蝦醬冷卻-辰光能源科技

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蝦醬

是東南亞很重要的調味料，所以會跟水果結合或是加入食材裡面中間，蝦醬在烹煮的過程中因為加了很多不一樣的辛香料理食材，但是不會影響味道。

其實它會讓每個食材在急速冷卻的時候，鮮度及味道都會跑出來，所以蝦醬是需要急速冷卻的，看似平凡的醬料透過快速降溫。

一.通常做醬料的生產線空間有限，或是如果傳統冷卻會潮濕、悶熱且會容易燙傷。

二.有些客戶想說放冷凍庫，這樣的冷卻方式其實不比“急速冷卻”來的好。

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使用高溫急速冷卻製作蝦醬優勢：

1.蝦醬剛烹煮好～常溫只需要15至20分鐘
2.一鍋煮好即可整鍋一起冷卻

蝦醬跟水果做結合，水果是有營養的不需要經過加熱，因為如果加熱會破壞水果的營養素，所以與水果做結合需要注重到微生物的下降。

如果微生物多配上新鮮的水果，且東南亞偏熱！所以會有人在吃的時候會有腸道不舒服的問題。

所以除了蝦醬可以降溫之外，椰漿也可以使用這個方法，勢必就是讓一些細菌有更溫暖的地方繁殖，以前都是賣一個商品就會發霉，那這個就可以冷藏2～3天

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圖片區

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影片分享

蝦醬急速冷卻

成功案例

義大利醬料冷卻充填包裝流程

食品安全

一般蝦醬的保存期是一年。如果存放在大缸裡幾年是沒問題的。

蝦膏最大的問題就是存放時間極短，存放時間稍長，就容易走味，宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。

必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發霉變質。

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有些地區喜歡生食，更要注意防止污染。用清潔容器裝盛並緊蓋，存入陰涼通風處，不可日曬、雨淋和讓異物混入，確保品質。

蝦醬裡面有一些東南亞的營養食材，但如果降溫比較慢、微生物較高，後續人員品嘗時沒有將蝦醬加熱的時候，可能會造成生菌數過高。

那目前蝦醬降溫為“常溫降溫”到隔天才包裝，那有觀念的客人就會用冷凍庫。

為甚麼醬料本身沒問題，一開封與空氣接觸就會發霉？
原因為再降溫的過程中再交接的時候，細菌會與空氣結合或是附著在器具上！

1.器具需要歸零，如果盛裝完就需要滅菌或是火焰烘烤

2.如果有已殺菌的器具及好的降溫方式，這樣食品安全上就會減少多餘的問題

那為甚麼要特別強調蝦醬的保存方式？

因為東南亞比較常吃水果+蝦醬（簡稱ROJAH），用不同的水果然後在路邊攤販賣，像這樣的小吃店更應該注重食品安全的問題。

傳統冷卻作法

蝦醬冷卻方式不外乎就是放涼或是進冷凍庫，這兩種方式為甚麼不會用水因為怕水會流出來，所以放流式降溫比較少人會用，然後東南亞取冰塊的途徑比較低，所以基本上他們都是靠自然涼或風冷。

東南亞是草食的國家，所以這種醬料出現是很多的，延伸出來就是說冷卻的過程中會因為空間濕度的問題，那濕度會影響食材的保存期限、降溫速度。

如果天氣很熱，你需要降溫那就需要花費很多時間，急速冷卻跟降溫的差異是，急速冷卻只需要30分鐘即可包裝了！

所以工作上面可以“今日事、今日畢”也可以量產，不會占用很多的空間！

很多顧客會覺得說我無法量產，所以我需要買更多設備。

生菌數

如果是冷凍庫的話，因為食品節霜所以壓縮機需要常常保養或是說冷凍庫裡面不會濕滑+油膩。

冷卻機的話只是耗電，他的電就像筆記型電腦一樣，每一桶降溫只會花到成本3～5塊錢，如果以相同產能計算，那冷卻成本只需要原來產量的4%～6%，所以都可以計算的出來！

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