雞湯冷卻-辰光能源科技

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雞湯

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在以前農業時代，如果遇到親朋好友有人生病，燉上一鍋雞湯絕對是上上之選。

目前國人的飲食習慣中，如果身體有任何需要「補」的地方，燉雞湯一定是首選；當然以現在的經濟結構，雞湯不再只是生病時候的補品，日常生活中增添營養也靠它了。

目前可以看到的雞湯型態有三種，雞湯、雞精和最近很流行的滴雞精。

一、雞湯：雞肉是優良蛋白質來源，也是人體所須氨基酸，礦物質、維生素的來源，較豬肉和牛肉含有較少的脂肪，因未經過特別處理，其蛋白質仍為大分子，和雞精與滴雞精的小分子蛋白質比較起來，較不易被人體吸收利用。

二、雞精：是用雞隻加上大量的水煮之後，以熬出的雞湯為基底，經冷卻、過濾、濃縮、加味（焦糖），比雞湯多了一道過濾脂肪和膽固醇的程序，使飲用起來較無負擔，但雞精基於成本考量，大多採用養殖期較短（約33到39天齡）的雞，營養價值僅比雞湯好一些，且其濃厚的腥味讓不少人敬而遠之。

三、滴雞精：綜合上述雞湯與雞精的優點，因製程中完全不加一滴水，慢火隔水蒸煮15小時以上，完整保存雞隻精華，可補充微量蛋白質、胺基酸、維生素、礦物質，且口感與雞湯一樣有自然的香甜，但容易將過多的脂肪一起吃下肚，若能將滴雞精先冰過，將上層油脂去除再飲用，則可降低攝取過多油脂。

喝雞湯的好處：在營養不良，以及手術、病後虛弱的情況下，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。

而湯中含量較高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速吸收，提供能量，幫助患者改善食欲、提高消化能力。

對這部分人來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，如果一定要吃肉，會對消化系統和肝腎造成負擔。

上述介紹有提到一個重點，用家禽或家畜熬煮的湯汁，雖然鮮甜無比，但內含大量的油脂，長期飲用恐讓身體的負擔大大增加，如果能藉由急速冷卻，達到快速降溫的目的，油脂在低溫的情況下會凝固，可藉由急速冷卻的方法，將油脂與湯汁分離撈掉，降低負擔。

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急速冷卻創造滷味雞翅多汁口感

成功案例

急速冷卻雞翅與傳統冷卻雞翅重量比較

食品安全

傳統冷卻作法

一般雞湯，像使用整隻雞下去熬煮成的高湯當熬煮完畢之後，如果是當場販售都會再以小火慢慢保溫，會有較不好的現象。

第一點在下班之後還以小火保溫，可能會有火災發生的疑慮或是工安事件的發生。

第二點湯底好不容易熬到4~8小時，達到最恰當的味道之後，因為怕酸敗又以小火繼續保溫，會導致鹹度增加或香型流失嚴重，所以在隔天上班時就必須加水來稀釋再熬煮，相對地這樣就跟剛熬煮出來湯底的味道與鮮味會回流失很多，這是熬煮雞湯的傳統文化。

像必須經過長時間熬煮的雞湯，是可以事先作預作，傳統來講雞湯熬煮完畢之後，都會蓋上鍋蓋悶著讓它慢慢去降溫，但是等到它慢慢降溫大概4-6小時左右之後，它微生物就已經孳生到一定的量，會導致客戶在還沒食用之前，雞肉跟湯底就已酸敗。

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