外燴 - 辰光能源科技

📷圖片區	🎬影片分享	🎉成功案例
✅食品安全	🧊傳統冷卻作法	🔎點我看更多

外燴

對於外燴的印象：新鮮的食材、美味的料理

外燴料理中的高湯，營養價值高。但如何在中央廚房及宴席現場的運輸過程中，保持食材的新鮮及美味，這才是製作外燴料理的精隨。

大部分的外燴都是在室外舉辦，因此外燴相較於一般餐廳有許多必須克服的難題，例如，食材如何保鮮，如何在室外開放空間降低食材的汙染等。

由於細菌害怕高溫及低溫，這都會讓細菌的活動力降低。因此烹煮前的處理雖然重要。

但是經過高溫烹煮後，細菌數會下降；烹煮後的流程溫度較低，也就是細菌容易孳生的溫段，必須特別注意食材的處理，尤其是冷卻。

早期沒有急速冷卻的技術，大部分的食材都是用風扇冷卻或用浸自來水冷卻。

但是這樣的冷卻方式除時間較久外，會有降溫不均的問題，也就是廚師們口中的15%不穩定因素。

另外，食材擺放在廚房等待冷卻，原本就悶熱的廚房就變得更加潮濕悶熱。

因為食材不斷的與廚房的空氣作熱交換，工作環境不舒適且危機四伏，不知何時會不小心碰到正在等待冷卻的滾燙食材。

急速冷卻可在短時間之內將食材降至常溫或低溫，急速冷卻如同大火快炒，把食材的美味保留，不會隨著冷卻時間越長，美味也因此流失。

由於降溫快速，間接的改善了工作換境，不必擔心燙傷的問題。溫度低，細菌的活動力低。

因此，晨光高溫急速冷卻機，利用控制溫度，再由溫度來控制細菌數，急速冷卻到低溫，讓細菌來不及適應溫差而死亡或休眠。細菌數低，食材產生質變的機會就低。也相對的穩定品質。

辰光能源科技有限公司

急速冷卻後，馬上包裝或馬上移入冷藏庫、冷凍庫低溫保存，包裝時也必須特別小心包裝室的環境。

由於處在食材溫度可能隨時回升的地方，因此包裝室也必須維持乾淨低溫，乾淨的包裝環境，才能擁有好品質。

如果沒有好的包裝環境，您的健康食材還差臨門一腳。

辰光能源科技有限公司

最後，運送至會場的運輸車也必須具備低溫配送的設備，現場也必須冷藏保存。

烹煮過後的流程，都必須維持在低溫，這樣便可將汙染降到最低。

圖片區

影片分享

滷味-雞爪,雞翅,全雞燉湯

成功案例

食品安全

流水席的模式比較容易受到外在環境的汙染，如粉塵、空污……等汙染源，且用餐環境相對來說較為粗劣，相對來說就吃得比較不安心了。

2016DM-TW (40)

2016DM-TW (37)

包裝室

傳統冷卻作法

延伸閱讀