2016/11/13

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／周志輝｜中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授

只會放冰箱這一招是不夠的，更要瞭解有效日期的意義及適當的保存方式。圖 / By Philip Brewer @ flickr

你有想過丟進垃圾桶的是垃圾還是食物嗎？沒有！因為你只會看賞味期限。

法國民眾每年都會丟棄大約七百萬公噸的食物，其中有 67 %是被消費者丟棄，另外有高達約 80 萬公噸的食物被商店等食物供應鏈所丟棄[1]；在德國也有類似的問題，平均每人每年竟然丟棄了多達 81.6 公斤以上的食物[2]，當中大部份是未變質、仍可食用的食物，或甚至是尚未開封的產品，整個歐洲估計更高達每年 1 億公噸，其實這些都是可以避免的資源浪費。

超過「賞味期限」就不能吃了嗎？

導致大量食物被浪費的主要原因之一，是有多達三分之二的消費者未能正確了解包裝上各種標示日期，像是何謂最佳食用日期（best before date），在歐洲就因此導致約 15~33 %的食物遭丟棄[3]。面對這個問題，在丹麥就有過期食品超市；德國政府過去幾年也開始關切這些浪費的問題，試圖透過教育讓消費者明白問題的嚴重性，鼓勵大家購買較小的包裝，盡量將食物吃完、減少剩菜和浪費，可惜最後成效相當有限[1]，看來在資源充裕的環境，要改變大家浪費的習慣並不容易。

大家可以看到各國許多不同的日期標示方式，例如：有效日期（expiry date）、保存期限（shelf life）、最佳食用日期或賞味期限（best before）、此日期前食用（use by）等，它們究竟代表什麼意思？

事實上，「此日期前食用」與消費者心中的「有效日期」意義較相近；
不過「賞味期限」和「最佳食用日期」其實是表示「在此日期前，食品仍可保有良好品質及風味」，並且通常設定之期限較短，但並不表示在該日期後，食品就不安全或變質。

然而，因為不夠理解或無法分辨其中差異，許多人會在接近產品上印刷的日期數字時，就選擇丟棄食物，十分可惜。

降低水活性、控制低溫環境

很多因素都會影響市售食品的保存狀況，包含保存期間產品的水活性（Water Activity）、溫度變化、氧氣的接觸、陽光照射和酸鹼度（pH）等因素。

以水活性來說，它與微生物的生長息息相關，一般來說，水活性下降到約 0.8 就能有效抑制細菌、酵母和黴菌的生長，如果進一步將水活性降低到大約 0.6，幾乎就沒有微生物可以生長繁殖。人類很早以前就知道用鹽和糖來保存食物，目的就是降低水活性來控制微生物的生長，所以，保持乾燥是有效的食品保存方法。

此外，冷藏冷凍也是常用的保存方式，一般微生物生長的溫度範圍為 20~40 ℃左右，低溫同時也能讓許多化學反應減慢，有效延長食品的保存時間。還有一些其他的技術，例如：罐裝、發酵、煙燻、放射線照射及添加防腐劑或抑菌劑等方法，其概念基本上都是控制微生物的繁殖。

制定「保存期限」五步驟

根據國內食藥署的「市售包裝食品有效日期評估指引」[4]，包裝食品上應清楚標示有效日期——指在特定的儲存條件下，市售包裝食品「可保持產品價值」的最終期限，應以時間點為標示方式，如：有效日期：O 年 O 月 O 日。

至於如何訂定這個日期，廠商大多會採用「比照法」，直接參考市場上同類型商品的有效期限，訂定自己產品的有效日期。或者，廠商也能考量個別產品所使用的原料、製造過程，以及運輸、儲存及販售環境等因素，設計適合的保存試驗，來決定保存期限。

如下方流程圖所示，制定「保存期限」主要可分為五個步驟：首先分析產品本身、加工、倉儲及流通販賣中可能出現的「劣變因子」，包括：原料、配方組成、水活性、酸鹼度、滅菌方法、包裝材料、儲存環境等，再針對這些因子選擇適當的評估指標。除了首要的微生物評估外，還有成分、物理、化學及感官品評（如：風味、色澤或質地）等評估指標，接著，便是盡量參照「與消費者端相同的運輸和儲存條件」進行保存期限試驗。

最後，廠商再根據這些分析結果，參考法規標準（如：微生物限量標準），以自主管理的方式訂定食品有效日期，並要確保食品在有效日期內，無變質、腐敗等問題發生。

除了日期之外，也別忘記適當的「保存方式」

總的來說，有效日期算是一種「新鮮度」的指引，只要保存條件良好，多數食品經長期存放後都仍屬安全，影響最明顯的往往只是「風味」；而如果能在適當的條件下儲存，許多產品即使在過了有效日期（或是賞味期限）後，仍然是可以保持不錯的風味。

最後大家別忘記，無論一家廠商投入多少實驗來為他們的產品訂定保存期限，終究只是一個有條件下的參考日期，消費者關心有效日期之餘，更要注意適當的保存方式，否則即使未過期，也可能出現品質下降或變壞的情形喔。

參考文獻

辰光能源科技

雲端食品生產流程

只會把食物放冰箱是不夠的，更要瞭解有效日期和保存方式