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便當的生產重點在於時間。
團膳特性為即食性，短時間內消費者食用的生產模式，團膳這樣的生產模式有許多生產數據來源是爭議的。
以下就讓我們來談談便當生產的問題：
就模式而言，團膳生產比較簡單，因為可以避開時間銷售技術問題而減少許多投資與技術養成，因此跨入的技術門檻相對較低。
銷售時間雖然短暫，生產過程其實就已經長到足以讓細菌繁衍到帶來危害。
交叉污染是一大隱憂，溫度的掌握與累積的污染更是一大問題。
為了因應客人多變的口味，便當業者的生產線總是有多樣化菜色豐富的魚、肉、蔬菜與米飯及飯後甜點。
客戶食用時間集中，延伸出事先備料模式造成流程上的污染。
設備上的污染：
在廚房內就容易造成高度的交叉污染與累積污染。
其它的問題譬如：
1.生菌數 / 2.蒸氣安全 / 3.清潔..等等。
便當準備好經由配送到進入顧客口中，雖然時間不長，但是若是在一開始菌數變偏高，運送途中就很容易讓生菌數超標，更何況客人未必在拿到便當的第一時間食用。
我們若能降低出廠時的生菌數，危害性會大大的降低！
而如何降低出廠菌數呢？
有許多的方式其一就是成立一個潔淨的包裝室。
當便當在乾淨的環境下包裝，減少環境落塵與落菌能有效避免環境污染，這部分可見我們對包裝室的解說。
其次，可藉由分流避免交叉污染、器具消毒、烹煮流程等等都是影響生菌數的環節。
建立出來包裝室，還是隔間室是一大問題，因為包裝室絕非只是隔間乾淨而已，運轉後的維護與累計污染問題才是重點。
正確的包裝室可以做好冷鏈與宅配、年菜以及伴手禮的市場。
歡迎與我們討論解決之道！
蒸氣鍋爐在團膳業者中也有許多人多加利用，但是蒸氣就真的代表乾淨嗎？
管道的結垢如何執行呢？
去除水垢的清潔劑殘留如何確認？
蒸氣直接用來烹煮食材是安全的嗎？
鍋爐使用的藥劑可能直接接觸食材？
器具的清潔是否確實？
食品業使用的器具在清洗後需經高溫殺菌，殺菌溫度與時間？
使用前消毒才能確保器具的潔淨，避免清洗後消毒，器具置放環境污染問題。
圖片區
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