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冷凍食品廠
現今對冷凍食品都有口感不佳的評價。
- 熱充填的溫度，最後一包必須在70°C以上，這是由於細菌快速孳生的溫度為20°C~70°C
- 由於食材材仍屬於高溫，因此會持續熟成，因此口感不如現煮。
- 執行上的困難：員工充填時容易有燙傷危險（特別是熱食材的蒸氣）。
冷鏈是目前食品加工中最夯的名詞
烹煮→急速冷卻→包裝，
急速冷卻即為此流程美味保留、品質穩定的主要關鍵。
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圖片區
冷凍食品的出現，是為了讓食物的保存期限延長而產生的。
像遠洋補魚時，因為航程太遠，捕到的魚就必須處理過後進冰櫃，讓漁獲到岸上的時候依舊新鮮。
肉品和有些水果也會做這樣的保鮮處理。
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影片分享
酸梅汁冷卻較佳
成功案例
食品安全
冷凍食品是為了將烹調及加工好的食物，保有或經複熱後回復到原有的品質，所以利用物理性的加工技術經
過急速冷卻或冷凍之後把食物的保留度與微生物的影響變化降至最低。
冷凍食品須具備以下幾個步驟為要點：
第一、原食材原料必須適度的洗淨與處理，以標準來講，前置作業必須將生食與熟食分開處理。
第二、透過急速凍結的技術才不會破壞掉食物原有的組織結構，也不會影響到複熱後的口感。
第三、在妥善的包裝環境作妥善的密封包裝，在冷凍食品還未送達消費者之前避免遭受到外在的汙染與損傷。
第四、包含生產及運銷過程最佳的儲存條件是保持 -18℃以下。
在食品安全部分：
生產環境與生產廠房的前置處理，必須被嚴格控管。
生食與熟食必須分開處理，避免交叉污染。
而在包裝過程當中：
如生食類、熟食類及已冷凍完成再到包裝室/包裝區的產品，都必須在包裝區域內被妥善的分開/分倉來作包裝處理。
冷凍食品部分，如公司客戶：
慶鐘家味食品運用在烹煮完成的羊肉爐，湯汁與肉一起作降溫。
另像台灣家樂福的PC廠，所作的冷凍滷味也是將湯汁與肉一起作冷卻，達到低溫之後再將肉類與湯汁作包裝，過程中有效的急速冷卻可抑制微生物的孳生。
在產品的口感方面，經過急速冷卻減少與空氣接觸與氧化的時間，對於口感與香度的保留度也能夠相對得更好。
傳統冷卻作法
許多冷凍食品廠在現在的製程裡面，大部分冷凍食品做出來的時候，因為有經過加熱，所以在之前的生產過程中會忽略掉，一般業者在整個製程中不知道會面臨許多交叉污染的問題，所以並不會作出很好的GHP的衛生管理規範。
例如：漁產類、海鮮類、生食或熟食…等等，這些雖然是冷凍食品，過去以魚類來講，魚類如果遭到汙染會產生組織胺，組織胺並不會因為經過加熱而解除，導致產生魚類中毒或食品安全的問題點。
所以即使是作冷凍食品，若它是屬於冷凍調理食品，將會面臨更多的問題，即是因為消費者的複熱。
就像許多消費者拿回去複熱不足時，實際上這些溫度並不能夠將所有的細菌殺死，還是會產生食安的問題，換言之如果作冷凍食品還可以被檢查出生菌數過高，將會產生非常嚴重的交叉汙染問題。
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