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辣椒醬

辣椒醬雖然看起來像配料，但是透過急速冷卻他會有很多的優點。

一.可以將辣椒辣亮度保留

因為氧化時間短，所以即可將亮度保留，辣椒醬可以用在很多地方：小吃店辣椒、湯品的沾醬

二.不會氧化時間短微生物孳生，造成口味變化

客戶在食用上有明顯的感覺就是辣度會比較明顯、辣椒鮮度可保留，所以在色澤上也會保留辣椒原本的顏色，所以在賣像上可以成為另外一個主角。

所以辣椒醬除了在店面上可以用之外，也可以變成一罐一罐讓消費者購買，對於煮菜方面可疑提升效果，就算是配料也可以做得很美味俱全的樣子。

辣椒的存在，幾乎都是辣椒的天下，除了吃生辣椒之外，加工過的辣椒醬更是餐桌上必備的調味品之一。

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辣椒醬

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成功案例

辣椒醬在使用上的附加價值除了均勻度之外還有一個就是說我們可以把色澤保留，其實在圖片上可以看到就是我們把辣椒醬的亮度可以維持剛煮好的樣子，再來就是可以讓辣度更明顯，其實他就是減少辣椒醬的過度發酵！

高溫持續加熱狀況，所以就是說冷卻可以加快製成，然後均勻度好之外還有一個可以把鮮度和辣度保留，所以當你今天用了辣椒是比較特殊或是讓辣度更明顯，或是要讓辣的等級更明顯的話，其實可以用急速冷卻的方式。

龍蝦醬急速冷卻與熱充填比較

辣椒豆瓣醬冷卻

食品安全

辣椒醬的食品安全主要是看他的組成，跟辣椒醬相關的例如：豆瓣醬，豆瓣醬裡面含有豆製品或是可以讓口感層次好的商品。

所以像辣豆瓣醬的作法，其實可以透過急速冷卻然後讓一些豆製品不會影響剛煮出來的味道，如果是一般的辣椒醬也是要看組成！

有些是辣油較多（油脂其實不大會壞掉）會讓保存期限延長，然後油耗味會變得比較少，所以油耗味是油脂裡面的一種指標。

快速降溫跟氧化時間短，可以將微生物控制以及保留鮮度，這是急速冷卻的優勢。

傳統冷卻作法

不外乎就是放著讓辣椒醬變涼，大部分客戶都會一批做完之後放在旁邊等待降溫，那這樣的降溫方式需要2～3天！因為量比較大，2～3天的氧化會造成辣椒醬顏色較深。

辣椒醬

如果使用傳統冷卻方式你會需要非常大的空間去儲存大量的產，會造成空間濕度過高、空氣不流通。

然後形成空間“黴菌”，那如果是打開窗戶讓風吹進來，那細菌會附著在風身上。

為甚麼很多人覺得辣椒醬裡面會有黴菌的現象？

因為有一部分說法為黴菌及細菌已經包覆在辣椒醬裡面了！只是等待時間發霉，所以不管是色澤或是保存期限都比較沒有優勢。

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