗淨雙手並全程戴手套，以防止食材被工作人員雙手汙染。
6.包裝作業前預先啟動並運行空氣濾淨器及室內冷氣30分鐘
7.預防落塵及細菌伴隨衣物進入包裝室
8.進入包裝室須戴上口罩，以防止飛沫汙染食材
9.在包裝室對角放置空氣濾淨器進行空氣過濾
10.進入包裝室須將室外鞋放置於鞋櫃內，徹底杜絕外來之灰塵髒污
11.進入包裝室前，先踩過3M沾黏板黏除髒污灰塵，並使用隨手黏，輕鬆黏除附著在衣服上的細菌落塵
12.維持16度低溫並保持乾燥。(因為細菌在低溫乾燥環境繁殖較緩慢)
食品安全性
防止交叉汙染
何謂交叉汙染?
簡單來說就是某種食物上的細菌跑到另外一種食物上，通常會發生這種現象大多是處理食材的時候沒有分類好。
1.處理食材應當充分清洗雙手或者配戴專用手套
2.在料理食材前後，都要清洗消毒砧板、鍋碗瓢盆、器具、料理檯面、以及任何會接觸食材之物品
3.若有使用抹布需固定更換或者消毒
4.生食與熟食須確實分開處理
5.刀具也要分成熟食與生食，並且定期消毒
6.最好分區管理食材，以及處理區、烹煮室、包裝室
從潔淨度佳往潔淨度差地，匯智設計一套傳遞推車不讓堆車互通。
水流方向，氣流方向阻斷，排水流向氣流方向與解決方案防止水氣流汙染。
何謂分區處理??
以我們晨光示範廚房的飲料店來做說明
烹煮區 Cooking area
由於此區高溫潮濕，因此必須特別注意通風及排水，雖然食物在高溫烹煮後，細菌數較少，但細菌喜歡在高溫潮濕的地方生存，因此要注意保持乾燥及注意通風(室內溫度)。
冷卻室 Chilling area
急速冷卻的房間，急速冷卻機請勿放置在烹煮區，潮溼高溫會讓冷卻後的食材回溫，潮濕容易滋生細菌。除此，冷卻室需維持低溫，冷氣可以除濕，請盡可能保持低溫乾燥。
※請注意不要讓潮濕高溫的氣流流入冷卻室中。
包裝室 Packing room
一個乾淨的包裝室是非常重要的，急速冷卻後的產品必須在包裝室裡完成。由於包裝過程中，細菌容易因為食材回溫而快速滋生。包裝流程必須在低溫乾燥且安靜的環境下完成，包裝材也必須在包裝室內，可以讓包裝材乾燥且在一個乾淨的地方置放。
這個區域是一個中央廚房中最乾淨的地方，因此必須特別注意人流、氣流及物流。切記勿從汙染度較高的地方移動至汙染度低的地方。
包裝室重點如下：
- 酒精噴瓶：請在使用前作空器上的消毒。
- 防塵門片+透明室窗
- 進入包裝室請穿著包裝室專屬的衣服(包裝室專屬衣服、鞋子、帽子，包裝時請帶手套及口罩)
- 空氣濾淨機及冷氣。過濾空氣的髒空氣並保持包裝室內乾燥低溫。
- 門口設置地貼還有隨手黏，沾黏可能進入室內的鞋底細菌和身上的細菌灰塵。
調理室 Tea making room
調理飲料時，也必須在乾燥低溫的環境調理，乾燥低溫細菌數就少，因此食材的污染度就低。透明室窗可讓客戶看到調理的流程，讓客戶看到安心製程，喝了安心。
真空包裝與一般包裝
運送與品質
真空包裝的好處：
1、排除瞭包裝容器中的部分空氣 (氧氣)，能有效地防止食品腐敗變質。
2、採用阻隔性（氣密性）優良的包裝材料及嚴格的密封技術和要求，能有效防止包裝內容物質的交換，
即可避免食品減重、失味，又可防止二次污染。
3、真空包裝容器內部氣體已排除，加速瞭熱量的傳導，這即可提高熱殺菌效率，也避免瞭加熱殺菌時，
由於氣體的膨脹而使包裝容器破裂。
在食品行業，真空包裝應用非常普遍，各種熟制品如雞腿、火腿、香腸等；
醃制品如各種醬菜以及豆制品、果脯等各種各樣需要保鮮的食品越來越多地採用真空包裝。
經過真空包裝的食品保鮮期長，大大延長食品的保質期。
自製炸豬油冷卻與真空包裝流程（濃,純,鮮,香,品質穩定,酸價值低,過氧化物低,游離脂肪酸低）
喝的到纖維的鳳梨汁烹煮包裝流程
10分鐘完成爆漿牛肉、牛肉湯、牛肉麵冷卻真空包裝
影音分享
| ILF液體急速冷凍調理包 | |