油脂之酸敗：

1. 氧化酸敗：
   (1) 發生於熱油長期暴露於空氣中。
   (2) 大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不飽和脂肪酸起化學作用，而產生油脂氧化現象。
   (3) 油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化物，會使油脂之過氧化價（POV）提高。
2. 水解酸敗：
   (1) 水解酸敗發生於將熱油暴露於水中。
   (2) 油脂中之外來水份會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，產生異味。
   (3) 水解酸敗程度可經酸價(AV)檢驗得知。

油的使用及品質：

(1) 新鮮乾淨的油品，酸價約在0.1-0.2之間。

(2) 油炸多久與酸價變化要依油炸物的質與量來看。

(3) 油炸水分較多的食物，酸價較高。

(4) 油炸食物時常會加一些鹽、小蘇打粉…等也會讓油的化學結構改變。

(5) 使用濾油紙、濾油粉過濾，讓油鍋中的油看起來較清澈乾淨，但「油的品質不可能變好」。

主要檢驗油品的方式：

1、酸價測試（AV, Acid Value Determination）─游離脂肪酸的累積，評估油脂酸敗（rancidity）程度的指標。

三酸甘油酯（tirglyceride）乃由脂肪酸的羧基（carboxylic acid）與甘油（glycerol）的羥基（hydroxyl group）以酯鍵（eater linkage）相給合之中性化合物。當酸敗情形發生時會有脂肪酸游離出來。

當酸敗發生時，游離脂肪酸釋放出來，酸價會上升。

酸價的定義：中和1g油脂中所含游離脂肪酸，所需之氫氧化鉀（potassium hydroxide；KOH）亳克數。

酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，新鮮油脂的酸價趨近於零，但油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質。

在酸價超過2.0，表示油脂劣化，所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。

初用油部分建議的酸價值為1，也就是針對使用在糕餅業或者是拿去製作豬油相關商品的酸價值。

對於精製油而言，酸價高代表精油品質差，或是在儲存、使用過程中發生油脂酸敗。

油脂酸價高，表示酸敗程度程愈高，亦即油脂品質愈差，食用酸敗的油脂有礙健康。

而油炸油隨著油炸時間愈長，在高溫下食品的水分會油產生水解反恁，生成游離脂肪酸使酸價（AV）上升。

2、過氧化價（peroxide value; POV）─為測定油脂氧化程度的指標，油脂具自氧化作用，其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化，但在催化劑存在下可被空氣氧化。

不飽和脂肪酸在常溫下即可被空氣氧化，其氧化作用發生於不飽和鍵（即雙鍵的位置），生成氫過氧化物（初級產物），過氧化物會彼此聚合或分解成醛、酮、低級脂肪酸、烴類（次級產物、最終產物）產生刺激臭味。

目前已知油脂中的過氧化物有致癌性，油脂油炸過程因高溫、與空氣中氧氣之存在，使得POV之上升難所避免，若食物有酸或鹼存在催化過氧化物之進行，則油脂POV上升速率更快。

故油炸油使用一段時間之後應全部更換，不宜加入新油繼續油炸。

當油脂試樣加入過量碘化鉀（KI）時，油中過氧化物（peroxides）將會把其碘離子（I^–）氧化成碘分子（I₂），而碘之生成量則利用硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃）滴定計算求得。

過氧化價（peroxide value; POV）的定義：1kg油脂中所含之過氧化物之亳當量（meq）數。

國家標準CNS 749 – N5009食用大豆油之標準，POV 標準為10 meq/1000g oil 以下。

過氧化價是最常用來判斷油脂氧化程度的方法之一，但過氧化物為油脂氧化初期產物，之後會裂解生成其他產物，或進一步聚合生成其他物質，因此過氧化價低。

並不一定代表油脂氧化程度低，故油脂氧化程度最好利用過氧化價、茴香胺價（anisidine value）、己醛值、硫巴比妥酸價等數值一併評估之。其他監測油脂氧化方法包括克雷斯試驗（Kreis test）、環氧乙烷試驗（oxirane test）、共軛雙烯和總羰基化合物。

參考文獻：

CNS 749, 食用大豆油

主婦聯盟和謝明哲、劉珍芳、郭鈺安、施純光, 食物學原理與實驗, 91年9月版

食用油脂中總極性化合物之檢驗方法, 100 年 1 月 25 日署授食字第 1001900044 號公告訂

食品工業發展研究所資深研究員, 朱燕華, 油炸製程及油炸油品質簡介, 2009.12.16.

臺中市衛生局, 張淑敏 衛生稽查員, 認識油炸油

臺北市政府衛生局保健網, 確認油炸油品質”發煙點”判斷, 2009.07.21

蕭欣宜等人, 九十九年餐飲業油炸油稽查抽驗, 食品藥物研究年報 , 2 : 59-64 2011

http://healthflyer.blogspot.tw/2012/05/blog-post.html