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鳳梨酥內餡
鳳梨酥的內餡為甚麼需要冷卻？
大家一開始想到的因素應該是屬於“量產”的部分，量產會使空間熱度增加，假如是使用風冷的系統降溫可能會造成環境濕度過高！
所以其實他對食品安全上並不是優良降溫方式，急速冷卻可以將色澤保留。
色澤保留是因為冷卻速度快，一般的鳳梨酥內餡從剛煮好～40度C只需要40分鐘！
在這樣的短時間內可以保留香氣，因為透過快速降溫可以維持食材在高溫加熱的狀態！
那低溫相對於比較穩定所以快速降溫～低溫，是可以將食材的穩定度提升就可以保留色澤與香氣。
那如果室使用土鳳梨的商品，可以將一些酸度保留，那如果你裡面是有加一些冬瓜的，因為糖分增加所以保存期限會更不益。
所以透過這個方式做降溫，在這樣子的降溫下成本就會比較低，那降溫後的流程有哪一些呢？
通常有些客戶都會提前備料，他會一部分拿去包餡另外一份就是密封起來冷凍保存，急速冷卻之後也可以直接入餡！
所以也就是說在生產製程上面的話，在冷卻的同時由機器做主導不需要人在旁邊做指導，一批人可以去包裝室去做包裝。
那急速冷卻還有一個優勢是：鳳梨酥的內餡很多人會問既然要烤那為甚麼還需要降溫？
主要是因為香氣，因為在半成品的時候將香氣保留，那它入餡之後2次烘烤香氣會爆發！
就會跟餅皮結合的很好，所以會讓整體的鳳梨酥融合更好，這就是好吃的秘訣！
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影片分享
冷卻機料桶火焰殺菌（器具使用前）
成功案例
冷卻機牛肉湯油脂清洗
冷卻機導能管紫外線殺菌系統採樣與檢測
食品安全
鳳梨酥內餡的食品安全要從進貨開始。
第一個：鳳梨酥的外皮如何清潔？
因為外皮凹凸不平，所以徹底清潔是重點，你可以搭配一些有效的滅菌方式！
例如：次氯酸水、多次的流動水做清潔。
第二個：鳳梨前置處理如何有益清潔？
不管是在裁切的器具或是透過設備裁切，這都需要考量設備的清洗、清潔及滅菌！
所以比較大的器具可以用火焰的方式去做滅菌，比較小型的像是沾版或刀具可以準備多套，每兩小時更換一套。
烹煮完的快速冷卻，可以控制微生物，除此之外可以把一些保存期限延長！所以就是說未來有大量的訂單可以提前備料。
很多人可能會問為甚麼不用“分盤式的降溫”？
一.因為冷氣會有濾網更換的問題、環境潔淨度，透過電風扇、冷氣吹送會造成孳菌
二.分盤直接接觸食材的盤子過多，是否徹底清洗、清潔及滅菌，如果盤子過多會造成清潔較久，可能會造成器具下次的污染性。
三.透過冷氣將鳳梨酥冷卻，會造成空間環境濕度過高
傳統冷卻作法
現在鳳梨酥內餡傳統冷卻大部分都是整鍋煮出來然後”分盤”降溫，這裡會有幾個問題點：
一.鳳梨酥內餡降溫使用電風扇使否可行？
電風扇吹到的地方會降溫，而沒吹到的地方就不會快速降溫，所以很多人會耗費很多人力上下盤子抽換的步驟！
二.有預算的客戶就會使用冷氣，是否有達到降溫效果？
大量產出會造成濕度過高，冷氣+熱氣會產生水珠就會入珠，這樣的分盤冷卻方式會使用較長的時間，會造成氧化、顏色較深。
分盤冷卻的方式盤子的潔淨度會影響保存期限，所以花時間清潔都會耗費人力與時間，那晨光急速冷卻就是整鍋煮好➡整鍋冷卻，可做後續的包裝及動作。
需要做清洗的只有“導管”，導管式半導體所以很好清洗！