ISO22000
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ISO22000

ISO國際品保組織在2005年將Codex HACCP制度納入ISO9001品質管理系統中,

發展成為ISO22000食品安全管理系統,這ㄧ標準加深了HACCP在食品安全管理體系中的作用。

它適用於食品製造鏈中所有的組織,從原物料、食品包材廠、食品機台製造廠、

食品貨運物流公司等都可提出申請。

然而,ISO 22000的認証必須符合三大要求,即GHP良好衛生作業規範、

HACCP以及ISO 22000管理體系

值得注意的是,相對於ISO9001,ISO22000增加了HACCP和食品追溯的要求,

即ISO 22000包含HACCP的精神,但HACCP並非ISO的認證標準。

ISO 22000:
●設立關於產品安全的管理政策
●召集食品安全管理小組
●描述產品特性及保存方法
●確認產品使用方法和消費對象
●建立加工流程圖
●確認加工流程圖與現場一致性
●危害分析
●應用HACCP判定樹決定關管制點
●建立管制界限
●執行管制點監測
●建立糾正措施
●建立確認程序
●建立資料紀錄及文件存檔
●HACCP計畫的確認
●HACCP計畫的審查

ISO 22000:
範圍
引用標準
名詞與定義

 

食品安全管理系統:
(a)一般要求 (b)文件化要求

 

管理責任:
(a) 管理階層承諾 (b) 食品安全政策 © 食品安全管理系統規畫 (d) 職責與權限
(d) 食品安全小組負責人 (f) 溝通 (g) 緊急事件準備與回應 (h) 管理階層審查

 

資源管理:
(a) 資源提供 (b) 人力資源 © 基礎架構 (d) 工作環境

 

安全產品的規劃與實現:
(a) 概述 (b) 前提方案 © 實施危害分析的預備步驟 (d) 危害分析
(d) 建立作業前提方案 (f) 建立危害分析與重要管制點計畫
(g) 預備性資訊與規定PRPs、HACCP計畫各項文件的更新 (h) 查證規劃
(i) 追溯性系統 (j) 不符合之管制

 

食品安全管理系統的確認、查證及改進:
(a) 概述 (b) 管制措施組合的確認 © 監督與量測的管制 (d) 食品安全管理系統的查證 (e) 改進機制

ISO22000中央廚房規劃設計與監工-複合式餐廳

 

OO食品有限公司

 

食品安全管制系統

記錄表單

 

OO食品有限公司

 

文件名稱: 記錄表單

文件編號: G-4H-4

制定單位: 衛管

版本: 1.0

制定日期: 99-07-01

 

文件編號
日期:               
日期:               
日期:               
日期:               
日期:               
日期:               
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日期:               
日期:               
 

制定:

 

 

審查:

 

核准:

 

 

 

紀錄表單第1頁

 

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-01
制定日期:99-07-01 衛生檢查表 頻率:每天

年   月

項目 檢查項目(檢查結果符合打ˇ,不符合打×)
廠區環境 1.牆壁、支柱、地面、天花板、門窗保持清潔。
2.排水系統保持清潔、通暢。
3.燈管無損壞,保持正常功能。
4.未發現病媒蹤跡。
5.浴塵室保持清潔並維持正常功能。
6.泡鞋池之有效氯濃度於作業中維持200ppm以上。
7.男女更衣室保持清潔,置物櫃無存放食物。
8.洗手區備有洗手乳、指甲刷、擦手紙巾、75%酒精消毒液。
9.廁所保持清潔。
10.所有原料、成品、器具皆有離地措施。
從業人員

衛生管理

1.作業人員網帽、口罩佩帶正確無露出口鼻與頭髮。
2.人員不得蓄留指甲,塗抹指甲油及佩戴飾物。
3.工作中有吐痰、擰鼻涕、入廁或有其他可能污染手部之行為,應立即洗淨、消毒或更換手套後再工作。
4.工作中無吸煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
5.以雙手直接接觸不經加熱即可食用之食品時,戴衛生手套,或將手部徹底清洗及消毒。
化學物質及

廢棄物管理

1.垃圾桶每日清理。
2.廚餘桶每天委外清運一次。
3.截油槽廢油及油炸後廢油每週清運一次。
4.資源回收依紙類、金屬類、塑膠類進行分類回收。
衛管簽名:

主管簽名:

 

 

 

記錄表單第2頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-02
制定日期:99-07-01 異常處理單 頻率:有缺失時
異常發生時間     年    月    日     時    分
 

□製程  □品質  □人員  □衛生  □成品  □半成品及原物料

異常狀況

 

 

發現人:
繄急處理方式

 

 

處理人:
原因分析

 

 

防止再發措施

 

 

 

草擬人:
確認改進成效

 

檢查人:
備註

主管簽名:

 

 

