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肉燥
肉燥依製作過程中可分為兩種：
一種是屬於用肉角丁去做的肉燥，通常這類肉燥的水分比較少，大部分屬於油脂、調味醬料以及肉。
那在冷卻降溫的過程中，因為油脂降溫不易，如果使用急速冷卻機，可做到以下幾點特色：
冷卻速度快，成本低：
時間上，肉燥從剛煮好（100度以上）降溫到常溫32度左右，大概只需要15～20分鐘，那冷卻至常溫，主要是因為食材，含有動物性油脂的特性，透過急速降溫，油脂在28度～32度之間會凝固。
將肉燥急速冷卻之後，在油脂凝固點之前就可以進行包裝，這樣的冷卻成本只需要花到台幣1塊錢。
另一種肉燥則屬於湯汁、醬汁和肉汁較多的種類，原料主要都是瘦肉，冷卻也不建議降到低溫，溫度太低有可能造成豬油成分和湯汁醬汁分離，這類商品在包裝上就比較需要使用邊冷卻邊攪拌的作法。
前者屬於可以保鮮，保留豬油、油蔥酥與醬汁的香氣，避免油脂因為氧化過度造成肉燥氣味不好的問題，另外也可以保留肉香味；後者因為水分多，水活性高，也比較好吃，主要需注意微生物的產生。
使用急速冷卻的話，就不會有分層的情形產生：
經過急速冷卻的肉燥沒有分層情況產生，那後續在分配成業務包與個人包裝時，配料醬汁就會更均勻。
使用急速冷卻機的優勢
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- 單人操作避免燙傷問題：機台採人體工學設計，烹煮完成後，一人即可完成100公斤食材冷卻與包裝的工作，不但節省了人事成本，更有效降低公安危害中人員燙傷的風險。
- 節省能源：辰光自製研發的導能管以及雙段式冷卻設計讓最大機組的電量只相當於一臺筆記型電腦；只需要27%能源就可以達到所謂的『安全溫度』。
- DIY 10分鐘快拆模式：辰光網站提供詳細的使用步驟、機組串流等教學影片，讓使用者能輕易自行組裝拆卸。每年四月和十月為客戶服務月，推出各式服務主題。
- 單人操作避免燙傷問題：機台採人體工學設計，烹煮完成後，一人即可完成100公斤食材冷卻與包裝的工作，不但節省了人事成本，更有效降低公安危害中人員燙傷的風險。
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急速冷卻機好清潔三步驟
圖片區
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影片分享
成功案例
辰光的高溫急速冷卻機台即是水冷卻的應用之一，
和一般藉由冷風降溫的冷卻機相比，
除了能更有效的降溫之外，
更低的噪音量、無廢熱氣的排出、
更容易的清洗、更彈性的零組替換節也都是它的相對優勢。
辰光能源將烹煮好後的食材先行冷卻後進行包裝，
大大降低作業人員被燙傷的風險。
此外，機台搭配現有的廚房設備，
除了彈性高之外，
也為需常熬煮高湯醬料的店家朋友提供了一個最貼近需求的解決方案。
食品安全
肉燥主要需注意怎麼把微生物和酸價值降低。
因為肉燥是非常營養的食材，透過急速冷卻把降溫時間縮短，讓微生物沒有時間滋生，搭配一個好的包裝環境就可以讓產品加分，更可以進入宅配市場。
隨著現在消費者飲食型態改變與外送平台興起，一般街邊店或是老店品牌就可以透過這種宅配外送的方式，增加銷售通路。
做肉燥可能也會做到油蔥酥，假如商品本身比較油，可以降低微生物產生的機會，但唯一會影響的就是，如果降溫時間過長，造成油脂氧化，也會導致商品保存期限不久。
傳統降溫除了無法保留食材香氣，氧化時間過長也會產生油耗味，透過急速冷卻克服這些問題，讓商品更加分，使品質更穩定，後續拓廣分店也能做到品質一致。
接觸食材的包裝器具也需要做歸零的動作，沒辦法因為做肉燥就一整天都不更換器具，假設以兩小時為單位，準備多套工具或是使用前烘乾、用熱水燙過，都是降低器具交叉汙染的方式。
最後，包裝室也很重要，乾淨的包裝環境可以讓經過急速冷卻、美味又優質的商品更加分。
傳統冷卻作法
各式冷卻方式之差異點說明：
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