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食品廠
罐頭食品的起源始於戰爭中食品保藏的需要。
19世紀初，法國國王拿破崙為解決軍隊在作戰時的食物供應問題，懸賞徵求保藏食品的解決方法。
1804年，巴黎的一位糖食師傅經過多年的研究，發明了用玻璃瓶罐裝加熱並密封保藏食品的方法，並因此獲得了獎金。
1810年，英國的彼特·杜蘭德發明了鍍錫薄板金屬罐，同年，他在英國獲得了用於包裝罐頭食物的玻璃容器和金屬容器的專利。
從1820年建立了世界上第一個罐頭食品廠開始，到形成罐頭工業生產，至今已有近兩百年的歷史。
後來，鋼鐵工業和機械工業技術和產業的快速發展，為罐頭食品容器—金屬製罐工業的發展創造了有利條件，使製罐工業從落後的手工生產逐步轉變到機械化生產。
罐頭食品因其保質期較長、攜帶和食用方便，得到消費者的廣泛認同，使罐頭食品消費量日益上升，市場不斷拓展，在世界各國得到廣泛的重視而不斷發展。
食品廠的設立如雨後春筍般的多，越來越多的食品工廠，意識到食品加工過程中的安全性與重要性，紛紛導入SOP化的流程，也跟著政府的規範在走，讓消費者食的安心。
食品工廠建築及設備設廠標準
中華民國90年05月03日衛署食字第0900018900號令公告
經(90)工字第090046092公告
中華民國101年11月21日署授食字第1011302707號令修正
經工字第10104607190號令修正
中華民國102年09月05日部授食字第1021350090號令修正
經工字第10204604600號令修正
中華民國103年03月05日部授食字第1031300178號令修正
經工字第1034600870號令修正
第一章 通則
第一條 本標準依食品衛生管理法第十條第二項規定訂定之。
第二條 食品工廠建築及設備之設置，除法令另有規定外，依本標準之規定。
第三條 本標準所定之食品工廠，應依法辦理工廠登記。
第四條 食品工廠設廠，應符合第二章之規定，下列專業食品工廠並應符合第三章之相關規定：
一、罐頭食品工廠。
二、冷凍食品工廠。
三、蜜餞鹽漬工廠。
四、飲料工廠。
五、醬油工廠。
六、乳品工廠。
七、味精工廠。
八、食用油脂工廠。
九、脫水蔬果工廠。
十、餐盒食品工廠。
十一、速食麵工廠。
十二、食品添加物工廠（味精工廠除外）。
前項專業食品工廠之類別，依中華民國行業標準分類及經濟部工業產品分類認定。
第二章 食品工廠之基本共同標準
第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定：
一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。
二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。
三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。
四、 應實施有效之病媒防治措施。
第六條 食品工廠得包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。
凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定：
一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔，不得有納垢侵蝕等情形。
二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統，無積水之虞。
三、樓板或天花板：應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築，且不得有長黴納垢或成片剝落等情形發生。食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，並保持清潔、良好維修之狀態。
四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。
五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。
