牧場

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

牧場

牛奶相關製品:鮮奶、鮮奶饅頭、乳酪、咖啡、布丁、由鮮奶調製的白醬、牛奶火鍋、煉乳牛奶糖、牛軋糖,及畜牧動物的相關肉製產品。

由於是牧場,因此衍生出許多由鮮奶調製的餐點及產品。由於鮮奶非常營養。

因此牛奶的處理及保存都必須特別注意,加熱、殺菌、冷卻、保存等流程。

如何在保存營養成分及降低菌數上取得平衡,是非常重要的。

如何使用在鮮奶製程中使用急速冷卻呢?剛擠完的牛奶都必需加熱,加熱能夠殺菌。

決定鮮奶是全脂、低脂或脫脂後,接下來就是冷卻,急速冷卻快速通過細菌容易快速孳生的溫段,降到低溫後,在低溫保存。

因此細菌在高溫時活動力低,急速冷卻讓細菌來不及孳生又進入活動力低的低溫段。

用溫度來控制菌數,控制了菌數也就等於控制了品質。不添加任何食品添加,低溫保存可以延長保存期限,這才是真正健康的鮮乳。

營養的食品是用來補充體力,讓身體健康的,為了保存而添加可能有害人體的添加物,這樣反而本末倒置,為了保鮮而損害健康。

乳牛 Dairy cattle

由於牛奶是小桶擠壓,小桶保存,因此搭配小桶冷卻的NE-15機組最為適合。

小桶的好處就是降溫快,不佔空間保存。也不會有中心溫度滲透過慢的問題,因此也就不必擔心可能造成食品不穩定的15%。

現在的牧場,是人們休閒生活的去處之一,因此為了讓前來休閒的人們,也品嚐屬於牧場的特產。

因此牧場多將其產品多元發展,利用鮮乳、肉品等元素,衍生出許多健康的食材,也因此許多牧場都配有專賣牧場產品的複合式餐飲。

牛奶 milk

複合式餐飲的菜單有,茶飲、鮮乳、各式火鍋、利用先奶調製的白醬等。

茶飲降溫的重要性,可點閱辰光的網站,在牧場的茶飲,多會搭配鮮奶調配,如果茶飲冷卻過慢。

細菌數因此快速孳生,此時加入營養的鮮奶,等於加入更營養的食物讓細菌孳生,生菌數破表。

會對腸胃系統造成負擔。必備的菜單還有在高湯中加入鮮乳的鮮乳火鍋,鮮乳火鍋也與茶飲一樣。

火鍋高湯由數種食材長時間熬煮而成,也是營養的食品,不當的降溫,再加入鮮乳,也讓細菌數快速孳生。

白醬如果取代鮮奶油而加入鮮乳,可讓口感加分,營養成分增加。

我們先把鮮乳的品質穩定了,就可做出美味健康衛生加分的食材。不只是牛乳,其他種乳類也可如此使用。

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講求樂活的休閒牧場,也提供您健康營養的食材

真正的營養健康並非文宣作的好就是真正的健康,而是徹底的從食材的製程開始

讓晨光高溫急速冷卻機為您的健康把關為健康的食材打底


 

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影片分享

高溫急速冷卻機NE-16乳製濃稠商品冷卻

高溫急速冷卻機NE-51泡茶及冰棒製作


 

成功案例

煉乳冷卻


 

食品安全

牛奶相關製品:鮮奶、鮮奶饅頭、乳酪、咖啡、布丁、由鮮奶調製的白醬、牛奶火鍋、煉乳牛奶糖、牛軋糖,及畜牧動物的相關肉製產品。

由於是牧場,因此衍生出許多由鮮奶調製的餐點及產品。由於鮮奶非常營養,因此牛奶的處理及保存都必須特別注意,加熱、殺菌、冷卻、保存等流程

如何在保存營養成分及降低菌數上取得平衡,是非常重要的

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鮮乳之殺菌方式,使用高溫瞬間之殺菌法(High Temperature Short Time,簡稱HTST),將牛乳加熱至72-85℃,十五秒鐘,此法能殺滅牛乳中之所有病原菌。以下做個簡單介紹:

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原理:

HTST殺菌必須正確保持所定加熱溫度與時間,故為精密自動調節溫度裝置,

主要由加熱部(牛乳經熱水加熱殺菌)熱交換部(未殺菌乳冷卻殺菌乳,

同時殺菌乳預熱未殺菌乳)及冷卻部(冷水冷卻殺菌乳)三部份組成。

 

HTST之殺菌過程:

牛乳經唧筒自調節槽(float tank)吸出送經熱交換器與已殺菌之牛乳經熱交換後,預熱至50-60℃,次經加熱部加熱部加熱至所定溫度,並經保持管達預定時間,以茲殺菌。

保持管之未端,有自動紀錄,溫度計,此時殺菌溫度達預定溫度時,則經熱交換部與冷卻部而至成品桶,等待鮮乳包裝;倘殺菌溫度不足,則自動經轉換活門,再流回調節槽。

 

 HTST之優點:

1.對牛乳而言,HTST之機器,裝置所為面積較少,且可以連續殺菌,處理能力高。

2. 處理過程幾乎全自動,且在密閉裝置內流動,減少細菌污染之機會,故較衛生。

3. 可殺滅牛乳中之所有病原菌,且對牛乳品質之影響較小,如維生素之損失等均較小,故適合於鮮乳之大量生產。

 

缺點:

1.必須注意全部製造過程,特別是溫度調節系統之嚴密管理,否則容易造成殺菌不完全影響鮮乳品質。

2.由於其祇殺滅牛乳之病原菌,而非所有細菌,故其保存期限較使用UHT滅菌法之鮮乳短。

 

結論:

雖然HTST 處理之鮮乳保存期限較短,但在台灣加入WTO之後,為了與外國之保久乳有所區隔必須強調鮮乳之新鮮,口感佳與高營養價值,因此,鮮乳採用HTST 處理應值得政府大力推廣。

現在食安的問題日益嚴重,對於食品製成和原物料的把關就相當重要了。

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傳統冷卻作法


 

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