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芝麻

芝麻冷卻主要在於假如芝麻加熱之後沒有快速冷卻的話，會造成芝麻顏色變深或是變苦。

所以芝麻透過急速降溫他會有幾個優點：

1.香氣可保留－也就是說香氣不會因為持續的溫熱造成香氣的散去，因為香氣比空氣輕！容易在食材高溫的時候比較不穩定。

2.不會產生苦味

3.保留芝麻鮮度

除此之外芝麻也是營養商品之一，所以如果沒有快速降溫口味會有所改變，那大家都知道芝麻都可以做成芝麻油，所以他的油脂含量蠻高的

那如果不快速冷卻就會造成一些油耗味，然後會造成口感或是味道上不佳。

而芝麻能延伸的商品有：芝麻甜品、芝麻糊、芝麻油…等等。

在降溫的過程中，因為芝麻是連續式或是一批次的，所以他會成堆成堆一直累積！

累積之後它要散熱的話，因為芝麻需要批的很開所以它占的面積會比較大，那如果您沒有把它劈開的時候，它的熱就會累積在上面。

有時候你產量非常大的時候，有時候甚至於會著火，那您芝麻快速冷卻之後它的油脂及香氣就會安定，就像“豬油”一樣！

因為油脂在高溫情況之下會產生抗氧化，所以大部分芝麻都可以預防這些問題，且可以快速的進行下一步製程，那這樣芝麻裡的油脂也會變少。

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