六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。
七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。
八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。
九、廁所：
(一) 廁所之設置地點應防止污染水源。
(二) 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。
(三) 應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施，並備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手、乾手設施及垃圾桶。
(四) 應有如廁後應洗手之標示。
十、更衣室：食品工廠視其需要得設置更衣室，更衣室應設於加工調理場旁適當位置並與食品作業場所隔離，男女更衣室應分開，室內應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。
十一、 洗手消毒室：食品工廠視其需要得設置洗手消毒室，其應與加工調理場或內包裝室相鄰，並設置數量足夠之洗手及乾手設施。洗手設施應符合第七條第一項第八款之規定。
十二、 病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡。
第七條 食品工廠之設備、用具及用水、用冰應符合下列規定：
一、食品在製造過程中可能接觸食品之容器、器具及有關食品製造之設備，不可使用鉛、銅及有毒化學材料之物品。
二、廠內各種食品製造之設備應有系統排列，保持適當距離和足夠操作之工作空間。容器、器械等用具，應有清潔衛生之存放場所。
三、食品工廠應具備足夠數量之工作服、工作帽或髮網、手套等供給製造人員穿戴。
四、原料處理場、加工或調理場、廁所、洗手消毒室、員工休息室及餐廳等進出口處或適當位置，應設有洗手台及足夠數量之水龍 頭供員工洗手使用。其最低數不得少於該工作場所最高工作人員之十分之一。凡人數超過二百人時，其超過部分為二十分之一。洗手台內外應使用易清洗不透水材料 構築。
五、食品工廠直接用於食品製造之用水、用冰之水質應符合飲用水標準，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施。食品工廠使用 地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。食品工廠之蓄(受)水池應為不透水構造物，其設置地點應距污穢場所、化糞池 三公尺以上。
六、食品工廠不得使用多氯聯苯或含有多氯聯笨之化學物質及任何有毒之熱媒。
七、飲用水與與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。
八、洗手設施應符合下列規定：
(一) 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾。必要時，應設置適當的消毒設施。
(二) 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。
第八條 食品工廠應具備下列其他處理設施及設備：
一、 洗手消毒室、原料處理場、加工或調理場、包裝室等場所內，應設置足夠數量之不透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分類功能之固體廢棄物貯存設施。
二、 凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。
三、 凡因製造食品所產生之廢氣、異臭等不良氣味，應妥善處理排放。
第三章 專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準
第九條 罐頭食品工廠應具備下列生產及檢驗設備：
一、生產設備：
(一) 鍋爐：鍋爐間應與加工場所隔離，燃料堆放應有固定場所。
(二) 原料洗滌設備。
(三) 殺菁設備(附冷卻設備)。
(四) 調理台及調理工具。
(五) 脫氣設備：產品須有真空度者，應有可形成罐(瓶)內真空之脫氣設備，如脫氣箱、真空封蓋機等。
