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興建中央廚房大部分都是為了以下幾個重點：
1.增加產能
2.提升效率
3.降低成本
4.穩定品質
而要提升效率，首先必須找出並解決目前所面對的三大難題
1.最難找到人力的工作
2.最容易損壞的食材
3.流程最複雜的工作
這時候我們就需要客戶需求表
最難找到人力的工作不一定是最辛苦最耗費體力的工作。
譬如許多食品廠會需要對食材做前處理，像是生鮮食材的清洗、去蕪存菁、削皮、細切等等動作雖然不難，但是單調又乏味，許多的員工並不喜歡從事這樣的工作，這時只要找到合適的機械設備，很多工作都可以由機器代勞。
最容易損壞的食材就要講到生菌數的控管，食材會損壞就是細菌過度繁殖導致。
人類的味覺遠比動物來的遲鈍，當我們品嘗到食物有酸味時，我們會覺得它壞了，但其實當我們品嘗到酸味時，食品的生菌數已經達七千萬，遠高於食品法規所規定的十萬 （十萬為生食魚類的生菌數標準，是最鬆散的數字）。
我們都知道細菌每約20分鐘分生一次，所以法規建議我們在2小時內將食品食用完畢，就是因為在常溫下（細菌容易繁殖的環境溫度為20-70度）2個小時就足以讓生菌數超標，
所以如何降低進入保存階段前的生菌數就是一大關鍵了，溫度低於4度C細菌就會進入休眠期，但低溫並無法殺菌，當食材回溫，細菌會再度開始繁殖。
所以在食材煮好到保存前的降溫過程就非常重要，尤其是濃稠的醬汁或是容易發酵的食品。
縮短降溫時間就能有效縮短細菌繁殖的機會也能有效降低生菌數，當生菌數降低，不僅穩定產品的品質，更能延長保存期限!
食品廠或是中央廚房的規畫，不能還害怕複雜的流程，反而應該考量複雜的動線是否造成嚴重的交叉污染。
誠如上述所說，生菌數是食品保存的重點，不同的食材會有不同的細菌帶原。
我們偶而會聽到餐廳的食物中毒事件，是因為肉品或蔬菜遭海洋弧菌感染，但海洋弧菌只會存在於海鮮上，這就很明顯是在烹煮過程或是前處理過程有交叉汙染的情形發生。
要避免交叉污染，必須拋棄過往大廚房的空間概念。
也許沒有隔間的大廚房可以自由穿梭比較省時，但複雜的人員、物品、空氣、水在裡頭流竄所造成的危機是大部分人所沒有料想到的。
分流，就是交叉污染的解決之道，管控人流、物流、氣流、水流再針對細菌做斷點管控，這樣的中央廚房才能真正達到食品安全標準。
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