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牛羊乳
牛乳，俗稱牛奶，牛乳是從雌性乳牛身上所擠出來的，至於牛奶的歷史究竟有多長？估計在六千年前的新石器時代，這同“舊約聖經”的推斷是一致的，因爲在該書中有：“流淌着乳和蜜的土地”讚美詩。在我國的考古文獻中，關於乳的記載，是從西漢時才開始的，距今已有兩千二百年的歷史。食物、營養與健康，三者之間有着密不可分的聯繫，牛奶是營養全面的食物，被科學家們稱爲“最接近完善的食品”。從宗教方面也可以略窺牛奶的記錄；佛教始祖釋迦牟尼斷食修行，身體虛弱之時，因一碗乳汁而時機成熟完成開悟；伊斯蘭教教主穆罕默德將發酵乳所製的發酵酵母分送信徒以達傳教目的；摩西則在「舊約聖經」說:「牛奶和母羊是上帝給人類的禮物」。
在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國將牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。
牛奶的優點：1.營養豐富：牛奶營養豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特别是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。
義大利人研究發現，牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因爲含有一種可抑制神經興奮的成分。人們日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定數量的起鎮靜安神作用的物質，如苯甲二氮萆。除牛奶外，大豆、穀類等食物也具有顯著的安神功效。當你心煩意亂的時候，不妨去喝一大杯牛奶安神。 睡前喝一杯牛奶可促進睡眠。
3.美容養顏：牛奶營養豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質、維生素、礦物質，特别是含有較多維生素B族，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭髮烏黑減少脱落，從而起到護膚美容作用。牛奶中所含的鐵、銅和維生素A，有美容養顏作用可使皮膚保持光滑滋潤。牛奶中的乳清對面部皺紋有消除作用。牛奶還能爲皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發，另外，還能暫時提供水分，所以牛奶是天然的護膚品，也是“綠色護膚品”。4.促進幼兒大腦發育：乳汁是哺乳動物出生後賴以生存發育的唯一食物，內含幼子發育所必須的全部營養素。牛奶中含有的磷，對促進幼兒大腦發育有着重要的作用。牛奶中含有維生素B2，有助於視力的提高。牛奶中含有鈣，可增強骨骼牙齒強度，促進青少年智力發展。牛奶中含有乳糖，可促進人體對鈣和鐵的吸收，增強腸胃蠕動，促進排泄。牛奶中含有鐵、銅及維生素Ａ，有美容作用，使皮膚保持光滑、豐滿。牛奶中的鎂能緩解心髒和神經系統疲勞，鋅能促進傷口更快的愈合。
牛奶辨别方法：一般消費者會被廣告所誤導，以為濃醇香才是上品，其實平淡滋味才是王道。方法一、新鮮乳(滅菌乳)呈乳白色或稍帶微黄色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無黏稠現象。方法二、將牛奶滴入清水中，若化不開，則爲新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上層觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。方法三、沸水試驗法：取約10ml乳樣於試管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分鍾後觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。
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牛奶冷卻
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成功案例
食品安全
2008年中國奶製品污染事件（或稱2008年中國毒奶粉事件）是中國的一起食品安全事件。
事件起因是很多食用三鹿集團生產的奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨後在其奶粉中被發現化工原料三聚氰胺和三聚氰酸。
根據公布數字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療諮詢且已康復的嬰幼兒累計39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治癒出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5個人、澳門有1人確診患病。
事件引起各國的高度關注和對乳製品安全的擔憂。中國國家質檢總局公布對國內的乳製品廠家生產的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告後，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、聖元及雅士利在內的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。
該事件亦重創中國製造商品信譽，多個國家禁止了中國乳製品進口。
9月24日，中國國家質檢總局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以後新生產的酸乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等主要品種的液態奶樣本的三聚氰胺抽樣檢測中均未檢出三聚氰胺。
2010年9月，中國多地政府下達最後通牒：若在2010年9月30日前上繳2008年的問題奶粉，不處罰。
傳統冷卻作法
傳統來看，鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法（Low Temperature and Long Time，LTLT）、標準高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）、寬鬆高溫短時間殺菌法（Higher-Heat Shorter Time，HHST）、超高溫短時間殺菌（Ultra High Temperature，UHT）。
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一、低溫長時間殺菌法（LTLT）：是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間，保持30分鐘，這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分，據花蓮縣農業處資料顯示，牛奶加熱過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。
目前市售國產鮮奶中，只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的「老爹鮮乳」採這種方式殺菌，這類殺菌方法較不經濟，只適合小量生產，雖然溫度低對乳清蛋白機能性及維生素影響較少，但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多，後續冷藏需確保全程在7℃以下，且保存期限大約只有7天。
二、標準高溫短時間殺菌法（HTST）：是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間，保持15秒，是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式，這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白，但殺菌後還會剩下少數生菌，因此也需全程在7℃以下冷藏。
台灣嚴格來說遵守這種殺菌規範的目前僅有統一瑞穗極制鮮乳，但業者為了確保鮮乳安全，除了採用HTST殺菌法外，還使用膜過濾設備濾掉生菌，降低生菌數，保存期間約為12天。
三、寬鬆高溫短時間殺菌法（HHST）：在牛奶殺菌處理上，業者同樣使用HTST殺菌設備，不過為了確保鮮奶在運輸和販賣過程中的安全，殺菌溫度拉高至80─90℃，時間也超過15秒，以降低生菌數，但沒有超高溫短時間殺菌法強烈，國內包含四方、義美、初鹿鮮乳等都採用此方法。
四、超高溫短時間殺菌法（UHT）：則是指殺菌溫度提高到125℃到135℃之間，時間最多2到3秒，這類殺菌方法幾乎可將99.9%的生菌殺死，來降低鮮乳在運輸及販售期間因冷藏溫度變動而產生變質，確保鮮乳的安全性，依充填條件，鮮奶在未開封的狀態下冷藏，保存期間可達15天到60天，是目前國內多數乳品業者採取的作法，包含味全、統一、光泉、高大等。
其實經由UHT殺菌的鮮乳若加上無菌充填，可以延長保存，但業者為了強調新鮮、在地，在包裝上通常註明保鮮期只有12─14天。
事實上，進口保久乳也是採取UHT殺菌法，這樣與國內鮮乳有何不同？台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋，保久乳的UHT殺菌時間會再久一點，且充填包裝需在無菌下進行，這是為了確保牛乳幾乎無菌，如此才可以在室溫下保存半年以上。
而通常用產品包裝上標示的保存期限長短及是否需要冷藏保存，是判斷進口牛乳是「鮮乳」還是「保久乳」是最簡易的辨別方式之一。
來源：科學人雜誌
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