(六) 封蓋設備：封蓋設備應能確保封蓋之安全性，其種類應符合產品之需要設置。
(七) 殺菌設備。
(八) 清洗消毒設備。
(九) 殺菌後冷卻設備。
(十) 填充液調配設備。
(十一) 批號及日期標示設備。
(十二) 空罐(瓶)噴洗設備：應有使用熱水或蒸氣噴洗之空罐(瓶)噴洗機(金屬罐或玻璃裝罐頭食品工廠必備)。
(十三) 冷凍(藏)庫：原料儲存應視需要設置冷凍(藏)庫，冷凍庫之溫度應能保持品溫在攝氏負十八度以下，冷藏庫之溫度應能保持品溫在攝氏七度以下凍結點以上。
(十四) 線上真空檢測器或打檢棒。
二、檢驗設備：
(一) 定溫保溫箱。
(二) 固定之開罐器。
(三) 秤量器(感度一毫克及０．一公克以下)
(四) 罐頭真空測定器及耐壓測定器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。
(五) 溫度計。
(六) 糖度計。
(七) 餘氯測定器。
(八) pH 測定器。
(九) 捲封測微器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。
(十) 一般化學分析用玻璃儀器。
(十一) 給水裝置及洗滌等設備。
(十二) 袋內殘留空氣量測定裝置(殺菌袋裝罐頭食品工廠必備)。
(十三) 耐壓強度測定裝置(殺菌袋裝罐頭食品工廠必備)。
(十四) 罐頭檢漏設備(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。
(十五) 尖頭型鐵皮厚度測微器(金屬罐裝罐頭食品工廠必備)。
第十條 冷凍食品工廠之基本設施、生產設備、檢驗設備及安全措施
一、基本設施：
(一) 原料處理場：原料處理場應與加工調理場相連，且與原料遞送口相通。冷凍肉類工廠之原料場應有預冷室，附吊掛設備，室內溫度在攝氏零至五度間，並備有溫度計。
(二) 加工調理場：應與凍結室相鄰，場內有調理台或自動調理台。場內並具有冷、熱水管及水龍頭裝置。若產製調理食品，應設置調理室，並有良好之排氣設備。
(三) 凍結室：室溫在攝氏負四十度以下，並有自動溫度記錄設備，惟設置有急速凍結設備者得免設置凍結室。
(四) 內包裝室：凍結前經加熱處理過或解凍後供生食用之產品，應獨立設置內包裝室。
(五) 凍藏室：凍藏室溫度，在裝滿時，應保持在攝氏負二十度以下，並有自動溫度記錄設備。室內應設有足夠數量之棧板或貨架。
(六) 更衣室：更衣室應設於加工調理場旁適當位置，並與食品作業場所隔離。男女更衣室應分開，室內應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。更衣室應與洗手消毒室相鄰。
(七) 洗手消毒室：應與加工調理場或內包裝室相鄰，室內應有泡鞋池(冷凍麵糰及冷凍麵包工廠得免設)，並設置數量足夠之洗手及乾手設備。洗手設備附近應備有液體清潔劑，必要時(如手部不經消毒有污染食品之虞者)，應設置手部消毒設備。乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。
(八) 冷 凍食品分冷凍蔬果、水產、肉類及調理食品(含冷凍麵糰及蛋品)等四類，應有個別之場所及設備，不得同時混合使用。冷凍水產工廠兼製冷凍烤鰻者，其調理及包 裝場所，應分別獨立設置。冷凍蔬果、水產或肉類之工廠，以其所產產品為主要原料，產製調理食品時，原料處理場得共同使用。
(九) 金屬檢出器。
二、生產設備：
(一) 原料洗滌設備(冷凍調理食品工廠得免設置)。
(二) 殺菁及冷卻設備(冷凍蔬菜工廠必備)。
(三) 自動烤鰻機(冷凍烤鰻工廠必備)。
(四) 禦寒衣帽。
(五) 冷凍車：如有設置，其溫度應能維持品溫在攝氏負十八度以下。
(六) 清洗消毒設備。
(七) 急速凍結設備。
三、檢驗設備：
(一) 餘氯測定器(冷凍麵糰及冷凍麵包工廠，得免設置)。
(二) 微生物檢驗設備。
(三) 產品品溫測定儀器。
(四) 秤量器(感度一毫克以下)。
(五) 取樣用電鑽及檢針(冷凍水產及冷凍肉類工廠必備)。
(六) 氧化酵素測定設備、pH 測定計、糖度計(冷凍蔬果工廠必備)。
(七) 藥物殘留測定儀器(冷凍烤鰻及冷凍肉類工廠必備)。
(八) 揮發性鹽基態氮定量裝置(冷凍肉類及冷凍水產工廠必備)。
