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人流
人流是交叉汙染中最難以控制的項目因為人的智慧
交叉汙染一般是指當某一食物上的細菌
轉移到另一食物上，但是如何轉移或是被搭順風車
人就是一個轉移的載具 而且人有共通性的傳染疾病
所以當一個風險很高的人所生產的食品相對會高出很多
人流的控制要先考慮會帶來那些細菌危害或是人為破壞
當一個興建中央廚房時需要考慮的就是執行者的心態
自我管理佳的執行者相對投資設施就可以偏低
如果無法管理人就需要藉由設施培養慣性來防止汙染
在人流的動線規劃上，規劃人員需遵守不反向、
不交錯、並以最短距離連結主要作業區的原則。
人被認為是最主要的污染源，也因此在單向管制門口前
常見到洗手台、手部消毒器、風牆和雨鞋消毒池等設施
此外，在廚房與用餐區之間
設置緩衝區功能的備餐出菜區
或透過傳遞口/門進行區隔，都是人流動線規劃
防滑
廚房通常濕滑，
造成人員滑倒或因滑倒造成的燙傷是常見的工安問題。
我們都了解，
整個食品製造產業最高的成本為人力
人員的受傷所造成的不僅只有醫藥費
還必須加上無法工作造成的產能減少成本
但如果傷勢過重，或是更大的責任須由雇主負全責
基本的防滑工作很不起眼卻是相當重要的。
因此您可以參考以下防滑鞋的資訊：
需考量人員動線與食品安全便捷性
現場工作人員溝通 流程避免規劃如何落實，
防止原本單向門變雙向門。
單向門如何落實要避免門把污染。
清楚標示貼紙只是入口處出口處
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| 人員動線 | 人員動線 |
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| 人員動線 | 人員動線 |
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| 人員動線 |
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| 進入浴塵室 | 人員入口 |
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| 無手把單向門 | 人員入口 |
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| 浴塵消毒區 | 浴塵消毒區 |
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| 小型中央廚房 | 人員入口 |
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