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雲端智慧中央廚房

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好食材、好環境、好用心。 微生物檢驗，維護商品食品安全。 產出時間與保存期限。 設備投資。 生產製程大數據。 人員作業流程確實度。 人人都是稽查員！

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用的到

1. 行銷用的到：多社群平台快速分享，取得非固定客戶外的客戶。
2. 知識累積用的到：標準作業流程訂定，以及老師傅經驗累積。
3. 商品製程用的到：新商品開發。
4. ISO管理文件用的到：物聯網大數據紀錄。
5. 食品安全：CCP管制點。
   

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查的到

1. 查的到問題事件的因果關係。
2. 大數據與影像交叉比對。
3. 追蹤追溯。
4. 好食材GPS產地，取得消費者信賴。

摸（抓）的到

1. 抓的到食品安全CCP管制問題點。
2. 延長保存期限之因素，交叉污染問題點抓的到。

中央廚房的建構並非只有考量產能放大，而必須考量許多因素。

一個好的中央廚房，可運用台灣3C王國的資源作為工具，將影響整個生產流程的可能因素，作雲端的紀錄與儲存。

並且在問題發生前就可以獲得控制或調整，將問題的損害降至最低點。

如何做到呢？我們會在這個章節作介紹。

利用這些數據的累積，可以將生產線的SOP建立起來。

將來這些紀錄可製作成警訊點，來做為事件的通知與危害的設定，以麵製品為例，食品的口感通常來至於麵團的比例與揉勁。

假設今天水餃皮、麵糰、麻糬，以前是由我們累積的知識來製作，但是這些製作是屬於浮動多變性的，例如機械的老化與控制系統的累計誤差，消費者通常吃到變化的食品會選擇直接算了吧 。

而直接反應的客戶，有些不一定可以傳達到決策者耳裡，當發現問題時幾乎已經生產了許多商品並販售，對於品牌的傷害已經形成。

如果在製作過程，例如可以將揉勁透過雲端收集與設定，在生產產品過程中出現變化就可以馬上發覺而改變，這樣的生產流水線的物聯網，才是真正的智慧中央廚房。

觀光工廠通常是希望可以建立自己品牌的最佳途徑

科技的進步，透過雲端智慧央廚可以變成全球雲端觀光工廠（全球雲端智慧店家）

這樣的觀光工廠、小店家、小央廚可以透過許多行銷，創造出更大的收益。

投資中央廚房除了食品安全外更需要效能與消費者看的見。

讓中央廚房的真誠完整呈現在消費者面前這就是真正的競爭力。

以前也許你會覺得只需要大間廚房就可以，這個想法其實等同於：5G手機到來，那現在的你會要買一隻3G手機嗎 ?

如果你現在要投資廚房也大約是二年後才完成，智慧中央廚房是一個完全正確的選擇你千萬不可以錯過。

 

 

五星級的中央廚房規劃不只是食品安全的最佳考量，也是符合消費者期待的中央廚房效益。

中央廚房的交叉污染有許多種，大致分類上會有五大污染來源。

所有污染來源中更需要考慮是累積的污染，有些是屬於今日的累積污染；有些是多天的累積污染，還有設備管路細節的交叉污染…

魔鬼藏在細節裡，需要很細部的檢測與驗證才能知道問題點，截斷式的預防污染設計概念也是符合HACCP的危害管制概念。

危害未發生前就可以防止的概念

許多污染大多數屬於一開始不會發生的問題，需要累積之後才會發生。

匯智央廚設計上就會特別考量這一些問題點 = 五星級！

 

在食物安全中，交叉污染是常聽見的名詞，但究竟什麼是交叉污染？

 

對央廚規劃人員而言，它又意味著什麼樣的工作挑戰?

交叉污染指的是當某一食物上的細菌轉移到另一食物上。

除了食物間生與熟食、蔬果與魚肉的交叉污染外，人員、包材、餐具、廢棄物、進排水、抽排風、昆蟲與小動物也都是引發交叉污染的主因。

 

也因此，辰光的央廚規劃人員往往將著手重心放在動線設計、排水與給水、溫度與壓差、排風與補風、水溝與縫隙等方面，透過對這些污染源的規劃與控管，達到最大程度的清潔衛生。

此外，也有不少餐飲朋友提出什麼是合理廚房面積的問題，

在這部份一些業界人士也提出可從機械器具多寡、作業人員數或供餐人數的方式，推測一間商業廚房的合理面積：

很多時候需要精細的數字計算，多數人都是以感覺來興建，興建廠房尺寸是唯一無法商量，所以運用客戶需求的清單溝通。

找出客戶的空間盲點，善用3D科技良善溝通

這模式會省下一筆可觀的金額，降低許多需要修正的工程風險。

雲端廚房

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