(九) 粗脂肪定量裝置(冷凍蔬果工廠得免設置)。
(十) 組織胺定量裝置(冷凍漁產品工廠必備)。
四、安全設施：
(一) 作業指示燈：在凍結室及冷藏室室外裝置。
(二) 警鈴：應裝在冷凍機房或其他適當地點，警鈴開關應裝在凍結室及冷藏室內，以備作業人員求救之用。
第十一條 蜜餞鹽漬工廠之基本設施及檢驗設備
一、基本設施：
(一) 原料處理場應與加工場及包裝場等隔離，其地面應用水泥等不透水材料構築。
(二) 加工及包裝場所如為密閉者，應有空氣調節設備。未產蜜餞之工廠免設包裝專用室
(三) 鹽漬池應為遮蓋設施，糖漬槽或缸桶等均應設在室內並有遮蓋設施。
(四) 需用曬場乾燥者，其曬場應以水泥等不透水材料構築。
(五) 蒸汽雙層牆、湯煮桶、糖漬槽或桶、匙槳、盤、刀、叉等用具，均應用不銹鋼材料製作，未產蜜餞之工廠免設。
二、檢驗設備：
(一) 餘氯測定器。
(二) 糖度計或糖度折射計(未產蜜餞之工廠免設)。
(三) 鹽度計。
(四) 二氧化硫定量裝置(鹽漬工廠不使用二氧化硫者免設)。
(五) 水銀溫度計。
(六) pH 測定器或試紙。
(七) 秤量器(感度一毫克以下)。
(八) 一般化學分析用玻璃儀器。
(九) 顯微鏡(未產蜜餞之工廠免設)。
第十二條 飲料工廠之基本設施、生產及檢驗設備
一、基本設施：
(一) 原料堆置場：產製果汁工廠必備。
(二) 容器堆置場：產製瓶裝飲料應有空瓶堆置場。產製盒裝及罐裝飲料工廠應有空盒或空罐儲存場所。
(三) 容器洗滌消毒設備：製造瓶裝飲料工廠，應有蘇打浸瓶槽、洗瓶槽、洗瓶機及加壓噴水消毒設備。上開設備如非一貫作業者，其場所應與加工場隔開。製造罐裝飲料工廠，應有空罐洗滌設備。
(四) 礦泉水(已包裝)及包裝飲用水工廠之水源環境，應符合飲用水管理條例規定。
二、生產設備：
(一) 一般飲料工廠生產設備：
１．貯水槽：其容量應足供當日加工用水量。
２．不銹鋼調和器及不銹鋼槽(包裝飲用水及礦泉水工廠除外)。
３．瓶裝飲料檢查設備、浸水槽及燈光透視檢查台等。
４．瓶裝飲料自動裝瓶機及打蓋機。
５．罐裝飲料動力封蓋機。
６．碳酸氣混合機(碳酸飲料工廠必備)。
７．殺菌或細菌過濾設備：礦泉水工廠除以物理方式過濾除菌外，不得以其他方式如添加氯等殺菌或滅菌。
８．冷凍機(碳酸飲料工廠必備)。
(二) 果蔬汁飲料工廠生產設備：
１．洗滌槽或迴轉式洗滌機。
２．破碎機。
３．榨汁機(以濃縮果汁為原料者免設)。
４．精濾機、離心機或均質機。
５．殺菌設備。
６．冷卻設備。
７．凡產製瓶裝之果蔬汁工廠，應具備前目一般飲料工廠生產設備之２、３、４、５項設備。
三、檢驗設備：
(一) 顯微鏡：倍率應為一五００倍以上。
(二) 微生物檢驗設備。
(三) 定溫保溫箱。
(四) pH 測定器。
(五) 糖度計或糖度折射計(包裝飲用水及礦泉水工廠除外)。
(六) 秤量器(感度一毫克及０．一公克以下)。(七) 餘氯測定器。
(八) 一般化學分析用玻璃儀器。
(九) 離心分離器及真空測定器(果蔬汁製造工廠必備)。
(十) 壓力測定器(汽水製造工廠必備)。
(十一) 濁度及色度測定設備(包裝飲用水及礦泉水工廠必備)。
第十三條 醬油工廠之生產及檢驗設備
一、生產設備：
(一) 原料選別設備(使用經選別之原料者得免設置)。
(二) 蒸煮設備。
(三) 炒麥設備(不加麥者免設)。
(四) 混合設備。
(五) 製麴設備。
(六) 食鹽溶解設備。
(七) 發酵設備。
(八) 壓榨設備。
(九) 過濾設備。
(十) 澄清槽。
(十一) 殺菌設備。
(十二) 洗瓶設備(玻璃瓶裝醬油工廠必備)。
(十三) 充填設備(包括封瓶機)。
二、檢驗設備：
(一) pH 測定器。
(二) 秤量器(感度一毫克及０．一公克以下)。
(三) 顯微鏡。
(四) 無菌室或無菌箱。
(五) 總氮測定裝置。
(六) 氨基態氮測定設置。
(七) 食鹽測定分析設備。
(八) 水份測定器。
(九) 酸度檢驗設備。
(十) 保溫箱。
(十一) 乾燥箱。
(十二) 餘氯測定器。
(十三) 一般化學分析用玻璃儀器。
(十四) 色度分析設備。
第十四條 乳品工廠之基本設施、生產及檢驗設備
一、基本設施：