記錄表單第3頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-03
制定日期:99-07-01 廠區消毒或病媒自行防治記錄表 頻率:每週
日期 處理地區 使用藥品或措施 處理者 確認日期 確認者 備註

*病媒:包括蚊、蠅、蟑螂、老鼠、蜘蛛、跳蚤。

 

 

 

記錄表單第4頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-04
制定日期:99-07-01 水塔清洗記錄表 頻率:每半年
日期 清洗狀況(清潔與否,有無異物) 清洗者 衛管人員 備註

 

 

記錄表單第5頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-05
制定日期:99-07-01 水質自行檢測記錄表 頻率:每週
標準值:(1)餘氯檢測:0.2-1.0ppm,(2) pH值:6.5-8.5
日 期 採樣地點 餘氯檢測(ppm) pH值 檢驗者 主管

 

 

 

記錄表單第6頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-06
制定日期:99-07-01 器具清潔度檢查記錄表 頻率:每月
每次選擇3種與熟食接觸之器具進行檢測(合格打v,不合格打x)
日 期 器具名稱 脂肪性殘留物檢測 檢驗者 主管

 

 

 

 

記錄表單第7頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-07
制定日期:99-07-01 員工健康檢查記錄表 頻率:每年
檢查日期 人數 檢查結果(以附件方式呈現) 衛管 備註

 

 

 

記錄表單第8頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-1-08
制定日期:99-07-01 清潔及消毒用品管制記錄表 頻率:每次
品名:           單位:
日期 進貨量 領用量 存餘量 領用者 衛管 備註

 

 

 

記錄表單第9頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-2-01
制定日期:99-07-01 進料驗收單 頻率:每次
驗收標準張貼於驗收區
日 期 進料單號 品質抽驗(包括溫度)狀況 驗收者 衛管 備註

 

 

 

記錄表單第10頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-2-02
制定日期:99-07-01 退貨處理記錄表 頻率:每次
退貨時機:貨品無法符合採購標準
日期 品名 數量 供應商(聯絡人) 退貨原因 衛管 主管

 

 

 

記錄表單第11頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-2-03
制定日期:99-07-01 供應商評鑑記錄表 頻率:每年
評鑑等級判定(1-5分):由供應商視查記錄表總評,3分以下者次年度將不再續約
日期 供應商 供應原料 評鑑分數 評鑑者 衛管 主管

 

 

 

記錄表單第12頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-2-04
制定日期:99-07-01 食品添加物管制記錄表 頻率:每次
日期 名稱 進貨量 庫存量 領出量 領出人 檢查人 備註

 

 

 

記錄表單第13頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-2-05
制定日期:99-07-01 金屬檢測機測試記錄表 頻率:每次
測試日期 時間 測試結果 衛管 備註

 

 

 

記錄表單第14頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-2-06
制定日期:99-07-01 成品檢驗記錄表 頻率:每2月
日 期 產品名稱 檢驗結果(合格打V,不合格打X) 衛管 主管
1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

1.總生菌數:

2.大腸桿菌群:

3.大腸桿菌:

4.其它結果詳如檢驗報告

 

 

 

記錄表單第15頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-3-01
制定日期:99-07-01 乾料庫房溫濕度記錄表 頻率:每天
標準值:溫度28℃以下;相對溼度70%以下                          年   月
日 期 時間 溫度(℃) 溼度(% R.H.) 記錄者 備註
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

主管簽名:

 

 

記錄表單第16頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-3-02
制定日期:99-07-01 冷凍藏庫溫度記錄表 頻率:每天
標準值:冷凍-18℃以下,冷藏7℃以下                              年   月

□冷凍庫   □冷藏庫   □ 1號庫  □ 2號庫  □ 3號庫 □ 4號庫 □ 5號庫

日 期 時間(上午) 溫度(℃) 時間(下午) 溫度(℃) 記錄者
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

主管簽名:

 

 

記錄表單第17頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-3-03
制定日期:99-07-01 冷凍藏庫清洗記錄表 頻率:冷藏每2週

冷凍每2月

□冷凍庫   □冷藏庫
日 期 庫 號 門外觀 地面清潔 壁面清潔 物品歸位 清洗者 衛管

 

 

記錄表單第18頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-4-01
制定日期:99-07-01 運輸作業管制表 頻率:每次出車
車號:
日期 運送地點 出廠前清潔度 回廠後清理 司機 衛管 出車 回程
 

 

 

 

 

□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格
□合格 □不合格 □合格  □不合格

 

 

記錄表單第19頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-5-01
制定日期:99-07-01 溫度計清冊與校正記錄表 頻率:每年
編號 購入日期 基本資料 校正日期及情形 衛管 備註

 

 

 

 

記錄表單第20頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-6-01
制定日期:99-07-01 顧客抱怨處理單 頻率:每次
客訴日期 年     月     日     時     分
客戶名稱
聯絡人
產品名稱 不良數
顧客抱怨內容與要求 實物留存或相片記錄
 

