| 📷圖片區 | 🎬影片分享 | 🎉成功案例 |
| ✅食品安全 | 🧊傳統冷卻作法 | 🔎點我看更多 |
團膳
團膳在大量製作過程中因為製作產量大，所以有許多前置作業或飯後冷飲市場無法處理以至於汙染與品質不佳不穩定
團膳處理中最難冷卻為醬汁：如烤雞腿上的醬汁、牛排肉塊醬汁、咖哩醬汁、等等。
夏天高熱環境下，冷飲市場大量崛起，許多團膳業者會準備附帶一些冷飲甜食。
這樣的貼心做法卻很容易因為冷卻過慢而導致酸壞情形發生，以至於讓許多團膳業者無法生產飯後冷飲的市場。
人力與品質：
團膳市場因為人力生產時間的集中化，造成顛峰時間人力不足，正常時間人力過多問題。
如何將一些食材預先製造完成，能減少顛峰時的人力與時間。但是這樣的想法通常會被產品的不穩定給打了個退堂鼓。
急速冷卻將食品的鮮度與風味保存下來，不但可以更衛生與保留營養，更可以讓你製作創意料理。
許多高湯或冷飲製作過程中可以更佳安全，更符合衛生條件，增加了顧客的服務性與選擇性。
新鮮的定義不在於當日現做應該是消費者要品嘗時的細菌數與營養數
如果只是要求當日現做卻無法在短時間給消費者品嘗，這樣方式與事先製作保鮮，消費者品嘗前再加熱還要來得更不可靠。
因為食物的營養與風味是經不起多小時的高溫損耗。
這也是目前許多團膳導入速冷科技來保留營養與口感的原因。
圖片區
 |
 |
 |
 |
影片分享
成功案例
湯品急速冷卻
食品安全
團膳意指大量準備食品，因此便當業、婚喪喜慶的流水席或餐廳，都是團膳的一種。
我們常常看到新聞指出，某某學校的營養午餐發生食物中毒事件，或者是我們去參加婚喪喜慶的宴席時，與同桌的朋友討論食材不新鮮。
造成食物中毒或不新鮮的原因，可能可以歸咎於食材保存不當、食材冷卻不當或食材在運輸時的保鮮不當。
因此，為了讓客人品嚐美味餐點的同時，必須先將食材保存妥當，特別是肉類食品。
且依訂單及烹煮量採購食材，冰箱雖雖處於低溫，但低溫只能讓菌的活動力降低，放置過久還是有腐敗的危險。
接下來就是冷卻方式，由於急速冷卻的科技在以往並不普遍，所以人們就用現有的設備作冷卻。
例如風扇冷、浸冰水等方式，這樣的冷卻時間過久，細菌容易快速孳生。
急速冷卻快速通過細菌容易孳生的溫段(如下圖)，將時間快速縮短，讓細菌來不及孳生就進入休眠狀態。
有效抑制細菌生長，能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限，也就可以穩定您的品質。
另外則是運輸，必須加強運輸車的保溫，即使長途運送也要維持低溫，運送至目的地也要妥善保存。
由於部分團膳在室外舉行，因此對於室外的保溫及空氣可能造成的食物汙染都要特別小心。
傳統冷卻作法
團膳食品傳統保存方式：
溫暖、潮濕的環境會讓菌更容易茲生，所以我們能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限。
但是傳統防止食物腐敗的方法如下：
1. 低溫
• 低溫能夠使菌類生長或活動變慢，並不是能夠完全讓菌類生長完全停止，所以我們食物放冰箱還是不要放太久。
• 好的冷卻方式才能在冷藏的情況下，延長食物的保存期限。
2. 人工防腐劑
• 一般常用的人工合成的防腐劑包括己二稀酸、苯鉀酸、丙酸鈣、去水醋酸…等。
• 雖然國家標準提到，些許的防腐劑不會對人體造成影響，但是人工的添加物對人體沒有益處，因此盡量不要攝取比較有益健康。
3. 天然抑菌劑
• 如葡萄柚粹取物、NISIN、那他黴素…等。
• 雖然適量可以抑制細菌生長，但是讓細菌無法存活的東西，也會對人體造成一定的傷害。
4. 密封
• 真空或罐頭包裝，沒有氧氣，菌類就沒辦法生存
• 但是在真空包裝前，必須確定是使用熱充填或是冷充填。
|
熱充填
|
冷充填
|
|
|
延伸閱讀
| 🥩特色小吃 | 🥤茶飲連鎖 | 🏪連鎖加盟 | 🍜牛肉麵店 |
| 🍡小吃店 | 🍧冰店 | 🍲火鍋店 | 🍵茶店 |
| 🍜麵店 | 🍳早餐店 | 🥗食店 | 🧆肉圓蚵仔煎店 |
| 🍞麵包店 | 🥟包子店 | 🌾食品原料 | 🍙飯糰店 |
| 🍨豆花店 | 🍢豆腐店 | 🔥麻辣火鍋店 | 🏭食品廠 |
| 🍱團膳 | 🧊冷凍食品廠 | 🍣醬油醬料調理廠 | 🧈油加工 |
| 🔥韓式料理餐廳 | 🥦有機食品 | 🥡外燴 | 🐄牧場 |
| 🍛咖哩餐廳 | ☕茶餐廳 | 🏡複合式餐廳 | 🍝義大利餐廳 |
| 🏬飯店餐廳 | 🥢中式餐廳 | 🔙返回辰光首頁 |