(一) 更衣及洗手消毒室：更衣室及洗手消毒室應設於加工處理場旁，洗手消毒室與加工處理場有門相通。男女更衣室應分 開，室內分設有工作衣帽架、衣櫃、鞋架、洗手臺及消毒小盒或槽、刷子、液體肥皂、消毒劑、毛巾及毛巾架、手套架、刷鞋槽、固定泡鞋池等。更衣室及洗手消毒 室之面積視需要設置。
(二) 乳品工廠貯乳、加工、分裝、或調配等過程必需在調理場內進行，所有之加工設備必須具備優良之衛生條件，乳液或乳粉流經之管道，及與乳液或乳粉接觸之設備，應為內壁光滑、無針孔、無直角、無狹縫之不銹鋼製品。
(三) 乳品工廠應具備供應冷卻水(或其他冷卻液)之設備，此等設備並應與加工調理場隔離(乳粉調配除外)。
(四) 收乳及貯乳設備(非使用生乳為原料之乳製品除外)：秤量槽、收乳槽、乳桶洗滌殺菌設備、牛乳幫浦、過濾器或雜質離心分離機、乳液冷卻設備、具冷卻設備之貯乳槽、生乳檢查設備(包括酒精試驗、塵埃檢定器及取樣工具等)一套、冷藏運輸車。
二、 生產設備：
(一) 鮮乳及調味乳處理工廠應具備下列設備：
１．牛乳幫浦。
２．均質機。
３．乳脂肪分離機。
４．洗瓶機(包括殺菌設備)及裝瓶機或自動紙器包裝機。
５．成品低溫(攝氏七度以下凍結點以上)貯存室(保久乳除外)。
(二) 濃縮乳(奶水及煉乳)製造應具備下列設備：
１．均質機。
２．預熱設備。
３．濃縮設備。
４．冷卻設備。
５．調合處理設備。
６．牛乳幫浦。
７．空罐清洗及殺菌設備。
８．奶水及煉乳自動裝罐封罐機。
(三) 乳粉製造應具備下列設備：
１．牛乳幫浦。
２．乳脂肪分離機。
３．均質機。
４．貯乳槽。
５．乳液預熱設備。
６．濃縮設備。
７．乾燥製粉設備。
８．集粉處理設備。
９．乳粉貯槽。
１０．添加物混合設備。
１１．空罐殺菌、清潔設備。
１２．乳粉自動充填、封蓋設備。
(四) 醱酵乳製造應具備下列設備：
１．牛乳幫浦。
２．乳脂肪分離機。
３．醱酵液調和槽。
４．醱酵槽。
５．均質機。
６．稀釋調合設備。
７．洗瓶機及裝瓶機、或紙器包裝機、或其他容器包裝設備。
８．菌種培養室及研究室。
９．成品低溫(攝氏七度以下凍結點以上)貯存室。
(五) 乳粉調配應具備下列設備：
１．空調設備(調配及包裝場所必備)。
２．真空吸塵設備。
３．充氮設備。
４．檢重機。
５．金屬檢出機。
６．空罐殺菌、清潔設備。
７．乳粉自動充填、封蓋設備。
８．秤量設備。
９．攪拌混合設備。
１０．篩粉機。
１１．儲粉槽。
(六) 其他乳製品製造應有之必要專用生產設備。
三、檢驗設備：
(一) 桶裝生乳取樣器(乳粉調配除外)。
(二) 酸度滴定裝置或滴定管。
(三) 生乳比重計(乳粉調配除外)。
(四) 溫度計。
(五) 水分測定用乾燥器。
(六) 乳脂肪測定用測定瓶及離心機。
(七) 沉澱物檢查器(真空型、壓力型或吸引型均可)。
(八) 檢驗細菌數之設備。
１．乾熱滅菌器及高壓殺菌釜。
２．冰箱。
３．恆溫水浴箱(美藍液還原試驗用)。
４．平底培養皿。
５．稀釋瓶。
６．培養箱。
７．菌落計算器。
８．顯微鏡。
９．乾燥箱或乾燥板。
１０．毛細管。
(九) 一般化學分析用玻璃儀器。
(十) 秤量器(感量器一毫克及０．一公克以下)。
(十一) 餘氯測定器。
(十二) 餘氧測定器(乳粉調配或製造必備)。
(十三) 抗生素殘留檢驗設備及體細胞數測定設備。
第十五條 味精工廠之基本設施及檢驗設備
一、基本設施：
(一) 應具備從基本原料至結晶味精一貫作業之整套設備(包括原料處理場、發酵工廠、麩酸工廠、精製工廠及包裝室等)。
(二) 自結晶罐排出之味精中間製品，應以密閉式之脫水機、輸送機、乾燥機、篩選機等連貫設備，完成作業。
(三) 微生物培養室及設備。
(四) 包裝室，其設施應符合本標準第六條相關規定，包裝室外應有洗手設備。
二、檢驗設備：
(一) 餘氯測定器。
(二) Warburg 檢壓麩酸測定器。
(三) 秤量器(感度一毫克及０．一公克以下)。
(四) pH 測定器。
(五) 顯微鏡。
(六) 總氮測定裝置。
(七) 氨基態氮測定裝置。
(八) 水分測定器。
(九) 保溫箱。
(十) 乾燥箱。
(十一) 光電比色計。
(十二) 粒度篩別機。
(十三) 菌體量測定器。
(十四) 一般化學分析用玻璃儀器。
(十五) 微生物檢驗設備。
第十六條 食用油脂工廠之基本設施、生產及檢驗設備
一、基本設施：
(一) 溶劑提油廠應設置溶劑貯桶及其貯藏場所，溶劑廠應有防爆裝置、滅火器、消防設備、及消防砂等。
(二) 內包裝室：生產小包裝(三公斤以下包裝)產品工廠，應獨立設置內包裝室，並裝設紗窗、紗門或空氣簾、天花板、空氣清淨器及殺菌裝置。
(三) 動物性油脂工廠應設有攝氏零度以下之凍藏庫。
(四) 各種食用油貯槽應為不銹鋼材料製成，並有原料貯槽及成品貯槽。
二、生產設備：
(一) 大豆油工廠應具設備：
１．原油製煉廠應具設備：
(１) 篩別機。
(２) 乾燥機。
(３) 粉碎機。
(４) 壓扁機。
(５) 烘焙機。
(６) 提油機(附Miscella 蒸餾器、脫脂粕之脫溶劑器、溶劑蒸氣回收器)。
２．精製油煉製應具設備：
(１) 一級大豆油工廠應具設備：
脫酸機。
水洗機。
離心分離機。
脫色設備。
壓濾機。
真空幫浦。
預熱槽。
脫臭設備。
冷卻槽。
(２) 大豆沙拉油工廠應具設備：同一級大豆油工廠應具之各種設備外，另應增加冷凍室、脫臘設備及氮氣充填設備。
(二) 動物油脂工廠應具設備：
熱炸法原油煉製廠應具設備：
(１) 切(碎)肉機。
(２) 炸油鍋。
(３) 油壓機。
(４) 冷卻槽。
精製動物油脂廠應具設備：同一級大豆油工廠應具之各種設備。
(三) 人造奶油(Margarine)烤酥油(Shortening)工廠應具設備：
一貫作業人造奶油、烤酥油工廠製造應具設備：
(１) 同一級大豆油工廠應具之各種設備。
(２) 乳化槽(間接加熱式)。
(３) 滅菌槽(間接加熱式)。
(４) 急冷捏和機(附設冷凍機)。
(５) 計量器。
購用精製油為原料之加工廠應具設備：同一貫作業人造奶油、烤酥油工廠應具之各種設備。
三、檢驗設備：
(一) 原油製煉廠檢驗設備：應能化驗酸價、水份及夾雜物等項之儀器、器具及化學藥品外，另應購置秤量器、乾燥箱及乾燥器。
(二) 精製油製煉廠檢驗設備：除應具備原油製煉廠檢驗設備外，尚應能化驗皂化價、不皂化物、碘價、過氧化價、折射率、冷卻試驗及顏色等，其主要設備如下：
(１) 比重計(瓶)。
(２) 折射計。
(３) 水份測定計。
(４) 顏色測定器。
(５) pH 測定器。
(６) 秤量器(感度一毫克及０．一公克以下)。
(７) 恒溫箱。
(８) 乾燥箱。
(９) 活性氧法(A．O．M．)測定裝置。
(三) 溶劑提油廠應購置溶劑殘留測定器。
(四) 人造奶油及烤酥油工廠之檢驗設備：
一貫作業人造奶油、烤酥油工廠之檢驗設備，應具有精製油煉製廠檢驗設備外，尚應能檢驗融點、凍點、大腸桿菌、雜菌、含皂份等項，其主要設備如下：
(１) 細菌培養及檢驗設備。
(２) 無菌室或無菌箱。
(３) 融點、凍點測定裝置。
購用精製油為原料之加工廠應具檢驗設備：同本款第一目原油製煉廠檢驗設備之規定及本款第四目之一貫作業人造奶油、烤酥油工廠檢驗設備(1)至(3)之各種設備外，尚應具備可供一般化學分析用玻璃儀器。
第十七條 脫水蔬果工廠之生產及檢驗設備
一、生產設備
(一) 蔬菜工廠設備：
１．洗滌機。
２．殺菁機。
３．除頭尾機。
４．切條或切片機。
５．熱風或冷凍乾燥設備。
６．磨粉機(製粉工廠必備)。
７．包裝設備。
(二) 果實工廠設備：
１．去皮機。
２．除芯機。
３．批次糖漬設備或連續糖漬設備。
４．洗滌機。
５．切角機。
６．磨粉機(製粉工廠必備)。
７．切片機。
８．殺菁機。
９．熱風或冷凍乾燥設備。
１０．包裝設備。
以上１至３項設備未產製鳳梨片之工廠免設。
二、檢驗設備：
(一) 餘氯測定器
(二) 糖度計或糖度折射計(未產脫水果實之工廠免設)。
(三) 水銀溫度計。
(四) pH 測定器。
(五) 水份測定器。
(六) 灰份測定裝置(製粉工廠必備)。
(七) 一般用化學分析用玻璃儀器。
(八) 秤量器(感度一毫克以下)。
(九) 放大鏡。
(十) 乾燥箱。
第十八條 餐盒食品工廠(適用於經調理包裝成盒或不經小包裝而直接以大容器運送供團體食用之餐食生產工廠)之基本設施、生產設備及檢驗設備
一、基本設施：
(一) 原料處理場。
(二) 加工調理場。
(三) 冷凍庫、冷藏庫：冷凍庫溫度應在攝氏負十八度以下，冷藏庫溫度應在攝氏七度以下凍結點以上。
(四) 包裝場所：產品之配膳包裝應有獨立或專用之場所與設備。
(五) 更衣室：更衣室應設於加工調理場旁，與加工調理場有門相通。男女更衣室應分開，室內應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。更衣室應與洗手消毒室相鄰。