 

 

 

 

 

 

受理者:

 

 

 

處理結果(客戶端) 處理結果(廠內員工)
 

 

 

 

 

 

 

執行者:

 

 

 

 

 

 

 

執行者:

相關人員出席檢討並簽名:

 

 

 

 

 

主管批示:

 

 

 

 

 

記錄表單第21頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-7-01
制定日期:99-07-01 成品回收記錄表 頻率:每次
回收日期 出貨日期 品名及數量 處理情形 處理者 衛管

 

 

 

 

記錄表單第22頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-8-01
制定日期:99-07-01 文件管制總表 頻率:每次

(1)所有文件及紀錄需留存六個月   (2)如有異常請填寫異常處理單

文件名稱 填寫頻率 填寫人員 確認人員 備註
G-4-1-01:衛生檢查表 每天 衛管 主管
G-4-1-02:異常處理單 有缺失時 衛管 主管
G-4-1-03:廠區消毒與病媒自行防治記錄表 每週 處理者 確認者
G-4-1-04:水塔清洗記錄表 每年 清洗者 衛管
G-4-1-05:水質自行檢測記錄表 每週 檢驗者 主管
G-4-1-06:器具清潔度檢查記錄表 每月 檢驗者 主管
G-4-1-07:員工健康檢查記錄表 每年 衛管
G-4-1-08:清潔及消毒用品管制記錄表 每次 領用者 衛管
G-4-2-01:進料驗收單 每次 驗收者 衛管
G-4-2-02:退貨處理記錄表 每次 衛管 主管
G-4-2-03:供應商評鑑記錄表 每年 評鑑者 主管
G-4-2-04:食品添加物管制記錄表 每次 記錄者 主管
G-4-2-05:金屬檢測機測試記錄表 每次 衛管 主管
G-4-2-06:成品檢驗記錄表 每2月 衛管 主管
G-4-3-01:乾料庫房溫溼度紀錄表 每天 記錄者 主管
G-4-3-02:冷凍(藏)庫溫度記錄表 每天 記錄者 主管
G-4-3-03:冷凍(藏)庫清洗記錄表 每2月

每2週

清洗者 衛管
G-4-4-01:運輸作業管制表 每次 運輸主管 衛管
G-4-5-01:溫度計清冊與校正記錄表 每年 衛管
G-4-6-01:顧客抱怨處理單 每次 受理者 主管
G-4-7-01:成品回收紀錄表 每次 處理者 衛管
G-4-8-01:文件管制總表 每次 衛管
G-4-9-01:年度教育訓練預定表 每年 衛管 主管
G-4-9-02:教育訓練記錄表 每月 記錄者 主管
G-4-9-03:外訓記錄表 每次 衛管 主管
H-4-1:產品烹調溫度記錄表與確認記錄表 每天

每週

操作者

衛管人員

衛管人員

主管

H-4-2:產品冷卻溫度記錄表與確認記錄表 每天

每週

操作者

衛管人員

衛管人員

主管

G-3-1-01:衛生消毒標準操作書
G-3-1-02:餐具衛生檢查標準操作書
G-3-2-01:原物料供應商名冊 更新時 衛管
G-3-2-02:原物料驗收標準

 

 

 

記錄表單第23頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-9-01
制定日期:99-07-01 年度教育訓練預定表 頻率:每年
月份 課程名稱 時數 講師 備註
 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6

 

7

 

8

 

9

 

10

 

11

 

12

衛管簽名:                             主管簽名:

 

 

 

記錄表單第24頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-9-02
制定日期:99-07-01 教育訓練記錄表 頻率:每月

 

單位名稱:                                實施日期:    年    月    日
訓練課目:                                講師:
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

參加人員簽名  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

記錄者簽名: 主管簽名:

 

 

 

 

記錄表單第25頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:G-4-9-03
制定日期:99-07-01 外訓記錄表 頻率:每次
員工參加外訓後填入本表
日期 姓名 課程名稱 訓練單位 主管

 

 

 

 

記錄表單第26頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:H-4-01
制定日期:99-07-01 產品烹調溫度記錄表與

確認記錄表

頻率:廚師每批

衛管每週

產品烹調中心溫度標準值: 85℃以上
日期 產品名稱 中心溫度(℃) 操作者 確認溫度(℃) 衛管

主管簽名:

 

 

 

記錄表單第27頁

制定單位:衛管 OO食品有限公司 文件編號:H-4-02
制定日期:99-07-01 產品冷卻溫度記錄表與

確認記錄表

頻率:廚師每批

衛管每週

產品冷卻條件標準值: 2小時內降溫至21℃
日期 產品名稱 起始時間:

2小時後之中心溫度(℃)

記錄者 確認溫度(℃) 衛管

主管簽名: