自製炸豬油食品安全風暴讓所有餐飲業者對於源頭合法食品廠所提供的純油豬油，感受到強烈的不信任­感，尤其是消費者購買外食時,都會特別關注商家，豬油～是自己自製的嗎？

不需要精製過­的豬油，要自製豬油才安心，自主生產自主管控。

以純豬油坂炸好的豬油，剛炸好時溫度會在160-180度間高溫狀態下，若讓豬油維持在高溫狀態下過久容易生酸價值過高或者過氧化價(過氧化物)偏高現象，此時，將剛油炸好的豬油立刻以急速降溫方式來對豬油進行。

快速降溫，即可有效的降低酸價值與過氧化物偏高現象，若以急速降溫機將高溫160度豬­油降溫至28-30度只需30分鐘。

讓自製的豬油油品保持在高穩定狀態，且豬油因為在­高溫狀態時間少，並且氧化現象低能夠有效的保留大量豬油鮮度與香度，有了急速降溫機便可大量製造濃、純、鮮、香、品質穩定­的自製豬油喔！

圖片區

油脂冷卻

油酥冷卻

豬油冷卻 NE-51

豬油冷卻與真空包裝 NE-16

豬油冷卻與酸價測試 NE-16

油脂冷卻

油酥冷卻

豬油冷卻 NE-51

豬油冷卻與真空包裝 NE-16

豬油冷卻與酸價測試 NE-16

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1.豬油脂切小塊	2.中火拌炒
3.逐漸液化	4.逐漸液化比起泡
5.高溫是酸價產生的原因	6.看豬油脂呈現乾澀感及完成

影片分享

 豬油急速冷卻-酸價&總極性化合物測試

油蔥酥急速冷卻

糕餅業豬油冷卻

自製炸豬油（真空包裝）

肉燥冷卻

單人操作6台NE 51型冷卻機

成功案例

自製豬油急速降溫酸價值低

食品安全

炸豬油高溫可能到140度~160度，如果沒有透過急速降溫的話，他可能會有以下的問題：

冷卻上的時間過長－

那目前現有的冷卻方式都是請一個人，把炸好的豬油放到冷凍庫或是冷藏空間，那另外一個人在那邊攪拌那其實攪動會造成氧化，或是讓人員比較辛苦這樣。所以需要專人在那邊，那使用高溫急速冷卻其實可以從剛炸好的油溫160度～30度凍結前就只要30分鐘，那冷凍成本只需要台幣1～1.5塊錢！只需要使用自來水即可，所以在這樣的過程中：

1.油的香氣可以保留且色澤很綿密

2.豬油經過急速降溫之後酸價值只有國際標準25%，也就是說國際標準是2但他只有0.48，豬油並沒有微生物的問題，而是說他可以保留香氣且讓酸值降低，可讓人員安全只需單人流程即可

傳統冷卻作法

豬油的傳統冷卻，目前都是靜置然後等待豬油慢慢涼，但需要的時間為7、8小時，豬油的顏色會比較深，因為它的降溫不是那麼的好，所以有時候會中間還是高溫而旁邊都已經冷卻了!

而另外一種方式為，豬油進冷凍庫或是冷藏庫及冷氣房，並且使用手動攪拌！那會造成甚麼問題？

（一）人力成本的增加（二）攪動會造成過度氧化（三）豬油的風味會不見

所以其實透過急速冷卻可以把香氣、人力的成本降低且避免燙傷的風險，因為降溫夠快所以酸價值也會蠻低的，所以可參考透過急速冷卻的食品安全。

近現代的人們通常將豬油用來烹煮、食物加工、甚至拿來充當工業材料；豬油的製作有乾式（放入油鍋內直接加熱）及濕式（水煮加熱）兩種。

不同等級材料與製法的食用油有不同冒煙點，宜考量用於合適烹調法；不飽和脂肪較不耐高溫、容易變質，變質的不飽和脂肪，其危害會比飽和脂肪大，豬油飽和脂肪雖然較高，但也比較耐高溫。中國人常用豬油炒菜，尤其是南方人。他們認為炒菜加了豬油，會使菜餚更為美味。

而中國南部的福州等地，還會將豬油淋至菜餚或麵條、麵線直接食用。據統計，生產豬肉最多的中國，其豬油產量也為世界首位。

工廠分布於廣東、浙江、福建、江蘇等地的工廠，已採用科學機器與方法來提煉豬油，現今還是常見中國人用熱鍋熬煮肥豬肉來提煉豬油。

而事實上，被認為含膽固醇及飽和脂肪過高的豬油，在日漸重視健康，而且豬肉食用量已經很多的台灣，豬油在食用油佔有率已日漸下降。

即使以豬油為主打的食用油廠商，也將豬油美其名為清香油來增加銷售量。

油炸的豬油易變質，現在流行蒸煮法來煉豬油，溫度低較不易變質。

居家煉製豬油的方法中，較為人熟知的是油炸法，老一輩人家從豬肉攤販購買豬板油後，切成小塊狀，放入鍋中，加入少許油，以油炸的方式煸炒，但隨著油炸溫度持續升高，一旦超過豬油的發煙點約210℃至220℃，煉製出來的豬油不僅容易劣變，也會帶有一股油埃味。

為了避免傳統油炸的煉豬油缺點，近來有不少人改採蒸煮的方式自製豬油。蒸煮製作豬油又有兩種方式，第一種是先將肥豬肉切碎或絞碎，加入一定比例的水，放在炒鍋中，以中小火的方式慢慢熬煮，煮至水分包括肥豬肉中的水分完全蒸發，過濾殘渣即可取得煉製的豬油。

水煮豬油時需邊煮邊攪拌，民眾需長時間關注爐火和豬油提煉狀況，較不便利。

而蒸煮豬油法則是將絞碎的豬肥肉或豬板油放入電鍋中，外鍋放3杯水，加熱至電鍋開關跳起，視煉製情況再於外鍋加3杯水，繼續加熱提煉，完成後再過濾取油，整個蒸煮過程，溫度不超過100℃，因此較沒有油質劣變和臭油味的問題。

近幾年食安風暴席捲全台，許多家庭煮婦為了家人健康，紛紛開始自炸豬油。

然而，一般家庭中在自炸豬油後，無設備急速降溫時，很容易造成酸價過高的問題，這部分必須注意，免得徒勞無功，浪費時間。如何自製豬油呢?

1.豬脂肪切小塊放入鍋內開中火，千萬不要用水洗豬脂肪，不然會產生油爆現象。

2.直到豬脂肪變成金黃色，感覺被榨乾了，就可以熄火。

3.準備一個較大外鍋，鍋中加入冰塊，然後，準備一個較小的不鏽鋼盛器。將炸好的豬油倒入不銹鋼容器中，再將不鏽鋼容器置入冰塊盆中隔水冷卻，並慢速攪拌豬油，加速其降溫，就可以保存豬油香度並有效控制酸價升高了，因為高溫是油脂氧化，酸價提高的元凶，所以，快速降溫就是保持油脂香度與抑制酸價的關鍵竅門。

4.製成的豬油需冷藏保存，以避免變質。

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