(六) 洗手消毒室：應與加工調理場及包裝場所相鄰，室內應有泡鞋池，並設置數量足夠之洗手及乾手設備。洗手設備附近應備有液體清潔劑及手部消毒設備。乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。
(七) 餐盒洗滌、殺菌設備：回收餐盒之工廠必需具備。
二、生產設備：
(一) 洗米煮飯設備或其他主食加工設備。
(二) 切菜切肉機及專用刀具。
(三) 煎、煮、炒、油炸等烹飪設備。
(四) 輸送帶或不銹鋼調理台。
(五) 輸送車。
(六) 食品器具容器洗滌消毒設備。
(七) 刀具砧板保管箱(內附紫外線殺菌燈)。
(八) 蒸汽或加壓水洗滌槍。
(九) 加工調理場在發生蒸汽、熱氣、煙臭或油炸等油脂加熱處理之機器或設備上應裝設排氣罩裝置。
(十) 包裝作業場所應有空氣過濾及換氣設施。
(十一) 成品應有適當之運送設備及運送專用車輛。
三、檢驗設備：
(一) 微生物檢驗設備：
１．顯微鏡(一、０００倍以上)。
２．無菌操作箱。
３．定溫保溫箱。
４．高壓殺菌釜。
５．乾熱滅菌器。
６．水浴槽。
７．秤量器(感度一毫克以下)。
８．PH 測定器。
９．檢驗微生物所必需之器具。
１０．培養基及藥品。
(二) 一般品質檢驗設備(測中心溫度之不銹鋼探針溫度計及餘氯檢測設備等)。
第十九條 速食麵工廠之生產設備及檢驗設備
一、生產設備：
(一) 鍋爐。
(二) 麵條製造設備。
(三) 蒸煮機。
(四) 連續式油炸設備或蒸麵乾燥機。
(五) 冷卻設備。
(六) 包裝設備。
(七) 金屬檢出器。
二、檢驗設備：
(一) 水份測定設備。
(二) 秤量器(感度一毫克以下)。
(三) 粗脂肪測定設備。
(四) 油脂性質檢驗設備(含水份、酸價、過氧化價、碘價等)。
第十九條之ㄧ 食品添加物工廠作業場所之基本設施、生產及檢驗設備，應符合下列規定：
一、基本設施：
(一) 倉庫：應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同，區分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。
(二) 機器設備設計：用於食品添加物產製用機器設備之設計和構造應能防止危害食品添加物品質衛生，易於清洗消毒，並容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入產品之結構。若屬進行溶劑提煉或產製粉劑者，應設有防止有害物質外洩或預防塵爆等裝置。
(三) 機器設備材質：所有用於食品添加物處理區及可能接觸食品添加物之設備與器具，應由不會產生或溶出毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的材料。
二、生產設備：食品添加物工廠視需要應具備下列生產設備：
(一) 粉碎機。
(二) 篩粉機。
(三) 混合或煉合機。
(四) 乾燥機或乾燥箱。
(五) 噴霧、送風、乾燥設備。
(六) 集粉處理設備。
(七) 攪拌及混合設備。
(八) 過濾設備。
(九) 加熱反應設備。
(十) 濃縮設備。
(十一) 電解設備。
(十二) 溶解設備。
(十三) 儲存設備。
(十四) 充填設備。
三、檢驗設備：食品添加物工廠應具備下列檢驗設備：
(一) 一般化學分析用玻璃儀器。
(二) 秤量器(感度在一毫克以下)。
(三) pH 測定器。
(四) 水分測定器。
(五)另應視需要具備下列檢驗設備：
１．光電比色計。
２．氣相層析儀。
３．液相層析儀。
４．分光光度計。
５．微生物檢驗設備。
６．比重計。
７．原子吸收光譜儀。
８．濁度計。
９．導電度計。
１０．比旋光度計。
１１．折射計。
生產過程中使用非屬於食品添加物之觸媒、溶劑或化學物質，不得殘留於最後產製之成品中。
第一項食品添加物工廠作業場所，如生產項目兼具工業用化工原料或化學品者，其生產過程或建築設備，應具備可有效隔離或區隔之設施或措施，以防止交叉污染。隔離，指場所與場所之間以有形之方式隔開者；區隔，指以下列一種或多種有形或無形方式隔開者：
一、不同場所。
二、不同時間。
三、控制空氣流向。
四、採用密閉系統。
五、其他有效方法。
第四章 附則
