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醬料
醬料冷卻案例
製作醬料的過程中，不僅耗時費工，
調理過程中的食材前處理的切菜清洗、
調和烹煮的攪拌，
搬運更是可能造成身體上的職業傷害。
在我們設計中央廚房的時候，需要納入考量的環節頗多，
省時省力是一大目標之外，
降低生菌數與避免交叉污染更是我們需要關心的。
還有人員動線的順暢度、活動空間是否足夠、落塵的控制、
環境是否容易清潔等等。
濃稠的醬料降溫不易一直都是業者心中的痛，
降溫緩慢造成醬料損壞不僅是金錢的浪費更是心血的流失，
而這些問題要如何解決呢 ?
請和我們一起往下探討。
1、包裝環境———-
潔淨的包裝室一直是辰光希望與客戶分享的重要觀念。
我們辛苦製作了美味的醬料
當然希望產品能完美的交付至客人手中
如果在這最後階段受到汙染
不僅前功盡棄更毀了自己辛苦經營的品牌。
一個好的包裝區首先要選用光滑易清潔的隔間材質。
例如不鏽鋼；
其次要打造正壓包裝室，隔絕外界髒空氣，
利用含空氣濾網的補風機搭配空調系統控制溫濕度，
讓包裝室猶如無塵室般的潔淨與低溫乾燥，
不僅人員舒適度大幅提升，
更讓產品在良好的包裝環境下包裝，
控管生菌數並延長保存期限。
最後是人員的控管進入包裝室前，
人員都務必確實經過手部消毒，
我們可以利用與門連動的手部消毒器來確保手部清潔，
搭配浴塵室或是簡易管制清潔的使用可以達到更佳的效果喔！
2、降溫緩慢困難———-
大部分的醬料都需經過加熱拌炒的步驟
或是均質機的均質處理過程都會產生熱讓醬料溫度升高
但濃稠的醬料內含的熱量高，
降溫至可包裝溫度的過程緩慢，
常常表面溫度達標了中心溫度卻仍然降不下來，
而醬料的腐壞就由此開始。
我們推薦使用辰光的高溫急速冷卻機，
不僅可以將降溫過程縮短至30分鐘，更因為快速的降溫，
減少醬料氧化的機會，
不僅保留醬料的靈魂—香氣與色澤，
更因為縮短的時間減少細菌孳生的機會，
大幅減低醬料的生菌數，
可在不添加防腐劑的情形下延長醬料的保存期限。
此外若是富含油脂的醬料，如肉燥與咖哩醬，
使用冷卻機更可達成醬料均勻不分層的好處，
讓客戶每一匙都是精華。
3、烹煮區的高溫難耐，醬料調理的勞力付出———-
醬料常常是多種滋味交織而成的成果，
從一開始的大火爆香到不斷的攪拌再到長時間的燉煮，
不僅繁瑣，對體力也是一大負擔，
這種情況可以選擇直火式的自動炒食機來代勞，
可以保留爆香的香氣也減輕人員的負荷。
而調理的過程產生的熱與蒸氣若是處理不善，
常常讓烹煮區處於高溫潮濕的環境，
這樣不僅導致人員的不適，也容易成為細菌孳生的溫床，
良好設計的油煙罩與高靜壓值的抽氣風機就顯得相當重要。
良好的換氣系統不僅帶走熱氣補進新鮮空氣，
也帶走水蒸氣讓烹煮區變成比較舒適乾燥的環境，
為了因應大量清洗的需求，
規劃完善的排水系統搭配油脂截油槽也是必要的。
4、原料保存與食材前處理———-
醬料類產品除了調味料外，
也常用新鮮蔬果與肉類作為原料。
在原物料的保存上，除了均溫的冷藏冷凍褲或冰箱外，
原物料倉的溫溼度控管也是相當重要。
辰光研發物聯網系統，
可隨時監控原物料區及冷凍冷藏庫的溫濕度，
不論何時何地，在溫溼度發生異常時透過APP向您提出警訊，
讓您及時處理避免不必要的損失。
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烹煮醬料用的原料許多都需切丁或切絲處理，
這也是道費時費工的程序，辰光與眾多食品機械結盟，
可為您依不同食材提供意見找尋合適的設備解決您的困擾。
5、避免交叉污染———-
辰光規劃中央廚房時，分區與分流亦是我們想強調的理念
在動線的規劃上，人流、物流、氣流、細菌流等
都是我們要考量的，
食材由入廠到製成成品包裝是由可能帶有泥土的骯髒
到可食用的潔淨，
相反的人員進入廠區事先經過浴塵消毒的高潔淨度
走向烹煮區前處理區等潔淨程度要求相對較低的空間，
而氣流也由經過過濾的乾淨空氣漸漸流向排氣設備。
不同的物體有不同的走向，由此可見分流的重要性。
舊往的中央廚房往往是一個大空間只求動線順暢，
人員食材在裡面交織，很容易形成交叉污染，
辰光規劃分區央廚，
大致可分成
1.原料區
2.前處理區
3.烹煮區
4.冷卻區
5.包裝區
6.成品區
7.清洗區
透過分區與單向門的控管，達成人流物流的分流
避免交叉污染的發生。
不論您是想創業的家庭廚房或是大型食品工廠，
由簡易的包裝室隔間到整廠規劃，
若您有任何醬料生產流程上的問題，歡迎您與辰光聯絡。
圖片區
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| 醬料炒食機攪拌機 | 3D位置規劃 |
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| 倒入料桶冷卻 | 油蔥酥 |
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| 咖哩醬冷卻 | 咖哩醬冷卻 |
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| 一人搬運80公升紅醬 | 一人搬運80公升紅醬 |
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| 黑胡柳冷卻 | 黑胡柳冷卻 |
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| 肉醬冷卻溫31.6度 | 肉醬冷卻溫度32.5度 |
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| 冷卻完成 溫度32度好包裝，低溫豬油會黏稠。 | 肉醬未冷卻溫度71.9度 |
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| 搬運堆高機 | 肉燥冷卻 |
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| 肉燥急速冷卻均勻度穩定 ，吻到豬肉香.豬油香 .紅蔥香 | 豬油冷卻酸價低 快速充填.不佔冷卻空間。 |
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| 單人充填包裝 | 單人充填包裝 |
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| 一人完成直接充填 | 一人完成直接充填 |
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| 包裝室 真空包裝機 器具滅菌箱 | 包裝室設備 空間紫外線滅菌燈 |
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| 雙邊對開 滅菌箱 | 器具滅菌箱 |
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