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油蔥酥
油蔥酥在台灣小吃扮演的重要的提味角色，
目前做法有兩種：
- 將油加熱後，放入油蔥酥，油爆至金黃，
撈起香酥油蔥，油用來提味，油蔥則用來妝點增加層次口感。 - 使用豬油加入油蔥酥，炸至金黃，冷卻使用。
炸油蔥所面臨到的問題是油炸完後的─溫度，
溫度過高持續太久，
容易造成顏色深、油蔥的週邊因為溫度過高所以口感微苦。
傳統的冷卻方式，是在炸完之後快速攪拌讓它降溫，
可是當你快速攪拌降溫時，又把油蔥的香氣給攪拌走了，
慢速攪拌的話週邊會有苦味。
另外在於它冷卻完之後因為靜置的時候因為速度慢，
造成分層的狀況。
那分層最大的問題在於分裝的時候會放不均勻，可是今天是小包分裝的時候；
因油蔥酥大部份在炸的時候它跟油的比重不同，所以會有不均勻的問題。
那使用冷卻機就會有均勻度而且香氣不會混合在一起
透過晨光高溫急速冷卻機，
316不鏽鋼超導管快速帶出食材中心熱度，
油蔥酥從130℃~140℃降溫至30度僅需20分鐘，
冷卻後，動物性油脂特性，會將油蔥包覆住，產生均勻分布狀態，
不需要擔心每份餐點的口味不一而準備長湯匙，整鍋均勻，品質穩定。
肉燥三兄弟，混和均勻，每份美食美味相同。
自然涼 vs. 高溫急速冷卻▼
圖片區
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醬汁冷卻
肉燥檢驗報告
影片分享
成功案例
食品安全
傳統冷卻作法
傳統的冷卻方式不外乎
- 放著自然涼。
- 放到冷凍庫，攪拌涼。
- 吹電風扇。
這幾種冷卻方式除了時間長、耗費人力攪拌，還有香氣不易保留和酸價值過高的可能性。
冷卻時間過長也會造成口感偏苦，影響產品品質。
保存期短，油耗味很快就會跑出來。
分布不均▼
快速冷卻可以快速通過豬油/油蔥酥在高溫不穩定的狀況。
（高溫會快速熟化/香氣特別在高溫消失）
無論是豬油或油蔥酥，
透過晨光高溫急速冷卻機，
僅需20分鐘即可從130℃~140℃降溫至30度，
油蔥酥顏色均勻不焦化，口感不苦澀，香氣保留，保存期長。
分布均勻▼
香氣保留▼
酸價值低▼
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