第二十條 本標準自發布日施行。
圖片區
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走道 |
走道 |
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止水敦 |
冷凍冷藏庫 |
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冷凍冷藏庫風機 |
四合一浴塵室 |
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前處理 |
烹煮區 |
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油煙罩 |
進排氣煙罩 |
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正壓補風機 |
正壓補風機濾網 |
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物料投遞口 |
保溫箱 |
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雙開冷藏冰箱傳遞 |
清洗區 |
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水溝蓋包覆 |
油脂截流槽 |
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輸送槽 |
截流槽 |
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防蟲排水孔 |
紫外線殺菌燈 |
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烘箱外部傳遞 |
簡易包裝室 |
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過濾設備 |
熱水器 |
影片分享
成功案例
食品安全
使用晨光NE-51冷卻機的好處：
第一：可以提高產能與投資效益，在冷卻部分的產能跟效益提升方面可以將烹煮完的食材加工時間縮短，成本方面也可以降低，再來就是可以應付急單的生產。
第二：以晨光冷卻機來作冷卻所產生的能源費用會低於一般真空急速冷卻機或插式冷卻機，成本可省下大約50%左右。
第三：投資晨光冷卻機的話，優點是單人即可操作100公升的食材。重點是流程簡單，從一鍋100公升直接去做熱取料、冷卻，再直接去包裝室包裝，可避免在分裝過程中的汙染，在操作方面以專用的台車輸送，可預防工安的發生。
投資晨光冷卻機
只需一個人工即可操作6台冷卻機
每日8小時的產能大約可達8噸左右
空間使用方面：
一般來說烹煮好熱熱的食材，如果直接放到冷凍庫裡面作冷卻，所耗的時間會非常長，相對的冷凍庫與冷藏室的倉儲空間就必須非常大，但如果投資晨光冷卻機的話，整個冷凍與冷藏的倉儲空間即可縮小。
最重要的是食安方面的問題，因為是從頭到尾是1桶到底的流程，所以能夠有效地降低微生物感染與交叉汙染的問題發生。
而使用晨光冷卻機作冷卻是很均勻，沒有中心溫度冷卻不均勻的問題，自然的細菌數降低、抑制微生物生長，相對保存期限就會延長。
傳統冷卻作法
這方面以目前現代化的鮮食廠來作討論，如：咖哩醬、粥品烹調完畢之後，會以分籃去分裝10籃，之後再放入冷凍庫或真空急速冷卻區作冷卻。
以醬料來說，本身的冷卻時間非常長，從烹調好的溫度大約90℃要降至10℃，必須花費大約8小時的時間。
相對的在這個過程當中，8小時的冷卻時間已經超過HACCP所訂定4小時達4℃的標準，所以以傳統的生產製程來講，已不符合HACCP目前的法規製程。
例：將煮好的醬料以1鍋100公升分裝成每籃10公斤，總共分成10籃的話，交叉汙染程度已提高了10倍，與晨光冷卻模式作比較的話，晨光冷卻是100公升的醬料直接冷卻處理後直接到包裝區包裝。
若以傳統製程來講分裝10籃後，等待冷卻完畢到包裝區，還需再作分裝跟擠壓成型的動作，這樣包裝袋就易形成第二次的汙染。
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