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烘焙糕餅冷卻
糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝：傳統作法靠靜置吹涼不但過程緩慢，烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成，酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難，這時冷卻區的規劃就顯得非常重要。
辰光能源科技2016年發明專利產品，固形物高溫冷卻降溫機，利用固形物表面積，均勻散熱模組，有效的將固形物中心點熱度取出。
運用在糕餅業與烘培業在蛋黃酥、鳳梨酥、蛋捲、烤雞腿、包子、饅頭、各式麵包……等產品，烤焙或蒸煮及油炸完成後的冷卻或降溫製程。
從剛烹煮好的高溫食材均勻取熱，讓固形物內部的餡料溫度透出後，表面餅皮脆度保留完整，內餡的口感鮮度極佳，因為產品均勻降溫。
沒有包熱現象（金包銀現象）自然而然增加產品的新鮮度並大大提高保存期限。
計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外，將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題，這樣才能加速降溫的過程，
但是又必須控制冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂，其他如無塵庫板打造潔淨的空間，過濾空氣避免落塵汙染等等都是我們需思考的環節。
另外，吐司麵包烤焙後，冷卻是一個相當重要的環節，這是後續切片好與壞的關鍵。
為了維持產品新鮮口感，冷卻後切片的吐司會以包裝袋密封包裝，以防水分喪失。
快速冷卻可以讓後續製程順暢，
也可以在切片後馬上密封包裝，維持吐司的水分，保留濕潤口感。
吐司急速冷卻優勢
- 冷卻均勻度：提升500%
- 減少發霉現象：減少18%
- 口感提升
- 保留剛烤好的品質與香氣。
如何檢驗均溫？我們使用德國熱影像儀拍攝紀錄。
剛烤好的蛋黃酥，顏色越亮表示溫度越高，因此表皮的溫度與中心溫度不同。
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急速冷卻 均溫度
各層均溫度佳，沒有死角問題、無中心溫度問題，因此糕餅的發霉機率降低18%、無包裝無法馬上封袋問題、各層均溫度佳，因此品質相同
▼冷卻前
冷卻後▼
風扇冷卻
均勻度不全面，上下層溫差大同一台車的品質與溫度不一，包裝會有斷層產生。
無法包裝後馬上封袋，生產時程延宕。
由鳳梨酥、喜餅、酥餅、燒餅等中式餅類到麵包、蛋糕、小西點等等西式糕點，傳統上對於降溫通常就是靜置或是風扇吹涼的方式處理，以前的糕餅為了保存，含水量低，傳統的冷卻方式也許可行，但隨著口感要求的提高與製作方法的精進，現今精緻的糕點總是希望能有濕潤的口感與豐富的內餡，但如此一來，冷卻的問題就日漸浮現。
任何一個環節沒有處理好就會導致大量的產品報廢，例如中心溫度過高導致內餡酸壞；風扇強力吹拂導致表皮龜裂；水活性過高，冷卻不及導致黴菌滋生等等，辰光研發固形物專用的冷卻機，特別適合糕餅產業使用，而辰光冷卻與傳統冷卻有什麼差異性呢?讓我們一起來看看。
- 電扇吹拂V.S.熱交換
傳統冷卻大多使用電風扇吹拂，直接吹在糕餅表面，表皮水分大量消失，表面變乾的糕餅，容易把水分封鎖在糕餅內，造成內層水活性很高，表皮卻乾燥龜裂，糕餅內部的熱能無法傳遞出來，不僅影響產品美觀，更是讓口感不均。
辰光冷卻機則是運用熱交換的原理，將台車內烤盤間蓄積的熱量帶出台車，風不直接吹拂於糕餅表面，不會導致表面水分大量流失，透過進入烤盤間較冷的空氣以熱交換原理，讓糕餅裡面的熱能得以向外傳遞，達到均勻降溫的效果。
經過晨光的實測，傳統電風扇冷卻容易造成迎風面較涼，背風面較熱的不均現象，更不用說整個烤盤的前後不均了，而透過辰光冷卻機的冷卻，不僅整個烤盤上的每個產品都均勻冷卻，整個台車的每個烤盤都能均勻降溫。
- 上下層冷卻不均
糕餅業出爐後為節省空間大多以台車盛裝烤盤，再以台車為單位進行冷卻，一般工業風扇受限於高度，只能吹拂到台車中層的幾個烤盤，為了每個烤盤的產品都能冷卻，必須人工不斷上下交錯移動烤盤，也常因時間差讓不同烤盤有不同的溫度，造成產品冷卻不均。
晨光冷卻機就沒有此問題，均勻吸取台車每層的熱能，讓整個台車均勻的降溫，依據實驗數據，辰光冷卻機不僅可均勻冷卻台車上的糕餅，更可減少30%的冷卻時間，並減少能源的消耗。
- 物聯網監控
糕餅師傅在烘焙時對於溫度的控制斤斤計較，溫度過高造成糕餅烤焦過熟，溫度不足造成產品不熟，但是降
溫過程的溫度控制卻常常被疏忽，若是降溫過程速度過慢或冷卻不均，烤盤及產品的餘溫容易造成產品過
熟，現今的烘焙設備日新月異，加溫及均溫的能力都非常好，常常溫度控制都能在1度以內，但降溫過程也
應該如此，除了利用辰光的糕餅冷卻機進行均勻的降溫，辰光亦導入物聯網系統，讓您隨時監控降溫過程的
溫度與濕度變化，並可在實驗之後利用大數據找出最適合您產品的降溫時間，不僅確保產品降溫過程順利，
亦可讓您的產品呈現最佳狀態與風味。
糕餅的冷卻在以往常常是被遺忘的部分，很大的原因是以往並沒有合適的設備進行降溫，但現在我們不僅有
降溫設備，還可以針對降溫過程進行監控與紀錄，我們相信這對於您的產品是如虎添翼，將您產品的品質更
推升至另一個境界!
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| 月餅冷卻區 | 月餅冷卻區-1 |
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晨光冷卻曲線 |
傳統冷卻曲線 |
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晨光冷卻曲線 |
傳統冷卻曲線 |
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晨光冷卻曲線 |
傳統冷卻曲線 |
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晨光冷卻曲線 |
傳統冷卻曲線 |
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晨光冷卻曲線 |
傳統冷卻曲線 |
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晨光冷卻曲線 |
傳統冷卻曲線 |
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酥皮四點冷卻曲線 |
蛋黃酥餅四點冷卻曲線 |
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小餅四點冷卻曲線 |
肉餅四點冷卻 曲線 |
圖片區
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| 風扇冷卻不平均溫差30度以上 | 風扇冷卻不均 |
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| 風扇冷卻不均 | 風扇冷卻不均 |
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| 冷卻機與風扇冷卻圖色度比較 | 冷卻機與風扇冷卻圖色度比較 |
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| 冷卻機與風扇冷卻圖色度比較 | 固形物冷卻機冷卻平均 |
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| 固形物冷卻機冷卻前 | 固形物冷卻機冷卻後 |
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