食品安全性

防止交叉汙染


何謂交叉汙染?

簡單來說就是某種食物上的細菌跑到另外一種食物上,通常會發生這種現象大多是處理食材的時候沒有分類好。

1.處理食材應當充分清洗雙手或者配戴專用手套

2.在料理食材前後,都要清洗消毒砧板鍋碗瓢盆器具料理檯面、以及任何會接觸食材之物品

3.若有使用抹布需固定更換或者消毒

4.生食與熟食須確實分開處理

5.刀具也要分成熟食與生食並且定期消毒

6.最好分區管理食材,以及處理區烹煮室包裝室

 

從潔淨度佳往潔淨度差地,匯智設計一套傳遞推車不讓堆車互通

水流方向,氣流方向阻斷,排水流向氣流方向與解決方案防止水氣流汙染


何謂分區處理??

以我們晨光示範廚房的飲料店來做說明

烹煮區 Cooking area

由於此區高溫潮濕,因此必須特別注意通風及排水,雖然食物在高溫烹煮後,細菌數較少,但細菌喜歡在高溫潮濕的地方生存,因此要注意保持乾燥及注意通風(室內溫度)。

Cooking area 2 Cooking area 1


冷卻室 Chilling area

急速冷卻的房間,急速冷卻機請勿放置在烹煮區,潮溼高溫會讓冷卻後的食材回溫,潮濕容易滋生細菌。除此,冷卻室需維持低溫,冷氣可以除濕,請盡可能保持低溫乾燥

※請注意不要讓潮濕高溫的氣流流入冷卻室中。

Chilling area 3 Chilling area 2 Chilling area


包裝室 Packing room

一個乾淨的包裝室是非常重要的,急速冷卻後的產品必須在包裝室裡完成。由於包裝過程中,細菌容易因為食材回溫而快速滋生。包裝流程必須在低溫乾燥且安靜的環境下完成,包裝材也必須在包裝室內,可以讓包裝材乾燥且在一個乾淨的地方置放。

         這個區域是一個中央廚房中最乾淨的地方,因此必須特別注意人流、氣流及物流。切記勿從汙染度較高的地方移動至汙染度低的地方。

Packing room 4

包裝室重點如下:

  1. 酒精噴瓶:請在使用前作空器上的消毒。

  1. 防塵門片+透明室窗

  1. 進入包裝室請穿著包裝室專屬的衣服(包裝室專屬衣服、鞋子、帽子,包裝時請帶手套及口罩)

  1. 空氣濾淨機及冷氣。過濾空氣的髒空氣並保持包裝室內乾燥低溫。

  1. 門口設置地貼還有隨手黏,沾黏可能進入室內的鞋底細菌和身上的細菌灰塵。


調理室  Tea making room

調理飲料時,也必須在乾燥低溫的環境調理乾燥低溫細菌數就少,因此食材的污染度就低。透明室窗可讓客戶看到調理的流程,讓客戶看到安心製程,喝了安心。

Packing room 3 Packing room 2 Packing room 1 Packing room