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宅配銷售
高溫急速冷卻＋生菌數掌握＝宅配外送美食最大的關鍵技術
近年來因為網路的發達而帶動宅配銷售的市場興起。
宅配銷售的興起漸漸的大家都覺得會是一個將來的趨勢。
宅配的最大好處：可以遠距離作戰，幾乎不再有距離或地緣的因素來限制店家的發展。
最大的壞處：以前販售食品時消費者如果覺得吃到酸壞或不佳食品時，大多數的人會選擇默默的離去。
過一些時間後才會再來消費，宅配的市場完全靠口碑積分(信賴指數)。
當我們銷售食品一有缺陷就毫不吝嗇給予批評與不佳的評比。
宅配最需突破點：如何穩定品質
不只是好吃更要穩定，如何解決生產流程加工運送至客戶食用之間的相關條件。
1、冷凍食品與冷藏食品的差異點：
冷凍食品比較安全，置放時間較長，產品週期也較長，但是因為食材含有水份，當水結成冰時體積會膨脹食材組織會破壞，所以當解凍時口感很差。
冷藏食品口感很好接近於現做口味，但是保存期限低約5-7天，生產過程周邊條件要求高出許多，產品週轉率需要快避免過期損失。
2、如何知道品質穩定：細菌
食品品質是否酸壞，許多人皆以親身嘗試為標準。
但是人的舌頭敏感度太差所以當人吃到微微酸壞食品時，細菌數可能已經達到好幾10萬隻cfu/g。
所以從0-200,000以內，有200,000多個點人們是無法判斷的，也就是說沒有人可以吃出食品內有多少隻細菌。
食材的酸壞與細菌數成正比，所以我們需利用細菌的特性，將細菌當成報馬仔，以細菌數量當品質穩定的控制標準，這樣的品質控制標準是否比較科學化。
宅配市場更是需要控制流程，如果要以冷藏製作時因為需要時間保存，本身生產者更需要將條件提升，將細菌數降至最低點，這樣的保存期限將可延長。
生產者如果可以克服此項問題時，則整個銷售範圍將可擴增至台灣各地，相對的宅配營業額可達到5-15家店面營業額的總合，但是成本是最低的。
宅配所注重之處在於流程，以一般店面式流程要直接套入宅配市場是會遭遇到莫大挫折。
所以在流程上幾乎是會做修正，畢竟店家是馬上煮、馬上吃停留時間短污染少。
宅配生廠規劃設計中，首重應該是
包裝室—-冷卻—–烹煮—–生菜裁切
需間隔分開，在加上均勻度與細菌概念，雖然是簡單設計也能夠讓你達到高水準生產。
宅配考量點:
1、做冷凍食品還是冷藏食品
2、包裝方式
3、保存期限
4、運送出貨規格
宅配生產流程中建議採用簡易式包裝式設計如下圖提供參考。
宅配的食品安全
宅配市場因網路普及而受到大家的重視，但宅配所要注意的不只是好吃而已，消費者更重視的是食品的衛生及安全，加上新聞報導真空包裝食品造成食物中毒事件！
因此，使用辰光機組可以冷卻後充填，除了讓工作環境更安全外，也可以減低熱充填可能造成包裝材料遇熱釋放毒素的問題，讓食品衛生、美味、安全一舉數得。
只要食品安全管控的好，不僅能維持品質，更能將食品推向宅配通路。
目前宅配常見的問題
1. 看不見的酸壞（常常東西壞了也沒察覺）
2. 高成本（在水電、瓦斯、人力、還有報廢等成本）
3. 交叉污染（生熟食品未為分開）
4. 中心溫度（傳統冷卻只能冷卻外層常常忽略了中心溫度）
但是如果改善環境並利用急速冷卻，就可以把食品安全程度拉高！
1. 品質穩定，食材成本降低（降少酸敗）
2. 物理性清洗，安全無慮（只需要熱水清洗）
3. 化學清洗劑OUT（不使用化學清洗劑，安全有保障）
4. 雲端售後服務支援（不用專人到場也可以教學）
5. 容器、器具歸零（讓細菌不孳生）
6. 人員酒精洗手，避免交叉污染（細菌不殘留）
7.廚房環境改善（減少污染源）
8.低溫乾燥包裝室，產品穩定（減少落塵）
關於包裝
熱充填
在沒有急速冷卻機這樣的設備時，熱熱包裝是正確的。第一是沒有有效率的冷卻方式，也沒有環境控制的概念，加上無法確認包裝材料的潔淨度，因此熱充填到包裝袋內，可以順便利用食材的溫度殺菌。
首先要跟大家討論的是熱充填的定義：
- 為了要避免細菌快速孳生（細菌快速滋生的溫度：20~70度），因此熱充填必須高於70度充填。
- 最後一包是70度以上才是真的熱充填，因此第一包是幾度呢??
熱充填可能會有以下問題點：
- 人員燙傷問題。（食材過燙，老闆才會真的確實執行）
- 食材過燙，人員實際充填溫度的可能性。（食材過燙，真的充填溫度都變成溫充填）
- 熱熱包裝，食材持續加熱，口感不同於現做。
- 熱食材讓包裝才釋出毒素的問題。（塑化劑）
- 熱熱包裝的冷卻方式。（如果冷卻速度過慢，細菌是否還是會孳生）
- 熱充填無法抽真空，無法達到真的真空，因為會有熱氣持續產生。
- 耐熱包裝材成本過高。
冷充填
使用急速冷卻後再冷冷包裝的優點：
- 冷冷充填沒有燙傷問題。
- 無塑化劑疑慮。
- 急速冷卻如大火快炒，保留香氣與原味。
- 冷卻到低溫，不會繼續熟化，口感保留。
- 急速冷卻快速通過細菌容易孳生的危險溫度，細菌數少，保存期限延長。
- 急速冷卻後再抽真空，真空度好。
- 不用使用耐熱包裝袋，成本低，利用省下來的成本，投資設備一舉兩得。
何謂中心溫度？？
簡單來說就是指冷卻表面。
裡外溫度差距太大，容易造成食材酸敗！
一般傳統冷卻，不外乎泡冰水、吹電風、丟冰塊等等…但是食材有真正的降溫下來嗎？？
就算降溫下來了口感、味道還是保持不變？
不知道您宅配的商品是否有客戶反映說怎麼跟在店裡吃口味的差距太大？
晨光做到了不只降溫還保留口感，利用超導管直接抽取食材中心溫度，沒有復熱造成食物酸敗的危險。
驚人的倍數
您知道細菌是以倍數成長的嗎？？
如果今天能將食品快速冷卻下來…..
不僅能夠抑菌，還能夠延長保存期
降低成本?
食品的包裝方式對於宅配的運送有著很大的關係取決於您是冷包裝或熱包裝。
宅配在運送過程中，常常會有破掉跟酸敗的情況發生，這些情況無非都是成本的消耗。
賺錢還是虧錢
今天一間宅配店家能夠有效的投資設備，確實的改善環境，落實細菌的控管，確保產品的品質能不賺錢嗎？
宅配生廠規劃設計中，首重應該是包裝室→冷卻→烹煮→生菜裁切，需間隔分開，在加上均勻度與細菌概念，雖然是簡單設計也能夠讓你達到高水準生產。