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食品安全

一般咖哩業者在調理好的咖哩醬並不會直接送入冰箱冷藏儲存，由於剛調理好的咖哩醬溫度較高(70~95度不等)若直接放入冰箱會導致壓縮機負荷不了。

因此許多業者會先進行冷卻，常見冷卻方式有三種:自然冷卻(放置慢慢降溫)、風扇冷卻(放置吹電風扇加速降溫)、水放流冷卻(醬料裝桶後放入水槽中水放流降溫)。

但是由於醬料類的食材濃稠度高且含有澱粉，冷卻過程中醬料桶中靠近桶身與接觸空氣的面會優先形成一層氧化膜，因此桶中心的15%醬料無法散熱到表面。無法均勻冷卻降溫。

*就像製冰一樣，冰塊的中心一定是最慢才會完全結冰*

若冷卻的時間超過40分鐘以上，香.形.色.味已流失60%且當表面溫度已經降溫至18度C而此時桶中心15%的醬料仍還有將近40~60度左右。

此時直接送入冰箱冷藏保存，在保存到隔天的期間細菌已在桶中心15%的醬料大量滋生。

於是到了隔天醬料已酸敗，細菌數超標。若餐點直接送給客人品嘗則後果難以想像。

一般業者的流程

烹煮&調理 > 冷卻 > 冷藏保存 > 訂單後複熱餐點

桶中心15%的醬料=看不見的魔鬼

而這個魔鬼就藏在”冷卻”裡

使用辰光機組冷卻從烹煮 > 冷卻 > 冷藏保存 皆為同一容器減少分裝、清潔人力的成本且整桶均勻冷卻。

冷卻時間短減少冷卻成本、降低食材氧化程度，保留更多香.形.色.味、細菌數減少達到品質控管的作用。

減少化學添加物，添加天然蔬果增添自家餐廳的獨特口味。

咖哩的傳統冷卻作法有以下幾種：

風扇降溫：冷卻時間過久，咖哩在慢慢冷卻的過程中，上面會形成一層薄膜，

讓內部的溫度更難以冷卻，食材在薄膜內繼續熟成，影響口感。風扇冷卻的同時容易吹落

灰塵及蚊蟲進入咖哩醬內，造成食材的汙染及生菌數過高的危險。

浸冰水降溫：冷卻時間約需4~5個小時，在冷卻過程中仍需不停的擾動冰水，

讓溫度降下來。由於4~5個小時的冷卻時間，也會有薄膜產生，食品仍繼續熟成。

水放流降溫：水放流降溫是利用持續的冷水注入冷卻水槽中，利用冷水將食材的熱度帶走。

冷卻時間過長也讓水持續放流，水的費用增加，另外冷卻效率不佳且有中心溫度冷卻不均的問題。

也有店家在烹煮時，考慮到冷卻過慢的問題，而採用烹煮清澈的咖哩醬，而在復熱時再進行勾芡。

會採用這樣的方式，是由於冷卻不易，且會有不穩定的現象。再端給客人前才勾芡，也是為了讓客人品嚐如同現煮的口感。

以上更顯示出冷卻的重要性。大家在注重火侯時，往往忽略冷卻的重要性。

其實冷卻的好壞，影響口感的程度就如同快炒。其實急速冷卻就如同大火烹煮，可以保留食材的美味口感。